В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика — отсюда название. Позднее стали варить со свёклой, а с XIX века добавлять картошку.

Сегодня в каждой семье есть свой рецепт борща. В кастрюлю добавляют и фасоль, и грибы, и копчёности, и даже сельдерей. Мы же научим вас готовить идеальный традиционный борщ.

Ингредиенты

Для бульона:

• 1½–2 л воды;
• 400–500 г свинины или говядины на кости.

Для зажарки:

• 2 небольшие свёклы;
• 1 средняя морковь;
• 3 средние луковицы;
• 4–5 столовых ложек растительного масла;
• щепотка лимонной кислоты, немного столового уксуса или ½ лимона;
• 2 столовые ложки томатной пасты.

Для борща:

• 300 г свежей белокочанной капусты;
• 4 средние картофелины;
• соль — по вкусу;
• 1–2 сушёных лавровых листа;
• зелень — по вкусу;
• 1 зубчик чеснока — опционально;
• щепотка молотой гвоздики — опционально;
• щепотка молотого чёрного перца — опционально.

Приготовление

Шаг 1. Сварите бульон

Налейте в кастрюлю холодную воду, выложите мясо и поставьте на средний огонь. Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.

Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.

Когда жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

Шаг 2. Сделайте зажарку

Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.

Налейте масло в сковороду, включите средний огонь. Обжаривайте лук и морковь, помешивая, около 5 минут.

Затем выложите свёклу. Добавьте к ней лимонную кислоту, уксус или сок лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным и приобретёт приятную кислинку.

Готовьте зажарку ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на огне ещё на 5–7 минут.

Шаг 3. Соберите борщ

Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока оно остывает, засыпьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой или кубиками картофель.

Порядок закладки овощей можно менять. Если капуста молодая, её лучше добавить уже после картошки. Ну или одновременно, если ваш сорт картофеля разваривается быстро.

Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните его в суп. Посолите по вкусу.

Добавьте зажарку и перемешайте.

Закиньте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.

Для аромата можно добавить в кастрюлю немного измельчённого чеснока, молотой гвоздики или чёрного перца. Оставьте борщ под крышкой настаиваться 5–10 минут.

Как подать борщ на стол

Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.

Добавьте в тарелку сметану и свежую зелень. Если предпочитаете покислее, положите дольку лимона.

Подайте к борщу ржаной хлеб или сдобные булочки, натёртые чесноком. Также блюдо прекрасно дополнят сало и пампушки.

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Подготовка

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Вегетарианский

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Мясной

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Бульонные кубики

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

Продолжаю тему украинской кухни.

Выходные я провела в гостях у Марины, в Васильках.

Мы парили, жарили, пекли и варили. Было здорово и очень вкусно.

После жары очень кстати пришелся борщ. Подозреваю, мы просто очень соскучились по горячей еде. А то все сациви, да сациви)

Хотите украинского борща?

Летом Марина готовит либо постный борщ (на воде), либо с курятиной, либо с телятиной. Последний вариант, о котором и пойдет речь, совсем нежирный и очень легкий, поскольку в дело идет только филе, и никаких костей, и овощи все сплошь нежные. Впрочем, желающие могут взять любое мясо и любой степени жирности.

Продукты на 4, 5 — 5 литров борща:

Телятина, мякоть – 400 г

Капуста – 400-500 г

Свекла – 2 шт. среднего размера (300г)

Морковь – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Картофель – 4 шт. (400 г)

Масло топленое ( или сливочное) – 4 ст.л.

Масло подсолнечное – 4 ст.л.

Помидоры свежие – 400-500 г

Перец болгарский сладкий – 2- 3 шт.

Сахар – 1 ст.л.

Уксус винный красный – 1 ст.л.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Зелень петрушки и укропа – по 20-30 г каждой

Телятину нарубить кубиком, залить 4, 5 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне под полуприкрытой крышкой практически до готовности (примерно 1 час).

Пока мясо варится, надо подготовить овощи.

Лук мелко нарубить.

Морковь и свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

Болгарский перец очистить от семян и плодоножек и мелко нарезать.

Ничего не смешивать!

Картофель очистить от кожуры, нарубить кубиком.

Капусту нашинковать тонкой соломкой.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарубить крупными кубиками.

Когда мясо сварится, добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 минут (картофель в итоге должен развариться, в идеале в готовом борще по этому рецепту его вообще не должно быть видно).

Добавляем капусту, вслед за ней – лавровый лист, и душистый перец

(внимание — черный перец добавляем в конце!).

Дожидаемся закипания воды, а затем отправляем в кастрюлю поочередно пассерованные овощи.

На этом этапе крышка с кастрюли снимается совсем, и уже не накрывается почти до готовности борща, а все манипуляции с борщом проводятся на среднем огне. Это важно!

Действуем следующим образом:

Ставим на огонь сковороду, вливаем 1 ст.л. подсолнечного масла, затем распускаем в нем 1 ст.л. топленого масла. Опускаем лук и пассеруем до прозрачности – т.е. на малом огне, постоянно помешивая. Лук (как и все другие овощи) должен не тушиться и не жарится, а именно пассероваться.

Отправляем лук в кастрюлю.

В сковороду добавляем еще 2 ст.л. топленого масла и 2 ст.л. подсолнечного масла и пассеруем морковь. Обратите внимание, что для моркови надо больше масла!

Отправляем морковь в кастрюлю.

Добавляем еще 1 ст.л. топленого масла и 1 ст.л. подсолнечного масла. Выкладываем свеклу, сразу добавляем сахар и уксус, перемешиваем, пассеруем 2 минуты и отправляем в кастрюлю.

Теперь делаем передышку на 5-6 минут, за это время можно мелко порубить зелень.

Добавляем болгарский перец, и еще через 5 минут – помидоры и зелень.

Все. Теперь надо хорошо перемешать, посолить, добавить черный перец горошком (лучше раздавить его скалкой, чтобы получились крупные кусочки).

Накрыть крышкой, увеличить огонь. После закипания снять крышку наполовину и уменьшить огонь до малого, чтобы борщ только-только булькал. Таким образом все варится около 30 минут. Затем снимается с огня, накрывается крышкой, и настаивается (не меньше 3-4 часов, а лучше – больше, около суток).

Для пытливых – ответы на вопросы «зачем»:

Зачем картошке развариваться?

Разваривающаяся картошка придает борщевой жидкости особый, крахмалистый вкус, и уменьшает ее (жидкости) водянистость.

Почему черный перец – в конце?

Острые перцы (любые) при тепловой обработке (особенно в жирной среде) увеличивают остроту, но уменьшают пряность. К душистому перцу это не относится.

Почему овощи пассеруются отдельно?

Потому что у них цели разные.

Цель луковой пассеровки – насытить лук жиром.

Цель морковной – дать жиру свой цвет и аромат. Каротиноиды, содержащиеся в моркови, растворяются в жире, но не в воде. Поэтому если положить морковь непассерованной, она сама останется оранжевой, а жидкости ничего не достанется.

Цель свекольной пассеровки обратный – сохранить цвет свеклы. Для этого и добавляется уксус, закрепляющий свекольные антоцианы (прости Господи!), и сахар – компенсирующий уксусную кислоту.

Если все пассеровать вместе (что тоже допустимо) ничего страшного не случится, но кое-что потеряется.

Почему помидоры в конце?

Потому что в присутствии помидорной кислоты все остальные овощи плохо развариваются.

Зачем борщ настаивать?

Во-первых, чтобы все участники «поженились», взаимно пропитались вкусами и ароматами друг друга.

Во-вторых, все кристаллы соли должны полностью раствориться и пропитать все остальное, дав им дополнительный вкус.

Если борщ не собираются долго настаивать, то посолить можно и вначале. Тогда к концу варки все как раз растворится и пропитается, как надо.

И, наконец, опции, которые можно добавить к борщу:

Фасоль – добавлять уже готовую (любую — белую или красную), перед помидорами. Можно взять консервированную фасоль, и даже – в томате. Очень вкусно получается.

Свекольный квас. Прямо по Елене Молоховец. За неимением кваса можно взять готовый свекольный сок (продается в магазинах). Добавляется из расчета «1 стакан на 4-5 литров», сразу после помидоров, и придает борщу несравненный вкус и цвет.

Что подавать с борщом?

Ледяную горилку (гы).

Конечно, пампушки. С чесноком. Рецепт от Марины напишу завтра.

Сметану.

Рубленый зеленый лук.

Рубленый чеснок.

Рубленный острый стручковый перец ( или целиком стручки макать).

Смалец с чесноком.

Черный хлеб. Лучше – заварной. Чтобы не бродило лишний раз))

Борщ — самое известное и любимое украинское блюдо. Его история началась еще во времена киевской руси, но он не потерял актуальность и в наши дни. Его готовят почти на каждой домашней кухне, но при этом борщ — популярный пункт в меню многих ресторанов. «Ресторатор» подобрал несколько современных вариантов легендарного блюда, а также узнал у шеф-повара ресторана «Хуторець на Дніпрі» Петра Саманя, как его приготовить.

Что является залогом вкусного борща?

