Холодное с желатином

Холодное с желатином

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

  1. Порошок (мелкие гранулы).
    Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
  2. Пластины.
    Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
  3. Готовые смеси для блюд.
    В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

  • Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
    30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
  • Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт . Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

  • 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
  • 15 г – 1 столовая ложка;
  • 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

  1. Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
    Запомните! Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6, не меньше. Гланулы желатина должны впитать всю жидкость (набухнуть).
  2. Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
  3. Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
  4. Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
  5. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

📝 Вкусный рецепт домашнего холодца

✍ Ингредиенты:

  • курица — половинка тушки
  • говядина — 0,5 кг
  • одна морковка
  • одна луковица
  • бульон — 1,5-2 литра
  • 2 ст. ложки желатина (вместо рассыпчатого можно использовать листовой, как с ним работать смотрите )
  • одно яйцо
  • специи: соль по вкусу, лавровый листик, 2 дольки чеснока и 5 горошин перца черного.

📋 Приготовление:

  1. Морковь и лук очистить и помыть.
  2. Мясо вымыть, разрезать на крупные куски.
  3. Сложить в 3-литровую кастрюлю мясо, морковь и лук, добавить воды до верха кастрюли и поставить на огонь.
  4. Когда вода начнет закипать — снять шумовкой пену и уменьшить огонь до минимума. Посолить.
  5. Варить 2 часа на маленьком огне. В конце варки, за 10 минут до выключения, раздавить в бульон два очищенных зубчика чеснока, добавить лавровый лист и 5 горошин черного перца.
  6. Вынуть овощи, говядину и курицу. Мясо перебрать от костей, измельчить, перемешать. Лук дальше не использовать, а морковь порезать колечками. Можно из моркови вырезать фигурки (цветы, листики) для украшения блюда. Бульона должно получиться 1,5-2 литра, его нужно процедить.
  7. Приготовим желатин: растворим 2 столовых ложки порошка стаканом теплого (не горячего) бульона до полного набухания. Затем введите желатиновую смесь в оставшийся бульон и нагрейте до температуры кипения и снять с огня.
  8. Отварить яйцо вкрутую и порезать на ломтики.
  9. Разложите мясо по глубоким тарелкам равномерно, украсьте морковными листиками и цветочками, в серединку тарелки положить ломтик яйца.
  10. Осторожно залить горячим бульоном до полного покрытия содержимого тарелки.
  11. Остудить блюдо при комнатной температуре и поставить в холодильник для полного застывания.

Холодец можно приготовить из любого мяса. Но самый вкусный получается при использовании нескольких видов: курицы и говядины, говядины и свинины.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

  1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
  2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

  • «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
  • Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
  • Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Полезные советы для опытных кулинаров

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

  1. Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
  2. Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
  3. Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
  4. Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *