Как правильно дегустировать вино?

Как правильно дегустировать вино?

правила дегустации по Хью Джонсону

  • Дегустации с сомелье

Глаз

Наполните бокал вином на четверть объёма. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда – это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»).

Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка.

Все вина приобретают с возрастом коричневатый оттенок, ободок же – то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвет у ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.

Нос

Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах.

Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом.

Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих – менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.

Рот

Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную кислотность, основание языка – горечь, внутренность щек – придающие вину сухость танины, а вход в горло – любой чрезмерный избыток спирта.

После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение отом, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом – это хороший показатель качества.

На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.

Тело вина – один из ключевых терминов, который используется специалистами для того, чтобы описать и объяснить, что же они чувствуют, когда вино пьют. И если, в беседе степенных мужчины и женщины с бокалами вина вы вдруг услышите о «мощном теле”, сразу не краснейте, может они просто о вине разговаривают…

Тело вина – это комплекс вкусоароматических ощущений, который формируется у вас во рту, когда вы этого вина отхлебнули.

Тело вина принято относить к одной из трех групп:

  1. вина с «легким телом” или «легкотельные”:)) по сути, это очень неудачный перевод англоязычного термина «light body”, который значительно более насыщен семантическими нюансами, нежели наше кривоватое выражение «легкое тело”. На мой вкус, более корректно было бы что-то вроде «прозрачная и легкая структура (или палитра)”.
  2. вина со «средним телом” (от английского medium body). Еще более неудачный вариант термина для простого обывателя. Если говорить по-дилетантски, пусть будет «вино средней вкусо-ароматической насыщенности” или «вино умеренной интенсивности”. Это, чтобы было понятно. Я, например, в кругу своих знакомых говорить о «теле вина” побаиваюсь.
  3. и третий тип: «полнотелые вина” (от английского ” full-bodied wines”). Этот термин в моем сознании уже уложился и не кажется странным; если для вас еще странновато, попробуйте говорить о том, что вино очень «мощное и насыщенное”.

Для примера, можете соотносить интенсивность букета вина с жирностью молока. Получится аналогия: легкие вина-обезжиренное молоко, вина средней интенсивности – полужирное, полнотелые вина – цельное молоко. Что-то вроде этого.

На то, каким будет тело вина, влияет целая куча факторов, но основным является процентное содержание алкоголя в вине. Именно этот компонент в первую очередь определяет то, как воспринимается вино после глотка. Причиной тому – химический термин «вязкость”, описывающий способность вещества сопротивляться движению под влиянием внешнего воздействия (например, вода имеет бОльшую вязкость, чем мед).

В зависимости от содержания алкоголя, вино становится более или менее вязким, что мы ощущаем вкусовыми рецепторами. Так полнотелые вина – вина с бОльшей вязкостью, а легкие – с меньшей вязкостью.

Парочка правил:

  • Вина до 12.5% алкоголя (думаю, все знают, где смотреть «обороты”?) – можно классифицировать как «вина с легким телом”;
    Как правило в эту группу попадает большинство белых прозрачных и освежающих вин. Такие как рислинг, итальянское просекко и виньо верде (Vinho Verde).
  • Вина из диапазона 12.5% – 13.5% скорее всего будут «винами со средним телом” (medium-bodied). Лучшие представители этой группы: розовые вина, бургундские, пино гриджио и совиньон блан.
  • Вина с содержанием алкоголя от 13.5% – это уже как правило «полнотелые вина”. Сюда традиционно относятся Зинфадель (Zinfandel), Сира/Шираз (Syrah/Shiraz), Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек. В основном это красные вина. Но бывают и полнотелые белые: часто крепче 13.5% бывает Шардоне. И оно будет классифицировано как вино с «полным телом”.

Дегустация — это не только для винных снобов в хороших ресторанах и за большие деньги. Всего несколько простых правил, и вы сможете организовать настоящую дегустацию у себя дома.

В первую очередь, как и в любом мероприятии, нужно позаботиться о списке гостей. Дегустировать можно вдвоем и вдвоем, максимальное число порой доходит до нескольких десятков людей. Но для первой пробы лучше ограничиться 3-4 людьми.

Это может быть одно вино, или несколько: желательно не более 3 видов. Можно объединить их какой-то одной темой: вина Нового света, Божоле Нуво, Кьянти урожая 2011 года. Пить их нужно от менее крепких к более крепким, или от молодых к старым.

Нам понадобятся:

  • вина,
  • штопор,
  • одинаковый бокал для каждого гостя, желательно формы тюльпана (сужаться кверху), на ножке — чтобы держаться за нее, не греть рукой вино и не пачкать бокал, и чистым — чтобы идеально рассмотреть цвет вина,
  • белый лист бумаги, чтобы точнее определить цвет,
  • шпаргалка: подсказка возможных ароматов и вкусов дегустируемых сортов вина
  • гренки, или крекеры, чтобы перебить вкус вина при переходе от одного образца к другому,
  • плевательница: это необязательно, но если в планах у всех сохранить трезвый ум, то можно поставить высокое ведерко в центре стола, или дать каждому бумажный стаканчик.