Естественно, продукты, которые в него входят. Неповторимый вкус борщу гарантируют: первое — корнеплоды, второе — бульон, а также капуста (могут быть разные виды, но она должна быть обязательно) — без этих компонентов это уже не борщ. Дальше уже можно играть с сочетаниями. Итак, самое главное — качество овощей: сладкая крупная морковь, определенный сорт свеклы (я использую цилиндр), картофель (с этим продуктом у нас проблема, потому что

Петр Самань,

шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі», Киев

Борщ с мясом гуся и вишней

Ингредиенты Вес, г (на 300 г)

Картофель………………………. 110

Капуста…………………………… 170.

Помидор…………………………… 45

Перец болгарский……………… 42

Чеснок……………………………….. 7

Фреш.свекольный……………… 15.

Фреш.вишневый………………… 15

Петрушка……………………………. 2

Укроп…………………………………. 2.

Лук зеленый………………………… 6

Для бульона

Тушка гуся………………………. 200

Лук репчатый…………………….. 14

Морковь…………………………… 38

Лист лавровый

Перец черный горошек

Кетчуп томатный……………….. 10

Вода……………………………….. 300

Для карамелизированной вишни

Вишня без косточек

свежемороженая………………. 17

Сахар……………………………….. 10

Для пассеровки

Свекла очищенная…………….. 40

Репа очищенная………………… 50

Корень сельдерея……………… 30

Морковь…………………………… 45

Лук репчатый……………………. .35

Масло сливочное………………. 21

Масло растительное………….. 21

Паста томатная…………………. 15

Сахар…………………………………. 3

Соль…………………………………… 3

Лист лавровый

Перец черный молотый

Фреш лимонный………………… 15

Фреш свекольный………………15.

Способ приготовления

Бульон. Гуся, лук, морковь обвалять в томатной пасте, добавить.приправы, запекать в духовке три-четыре часа. Далее на медленном огне варить 24 часа.

Карамелизированная вишня. Вишню томить с сахаром три-четыре раза до уварки, карамелизовать.

Пассеровка. Все корнеплоды запекать в духовке, в фольге со сливочным маслом и приправами примерно 40 минут, при температуре 180°. Запеченные овощи нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле с добавлением томатной пасты. В конце добавить свекольный и лимонный фреши.

Бульон процедить. Картофель нарезать соломкой и варить в бульоне до полуготовности. Капусту нашинковать и добавить до полуготового картофеля. Когда все закипит, добавить пассеровку, нарезанные соломкой помидор, болгарский перец, проварить. В самом конце добавить свекольный и вишневый фреши, чеснок. М’ясо гуся отделить от кости, добавить в борщ.

Подача. Подавать в глубокой тарелке. При подаче добавить карамелизированую вишню, мелко нарубленную зелень. Можно добавить сметану, зеленый лук, сало и пампушки очень много сортов смешали, и иногда у одного поставщика из одного мешка можно купить три-четыре сорта картофеля). Я обычно выбираю красный — он плотный, не темнеет и не разварится в борще. Если хоть один овощ будет некачественным — борщ не будет вкусным! Второй важный компонент — цельный бульон. Например, если я готовлю борщ на телячьем бульоне, то кости предварительно запекаю три-четыре часа в духовке, потом добавляю немного томатной пасты, варю 24 часа, после процеживаю. Важно, чтобы бульон был цельным, ни в коем случае не разбавляйте его. Если борщ грибной, то готовлю его на белых сушеных грибах, которые предварительно замачиваю, потом провариваю. Залогом вкусного борща на курином бульоне является, понятное дело, фермерская, а не фабричная курица.

Отдельно хотелось бы выделить свеклу! Сейчас есть множество способов введения этого продукта в борщ: ее ферментируют, традиционно варят, добавляют сырую, запекают или готовят в сувиде при низких температурах, чтобы она не теряла свои свойства и сохраняла все витамины. Я запекаю свеклу в фольге с солью и сливочным маслом при высокой температуре и добавляю в блюдо в конце приготовления.

Как традиционное блюдо сделать особенным, современным, продаваемым?

Борщ — продаваемое блюдо даже в его традиционном формате, если он вкусный. На втором месте вид (на втором, потому что второй раз придут на вкусное, а не на красивое блюдо). Конечно же, борщ должен быть ярким и, самое главное, насыщенным. Большую роль играет правильная нарезка — чтобы овощи не разварились. Для цвета в борщ я добавляю свекольный фреш, а при пассеровке — перебитый смалец.

Конечно, современный гость становится требовательней, и его сложно привлечь, поэтому необходимо экспериментировать с рецептами. В разные времена для меню и для фестивалей я варил борщи из четырех видов репы, с добавлением тыквы, красной капусты, с капустой кольраби, с вяленой грушей, с черносливом, с квашеной капустой. Очень вкусный борщ с баклажанами, а борщ с зелеными помидорами — это стопроцентное попадание. Можно играть с разными видами фасоли. Добавлять мясо (подойдет ягненок, дичь, оленина), рыбу (даже тюльку). В борще можно сочетать почти все, разве что огурец не подойдет (хотя соленый — очень яркий ингредиент для борща). Экспериментировать нужно и можно, но понемногу.

Насколько борщ — выгодная позиция в меню?

У нас в ресторане борщ заказывает каждый стол — 95% посетителей. Сейчас жарко, поэтому он делит лидерство с окрошкой. В выходные дни я варю борщ на улице, в 30-литровом казане, и весь он расходится. Порция у нас стоит 132 грн — это 350 грамм борща, плюс к нему идут подгарнировка из сала, зеленого лука, чеснока и, конечно же, пампушка. Если борщ вкусный — гость заплатит за него.

Как стильно и современно подать борщ?

Тут может быть много вариантов. Я придерживаюсь классического. Лучше всего подавать с пампушками (можно готовить не только традиционные, но и с разными начинками, фаршировать фасолью, черносливом). Я считаю, что борщ должен быть в классической подаче: большая порция с хлебом и салом. Конечно, придумывают фишки (например, подают в хлебе). Но это разовый вау–эффект. Второй раз, скорее всего, его попросят подать в тарелке или глечике, если вы его запекаете и настаиваете в печи.

Петр Самань,

шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі», Киев

Борщ з лесными грибами на свекольном квасе с черносливом

Ингредиенты Вес, г (на 350 г)

Для бульона

Грибы.белые.вареные………… 20

Лисички.вареные………………. 24

Квас.свекольный……………… 100.

Масло.подсолнечное…………… 4

Соль.

Картофель………………………… 86

Капуста.белокочанная……… 130

Чернослив.без.косточки…….. 10

Чеснок……………………………….. 1.

Для свекольного кваса на 5 л

Свекла………………………….. 3000

Корень сельдерея……………. 100

Петрушка………………………… 100

Укроп……………………………… 100

Розмарин………………………… 100

Чабрец……………………………… 20

Сахар

Хлеб украинский………….0,5.шт

Соль…………………………………. 10

Перец черный горошек………… 5

Вода

Для бульона

Грибы белые сушеные………….. 5

Вода……………………………….. 350

Для пассеровки

Корень сельдерея……………….. 4

Лук репчатый…………………….. 17

Репа очищенная………………… 11

Свекла……………………………… 12

Тыква………………………………….4

Масло сливочное………………. 21

Масло растительное……………. 5

Паста томатная…………………… 3

Сахар…………………………………. 1

Соль.

Лист лавровый

Перец черный молотый

Фреш свекольный……………….. 7

Способ приготовления

Свекольный квас. В пятилитровую посудину нарезать свеклу, добавить все ингредиенты, залить водой до краев. Настаивать 10 дней в теплом месте.

Бульон. Грибы промыть несколько раз. Замочить, чтобы они набухли, в этой же воде варить до готовности.

Пассеровка. Сельдерей, лук, репу, свеклу, тыкву запекать в духовке, в фольге, со сливочным маслом и приправами примерно 40 минут при температуре 180°. Запеченные овощи нарезать брусочками (0,5.см на длину овоща) и пассеровать на растительном масле с добавлением томатной пасты. В конце добавить свекольный фреш.

Грибной бульон процедить. Грибы пожарить до готовности. Картофель нарезать брусочком (0,5 см на длину овоща) и варить в бульоне до полуготовности. Капусту нашинковать и добавить до полуготового картофеля. Когда все закипит, добавить пассеровку, свекольный квас, проварить. В самом конце добавить чеснок, поджаренные грибы, чернослив.

Подача. Подавать в глубокой тарелке с мелко нарубленной зеленью, по желанию — со сметаной, зеленым луком, салом и пампушками.

Павел Котов,

шеф-повар Borsch eatery, Харьков

Борщ на утином бульоне с варениками из утки и черного хлеба

Ингредиенты Вес, г

Вода………………………………… 6.л

Картофель………………………. 350

Свекла……………………………. 450

Морковь…………………………. 400

Капуста…………………………… 600.

Сахар……………………………….. 70.

Уксус бальзамический……….. 50.

Для бульона

Костяк от утки

Вода………………………………… 8 л

Для утки

Тушка утки………. 1шт (1,5-2 кг)

Яблоки………………………….. 1000

Апельсин………………………..1 шт

Соль………………………… по вкусу

Для вареников (60 шт.)

Тесто

Кефир……………………….. 300 мл

Яйцо………………………………1 шт

Сода.пищевая……………… 1 ч л

Соль………………………… щепотка

Мука……….. 500 г плюс посыпка для стола

Начинка

Мясо утки……………………….. 700

Сок из утки……………………… 300

Хлеб черный……………………. 200

Способ приготовления

Утка. Разделать тушку, прилепить жирными частями к разогретой кастрюле, натереть цедру апельсина, бросить яблоки без кожуры, посолить и тушить около восьми часов на слабом огне под крышкой. После приготовления обязательно со хранить утиный сок и яблочное пюре, это пригодится для начинки вареников. Собрать 700 г утиного мяса, а остальное можно подать к столу, оно будет очень мягкое. Также из него можно приготовить множество других блюд.

Бульон. Залить костяк утки водой и варить на медленном огне четыре-шесть часов.

Вареники. Смешать все ингредиенты для теста и оставить на час. Для начинки замочить черный хлеб с соком от утки, перекрутить через мясорубку м’ясо утки и замоченный хлеб. Слепить вареники и хранить их в морозилке.

Для самого борща нужно хорошо процедить бульон, нарезать кубиками картофель и начать варить. В это время на сковороде карамелизовать. Морковь с половиной сахара и бальзамическим уксусом. Затем карамелизовать свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить морковь и свеклу, нашинковать капусту, добавить в борщ и ни в коем случае не накрывать крышкой. Когда капуста немного проварится, выключить огонь и дать настояться борщу.

Подача: приготовить вареники (лучше на пару) и добавить в разогретый борщ, посыпать зеленью, заправить ложкой сметаны.

Борщ — традиционное восточнославянское блюдо, которое готовится со свеклой, что придаёт ему характерный насыщенный цвет. В отличие от обычных супов он густой. Борщ считается национальным украинским первым блюдом, хотя он имеет место в кулинарном фонде России, Литвы, Польши, Румынии, Молдовы. Собственными рецептами борща могут похвастаться евреии. О богатом вкусом и цветом борще упоминали в своих работах М. Булгаков, В. Маяковский, И. Котляревский.

Название блюда исходит от старинного названия свеклы «борщевик». В прошлом рецепт блюда сильно отличался от настоящего рецепта и представлял собой похлёбку из «борщевика» или из свекольного кваса. Первые упоминания о блюде относятся к XVI веку. В летописях об Александре ІІ и Екатерине І слово борщ употреблялось в качестве любимого блюда знатных и королевских особ.

Особенность приготовления борща

Украинцы, русские, поляки, румыны, литовцы готовят красный борщ по-разному, поэтому конкретного классического рецепта нет. В каждой стране блюдо дополняется народными хитростями. Одни свеклу варят, другие жарят, третьи тушат… Одни картофель добавляют к свекле в бульон, другие варят свеклу 30-40 минут, прежде чем добавить картофель. Возможности вносить что-то новое в рецепт, сделало блюдо открытым для каждой страны.

Предлагаем на заказ доставку борща в Бутово в течении часа.

Это многокомпонентный красный суп с наваристым вкусом. Традиционно суп готовится на мясном бульоне. Чтобы избежать большого содержания в блюде холестерина, бульон варится на мясе телятины и говядине, как в рецепте поваров ресторана «Акира». Рецептов борща столько же, сколько регионов в странах. Технология приготовления может отличаться набором мяса, овощей, приправ, зелени, пряностей. Обязательными в каждом рецепте являются свекла, томат, картофель, лук, морковь. В качестве дополнительных ингредиентов можно отметить фасоль, сладкий перец, кабачки, грибы.

Борщ от обычных горячих супов отличается сложным рецептом и длительностью варки. И-за того, что каждый овощ в борще готовится отдельно, для приготовления блуда нужно до 2-х часов.

Особенность подачи борща

Русский и украинский борщи считаются самостоятельными первыми блюдами, которые не нуждаются в подаче вместе с другими угощениями. К тому же сытность борща может полностью заменить второе блюдо. Борщ подаётся на стол в глубокой пиале, приправленный ароматным укропом. Чтобы подчеркнуть цвет и вкус супа, в пиалу добавляется ложка сметаны. Дополняет гармонию этого вкуса пампушка с чесночной корочкой или ржаной хлеб. Тарелка красного борща и перья зелёного лука – классика подачи блюда на стол. Если на столе есть лук, к нему обязательно ставится солонка.