Белое вино необходимо охладить, красное открыть за полчаса до дегустации. Чтобы как-то определить для себя ценность вина, кроме обмена ценными мнениями, стоит воспользоваться шкалой оценок. Это обычно 20, или 100-балльная система, где вину выставляются оценки за цвет, аромат, вкус, послевкусие и общее впечатление по 5, или 20 баллов за каждый пункт.

Итак, вино открыто, бокалы готовы.

Наливать нужно не как всегда, а немного, около 15-20 граммов. И выпивать тоже не как всегда. А намного позже. Сперва — оценить цвет. Для этого нужно наклонить бокал и рассмотреть вино на фоне белого листа бумаги. Насыщенный ли цвет, однородный ли, отвечает ли классическому цвету вина этого сорта (можно нагуглить). Ставим оценку.

Все еще не пьем. Чтобы вино открыло все свои ароматные и вкусовые качества, нужно покрутить его в бокале, который берется за ножку. Теперь — нюхать. Можно подключить воображение и по очереди описать во всеуслышание, какие ноты чувствуются в аромате. А можно использовать для этого шпаргалку: она помогает новичкам и через несколько дегустаций уже не так нужна. Аромат оценить. Ни в коем случае не называть его «запахом» — даже в домашних условиях. А то привыкнете и на приличную дегустацию не допустят.

Теперь, наконец, можно набрать вина в рот, но да: опять не пьем. Наш язык способен различать пять разных вкусов и все они располагаются на разных областях языка. Потому лучше перекатать вино во рту и аэрировать его, втягивая воздух через немного разжатые губы. А теперь — пьем. Или же сплевываем. Прокатанной на языке капли вина достаточно, чтобы оценить его вкус. Для того, чтобы правильно его интерпретировать, новичку опять же может понадобиться шпаргалка. Вкус — оценить.

Не спешите переходить ко второму глотку, или следующему образцу. Самое время для послевкусия. Оно может быть стойким, какой-то аромат вдруг окажется особенно сильным, откроется, а может вино «уйдет» моментально. Все эти ощущения тоже стоит оценить.

Дивись також

Между винами лучше пить воду и жевать крекеры, или хлеб. Это поможет избавиться от послевкусия и оценить следующий экземпляр.

У нас есть 4 готовых оценки. Выставляем оценку за общее ощущение: здесь не нужно никакой шпаргалки. Идите от души: приятно ли было вдыхать аромат этого вина, пить его, смотреть на него, возможно, с ним возникли приятные ассоциации.

Сумма этих оценок покажет качество вина и ваше личное к нему отношение. Ее можно запомнить, чтобы руководствоваться ею при выборе, или рекомендации.

Но самое главное во время дегустации — это общаться, делиться мнением о вине, его вкусах и ароматах, мечтать о ситуациях, где его было бы вкуснее всего пить и просто получать удовольствие!

Автор этого материала, Девид Реми (David Ramey) — винодел из Калифорнии, входящий в группу тех американских любителей вина, кто привнес европейские традиции виноделия в Новый Свет. В свое время он поработал в знаменитом хозяйстве шато Петрюс. Он сотрудничал с такими калифорнийскими винодельнями, как Chalk Hill, Matanzas Creek, Dominus Estate и Rudd Estate. Но он почувствовал в себе силы создать что-то свое и вместе с женой основал свое собственное хозяйство — Ramey Wine Cellars в 1996 в районе Сонома.

Существует много заблуждений по поводу того, что есть «тело», а что нет. Практически с первого же глотка любой может сказать, что вино легкое или полновкусовое, но немногие могут объяснить, как они это узнали. «Тело» — это структура, это осязательное чувство плотности, густоты, вязкости вина во рту, иногда описываемое как «вес» или «сила». Сорта винограда, регионы его произрастания и стили вин ассоциируются со степенью тельности вина. Она даже позволяет приблизительно предсказать стиль вина, прежде чем мы откроем бутылку.

«Тело» — это осязательное восприятие, а не вкус или аромат. То, что мы воспринимаем как «тело» можно определить как вязкость, плотность, тягучесть, вес жидкости в полости рта. Также как сметана кажется плотнее молока, так же и вино более вязкое чем вода. Другой индикатор «тела» вина — медленно движущиеся «слезы», струйки вина, которые образуются по бокам бокала, когда мы вращаем в нем напиток. Оценка «тельности» вина зависит от того, насколько плотным и тяжелым оно кажется во рту.

Главными источниками, формирующими «тело» вина, являются концентрация алкоголя и сахара в нем. Алкоголь ощущается во рту более плотным, густым, чем вода. В большинстве случаев содержание алкоголя определяет «тело» вина: чем выше оно — тем более полновкусовым кажется вино. Еще один компонент, который может повлиять на наше восприятие тельности вина — сахар. Вина с большим содержанием остаточного сахара, как например, десертные, часто кажутся осязаемо более плотными, густыми, подобно тому, как мы воспринимаем сироп во рту. Это происходит благодаря «сухому экстракту», сумме твердых частиц, которые остаются, если вино полностью выпарить. Помимо остаточного сахара сухой экстракт содержит минимальные следы кислот, минералов, фенолов и танинов.

Обычное, среднетельное вино имеет приблизительно 13,5% алкоголя. Уровень алкоголя должен всегда указываться на этикетке. Среди сухих вин эта информация позволяет примерно предсказать тело вина. Вина с крепостью менее 13% будут казаться более легкими. Те, у которых крепость более 14% без сомнения оставят во рту впечатление более полных и тяжелых по весу.

«Тело» вина напрямую связано с количеством получаемого лозой солнечного света и степенью зрелости винограда перед тем, как его сорвали с лозы, то есть зависит от климата, в котором расположен виноградник. Более сладкий виноград дает почти всегда более полные вина; сахар — это тот исходный материал, из которого дрожжи производят алкоголь. Наиболее теплые, солнечные винные регионы мира дают наиболее зрелые, сладкие плоды. Калифорния, Австралия, юг Италии практически всегда производят полные вина. А вина с более прохладных, облачных регионов, таких как Франция или Германия — источник более легких в смысле «тела» вин.

Некоторые сорта винограда более сладкие, чем другие. Они дают более полные по ощущениям вина. Также как розовый грейпфрут всегда слаще белого, некоторые сорта винограда натурально более сладкие, чем другие. Так среди белых сортов шардоне и вионье более полновкусовые в среднем, чем совиньон блан или пино гриджо; рислинг и альбариньо еще более легкие. Среди красных вин в смысле «тела» не наблюдается такого широкого разброса, поскольку легкотельные красные вина коммерчески не очень популярны. Однако, такие сорта как каберне совиньон, шираз, зинфандель и неббиоло имеют, как правило, более высокое содержание алкоголя.

Полновкусовые вина часто ошибочно считаются синонимом высококачественных вин. Некоторое зерно правды в этом есть, но это не так просто, как может показаться с первого раза. Да, полновкусовые вина имеют большую крепость, а учитывая, что алкоголь испаряется быстрее и легче воды, этим усиливается восприятие аромата и вкуса вина. Зрелость винограда также развивает силу вкуса и сочность цвета. Наиболее утонченные вина получаются, например, в прохладных зонах виноделия в Европе, а самые теплые, солнечные виноградники и сладкие сорта дают лучшие вина — самые богатые, полные, сочно окрашенные и наиболее ароматные экземпляры. Но одно только «тело» не сделает вино великим, оно просто более подходит для некоторых стилей, чем для других. Вполне естественно восхищаться полновкусовыми винами, но многие вина мирового класса являются среднетельными или легкими.

«Тело» является одним из важных факторов при выборе вина. Вина с более легким «телом» оставляют ощущение свежести, прохлады, поэтому они пользуются большой популярностью в жаркий день. Верно и обратное, полновкусовые, плотные по стилю вина, обладающие согревающим эффектом, исключительно хороши в зимние, холодные дни. Начиная обед, большинство любит «стартовать» с легких вин в качестве аперитива для «разогрева» аппетита, стараясь потреблять наиболее плотные вина с основным блюдом стола. Наше восприятие винного «тела» похоже на то, как мы чувствуем текстуру продуктов. В этом смысле вкусовыми рецепторами алкоголь воспринимается более сильным и плотным, как и жиры. Чем больше в блюде жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полновкусовыми, высокоалкогольными винами.

Примеры легкотельных вин: белое Мюскаде или красное Божоле; среднетельные: белое Шардоне или красное Пино Нуар; полновкусовые: белое маслянистого стиля Шардоне или красное Шатонеф-дю-Пап. Есть вина, к которым подходят такие прилагательные, как маслянистый, жирный, липкий — это самые полнотелые: эльзасский Рислинг или десертные вина позднего сбора. Труднее всего классифицировать по признаку «тела» Пино Нуар. Благодаря одновременному присутствию свежести и «мускулов» из этого сорта получается целая гамма вин — от почти легких до суперполнотелых. Но обычно их помещают в категорию среднетелых, потому что, несмотря на очень интенсивный вкус и букет, у этих вин нет сильной танинной структуры полнотелой группы. В этом и заключается привлекательность и загадка Пино Нуара.

Как это часто бывает в мире вина, определение к какому классу отнести конкретное вино в смысле «тела» — очень субъективно, и только практика позволит правильно распознавать эту характеристику.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *