Как сделать мягкие котлеты

Как сделать мягкие котлеты

Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.

Сразу же хочу рассказать о трюке, которому нет равных. Ты обязательно вернешься благодарить наш сайт в комментариях, если попробуешь его на практике!

Когда будешь готовить котлеты в следующий раз, рискни и добавь в фарш немного горчичного порошка или горчичных семян: всего 1 ст. л. на весь фарш. Этого количества горчицы будет достаточно, чтобы сделать котлеты более нежными. Они будут обладать приятной горчинкой, а также получатся бесподобно пышными и сочными… Пробуй в удовольствие! И ознакомься с нашими подробными рекомендациями по приготовлению котлет: они действительно хороши и проверены хозяйками на практике.

Как приготовить вкусные котлеты
Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.
Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.

Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины — 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.

Хлеб — важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).

Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.

Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты.
При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.

Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.
Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.

Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи — век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай — поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.

Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными



Основные рецепты котлет сильно не отличаются друг от друга. Но, почему-то, у разных хозяек котлетки получаются совсем разными. Каждая хозяйка хочет, чтобы ее котлеты были пышными, сочными и аппетитными. Чтобы добиться идеального блюда, надо знать некоторые рецепты.
Не важно, использует хозяйка покупной или собственноручно сделанный фарш для приготовления котлет. И в том, и в другом варианте важно, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными.
Секреты сочных и мягких котлет:



• При добавлении хлеба в мясной фарш его надо обязательно вымочить. Некоторые вымачивают хлеб в молоке – и это фатальная ошибка, потому что размоченный в молоке хлеб в итоге помешает блюду быть сочным. Хлеб необходимо замочить в холодной кипяченой воде;

• Лучше всего брать белый пшеничный черствый хлеб для добавления в фарш. Если хлеб будет свежим, то котлеты станут неприятно клейкими. Чтобы фарш был сочным и мягким надо добавлять именно белый хлеб, потому что он способен увеличивать объем изделий;
• Белый хлеб в мясном фарше для приготовления котлет необходим, потому что он будет впитывать выделяющийся мясной сок. За счет этого блюдо получится мягким, пышным и сочным;
• Хлеба в фарш надо добавлять совсем немного, потому, что он хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковороде будут жариться котлеты. Если хлеба в мясе будет много, то он впитает весь жир и котлетки не получается сочными. По отношению к массе мяса надо добавить в него приблизительно 15-20% хлеба;



• При добавлении в фарш лука многие пропускают его через мясорубку. Для получения идеального блюда лук лучше мелко-мелко нарезать;
• Многие хозяйки добавляют в фарш яйца. Но они не считаются обязательным компонентом, потому что могут придать готовым котлетам жесткости. Если хочется добавить яйца, то лучше всего вмешать в фарш только желток;
• Вместо хлеба в фарш также можно добавить любые овощи: капусту, морковку и даже картошку. Дополнительные овощи необходимо предварительно натереть на мелкой терке;
• Размер имеет значение. Котлета будет тем сочнее, чем больше она по размеру;
Подайте к котлетам изысканный салат из дайкона.
Это важно! Если котлеты готовятся их молотого мяса, то хлеб, намоченный в воде, не нужно сильно отжимать перед тем, как добавить его к мясу.
Какое мясо выбрать для фарша



Мы уже знаем, что добавить в куриный фарш, чтобы котлеты были сочными или к любому другому виду мяса (хлеб и лук). Но, предварительно необходимо правильно обработать сам фарш. Если надо очень хорошо вымешать и отбить, чтобы он насытился кислородом. Никакого молока добавлять не нужно, а вот кипяченая вода не помешает.
Кусочек льда или сливочного масла
Очень важный секрет, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными, о котором многие хозяйки даже не догадываются. Перед тем, как жарить котлету, в ее центра надо положить кусочек льда. Быстро слепить котлету и отправить ее жарить на сковороду или в духовку. Вместо кусочка льда внутрь каждой котлетки, для большей сочности и мягкости, можно завернуть кусочек сливочного масла.
Необходима ли панировка?



Чтобы конечный результат порадовал на сто процентов, важно не только правильно приготовить фарш и добавить в него все необходимые ингредиенты. Важно правильно пожарить котлеты. Лучше всего при жарке использовать панировку. Это может быть обычная мука или панировочные сухари. Вместо этих ингредиентов для панировки также можно использовать немного взбитый белок.
Это важно! Чтобы котлеты хорошо формировались и фарш не приставал к рукам, руки надо периодически смачивать в чистой воде.



Дополнительная полезная информация:
• В фарш можно добавить несколько ложек сметаны, чтобы он получится мягче и сочнее. Но, в таком случае надо быть готовой к тому, что готовый продукт будет иметь привкус сметаны;
• Чтобы котлеты получились очень сочными, в фарш необходимо добавить столько кипяченой воды, сколько мясо сможет впитать;

• Когда в доме мало белого хлеба, а надо срочно готовить котлеты, этот ингредиент можно заменить картошкой. Не черным хлебом, а именно натертой на мелкой терке картофелиной;
• Кляр не даст соку вытечь из котлеты, поэтому, если хочется получить сочное блюдо, можно предварительно обвалять котлетку в кляре. Для приготовления кляра надо смешать молоко, яйца и муку;
Это все секреты, что добавить в фарш из индейки, чтобы котлетй были сочными. Причем, не столь важно, это фарш из индейки или курицы, свинины, говядины или баранины. А можно просто приготовить крокеты из курицы. Разницы в добавках не будет.
Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными? Обязательно белый хлеб и репчатый лук. Подавать котлетки можно с диетической тушенной капустой или любым другим любимым гарниром. Все остальное добавляется хозяйки исключительно по собственному желанию. Но каждая рекомендация, приведенная в этой статье, поможет получить мягкие, вкусные и сочные котлеты, которые будут простоя таять во рту.
Разместил: ФеяРассвета

Весь процесс приготовления состоит из нескольких технологических операций:

  1. Выбор мяса.
  2. Подготовка дополнительных ингредиентов.
  3. Измельчение мяса.
  4. Приготовление фарша.
  5. Формовка котлет.
  6. Термическая обработка.

Выбор мяса для приготовления котлет

Можно рассуждать о том, какое мясо лучше всего использовать, выбирая на магазинных прилавках куски, идеально соответствующие рекомендациям, но далеко не всегда у хозяйки есть такая возможность.

Подготавливая мясо для фарша, лучше придерживаться важного правила совмещения разных сортов мяса: свинины и говядины, и даже птицы. Считается, что котлеты, приготовленные только из говядины, будут слишком постными и жесткими, а сделанные из свинины — слишком жирными. Но что бы ни предписывали рецепты, каждая хозяйка все равно будет исходить из предпочтений своих домашних с учетом привычного режима питания.

Обычно рекомендуется выбирать для приготовления фарша не слишком постное мясо, соблюдая пропорцию соотношения мякоти и сала 80% к 20%. Если особого выбора у хозяйки нет, либо она придерживается правил диетического питания, все равно можно сделать сочные и вкусные котлеты, добавив мясо птицы и дополнительные ингредиенты.

Считается, что самые вкусные и сочные котлеты получаются из охлажденного, а не из размороженного мяса. Однако такое условие не всегда может быть выполнено, и при использовании мяса из морозильника важно учитывать, что оно должно быть заморожено единожды, и не размораживалось и замораживалось несколько раз.

Выбор и подготовка ингредиентов для будущего фарша

Приведем примеры добавок для фарша (из расчета на 500 гр мяса).

  1. Лук – обязательная составляющая (достаточно пары средних или одной крупной луковицы). Варианты его подготовки: либо очень мелко нашинковать ножом, либо натереть на мелкой терке, либо крупно нарезать на дольки для дальнейшей переработки в мясорубке вместе с мясом.
  2. Чеснок, используется по желанию и не является обязательным ингредиентом (2-3 зубка).
  3. Добавки для мягкости и пышности котлет. Среди них можно выделить несколько вариантов, выбираемых на усмотрение повара:
  • сырой картофель, очищенный и натертый на мелкой терке (1 — 2 картофелины);
  • вместо картофеля можно использовать кабачок, и тоже натереть его, но с условием предварительной очистки шкурки, если кабачок уже подросший и шкурка у него достаточно толстая (количество должно быть сравнимо с объемом натертого картофеля);
  • белый хлеб (120 – 150 гр.), но не мягкий и свежий, а черствый, полежавший несколько дней, с предварительно срезанной жесткой коркой и замоченный в воде или молоке;
  • заменой хлеба может быть манная крупа (1 — 2 столовых ложки), но с использованием манки важно не переусердствовать, иначе котлеты потеряют свою сочность.
  1. Специи, применение которых — дело вкуса и привычки. Важно внимательно подходить к дозировке при их добавлении, поскольку либо они испортят вкус котлет, либо обеспечат им приятный аромат и дополнительный вкус.
  2. Вода или молоко, с приоритетом в сторону обычной холодной воды, можно кипяченой (100-200 мл, объем необходимо определять после прокрутки фарша, посмотреть, насколько он получился влажным).
  3. Соль.
  4. Перец.
  5. Яйцо – на усмотрение повара, но если есть возможность, то либо совсем отказаться от яиц, либо использовать только желток.
  6. Сливочное масло.
  7. Колотый лед.

Абсолютно все вышеперечисленные перечисленные ингредиенты иметь под рукой не обязательно. Если планируется добавление хлеба, то манная крупа не потребуется, а если решено добавить картофель, то можно вполне обойтись и без хлеба.

Между тем некоторые повара, памятуя поговорку о том, что кашу маслом не испортишь, решают использовать практически все добавки. В этом случае нужно определиться, какая цель поставлена: увеличить объем фарша или все-таки сохранить вкус мясного блюда и получить сочные котлеты.

Приготовление фарша

Во времена отсутствия мясорубок фарш готовился с помощью рубки мяса ножами. И по сей день считается, что это наиболее приемлемый способ, позволяющий сохранить сок в будущих котлетах. Но поскольку далеко не всегда на это есть время, и уже давно придумана мясорубка, то и фарш чаще всего готовится с ее помощью.

Порезанное на куски мясо и лук, если он не был заранее подготовлен с помощью терки или измельчен ножом, прокручиваются на мясорубке. Сколько раз необходимо пропускать мясо, решение принимается хозяйкой: кому-то нравится котлеты достаточно крупного помола, а кто-то предпочитает прокручивать мясо по 2 — 3 раза.

После измельчения мяса, в полученную массу необходимо добавить подготовленные заранее ингредиенты в соответствии с запланированным составом: соль, перец, приправы, размоченный хлеб, который не следует сильно отжимать, тертый картофель или кабачок.

Поскольку блюдо должно быть сочным, то в подготовленную массу вливается холодная вода.

После перемешивания нужно насытить фарш кислородом и улучшить сцепление ингредиентов друг с другом. Для этого понадобится не просто хорошо его вымесить, а отбить, с усилием кидая фарш в емкость, примерно, 10 раз. Далее емкость с содержимым можно отправить минут на 30 в холодильник.

Формовка котлет

Фарш готов, и можно приступать к лепке котлет. Для этого руки необходимо намочить холодной водой, иначе смесь будет прилипать к рукам.

И поскольку необходимо пожарить сочные котлеты, можно использовать на выбор еще один из двух приемов увеличения их сочности, кроме добавленной непосредственно в фарш холодной воды:

  1. положить в середину каждой котлеты небольшой кусочек колотого льда;
  2. добавить в середину заготовки небольшой кусочек сливочного масла.

Лучше каждую сформированную котлету обвалять в панировочных сухарях или в муке, для того чтобы в дальнейшем при жарке образовывалась корочка, которая не даст соку вытечь на сковороду.

Какими котлеты должны быть по размеру, выбор за поваром, но лучше учитывать правило: чем меньше по размеру котлета, тем менее сочной она будет, а большие порции сложно прожарить. Выбрать необходимо золотую середину.

Термическая обработка

Пока лепятся котлеты, на плиту уже можно поставить сковороду и начинать ее разогревать с подсолнечным маслом.

Чтобы пожарить мягкие и сочные котлеты, они должны быть выложены на разогретую сковороду. Важно, чтобы температура нагрева позволяла в первые минуты обжарки сформировать корочку.

Для того чтобы сохранить в блюде сок, не нужно переворачивать котлеты на сковороде по несколько раз, лучше выбрать такой режим приготовления, при котором они будут переворачиваться только единожды.

Чтобы этого добиться, после первых минут приготовления температуру нужно снизить и дать котлетам потомиться на обжариваемой стороне. Далее их необходимо перевернуть, и, добавив температуру, обжарить вторую сторону, после чего снизить интенсивность нагрева сковороды, накрыть крышкой и дать доготовиться в течение примерно 10 — 15-ти минут.

Для тех, кто боится пережарить котлеты, можно после формирования корочки с обеих сторон снять их с плиты, переместить в разогретую духовку и довести таким образом до полной готовности.

Каждый повар проводит свои эксперименты, меняя ингредиенты, добавляемые в фарш, регулируя температуру и способы обжарки. Наиболее удачные результаты лучше записывать и создавать собственные рецепты, подбирая состав и технологию приготовления самых вкусных, сочных и пышных котлет.

ТОП-10 причин

📌 Котлеты получаются сухими и жесткими, когда:

  1. Для фарша берут чересчур жилистые куски мяса 2-й, 3-й категории. Даже перемолотые жилы плохо жуются, дают ощущение жесткости. Если другого мяса нет, а котлет хочется, то крупные жилы стоит срезать, оставшееся мясо нужно пропустить через мясорубку минимум дважды: сначала через решетку с большими отверстиями, затем с маленькими. По возможности при последнем прокручивании добавить кусок сала, оно добавит сочности.
  2. Фарш изначально сухой. В постных отрубах сока мало, его недостаток необходимо компенсировать добавлением жирной составляющей: кусок мяса с жирком, кусок сала или хотя бы тертое замороженное сливочное масло.
  3. В фарш добавляют яичный белок. При нагреве уже до 62 °C белок сворачивается, затвердевает, а образовавшаяся белковая сеть связывает влагу. Котлеты становятся «резиновыми». Вместо яйца в фарш для клейкости лучше добавлять, например, кукурузный или картофельный крахмал (2 ст. л.), размятый вареный картофель (3 ст. л.), разваренный крахмалистый рис (3-4 ст. л.) и др.
  4. В фарш не добавляют хлеб. Размоченный хлеб в фарше нужен не для экономии, а для сочности. Мякиш делает фарш мягче и помогает удерживать влагу внутри при жарке.
  5. В фарш добавляют недостаточно хлеба. На килограмм фарша стоит брать не менее 150 грамм хлеба и не больше 250 грамм. Воды для замачивания — 300–400 миллилитров.
  6. Фарш не выбивают. При отбивании фарш насыщается кислородом, волокна размягчаются, лучше соединяются между собой, лучше удерживают влагу внутри котлеты.
  7. Нарушают температурный режим при жарке. Если недостаточно раскалить сковородку, то котлеты сходу начнут выпускать соки. Сковорода на начальном этапе обязательно должна быть сильно разогрета.
  8. Котлеты пережаривают. На сильном огне котлеты жарят буквально по 3-4 минут с каждой стороны до появления корочки, переворачивают один раз, затем жар убавляют и пропаривают. Если жарить дольше, переворачивать несколько раз, от длительного воздействия высокой температуры они пересохнут.
  9. Не пропаривают котлеты. Именно во время пропаривания под крышкой с добавлением жидкого компонента (вода, бульон, соус) котлеты доходят до готовности, а соки равномерно распределяются.
  10. Неправильно пропаривают котлеты. Если после добавления жидкости в сковороду не убавить нагрев, то она быстро выпарится, котлеты снова начнут готовится на высокой температуре и пересохнут. Также мягкость и сочность утратится, если нагрев был убран, но котлеты тушились слишком долго. 10-15 минут для пропаривания достаточно.

Для дополнительной сочности в центр котлеты при формовке можно положить кусок замороженного сливочного масла или кубик льда.

>📹 Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео

Технологии приготовления «правильных» котлет

Алгоритм приготовления «правильных» котлет не сложен, с практикой сочные, мягкие котлеты будут получатся автоматически.

🥩 Мясные

✍ Ингредиенты:

  • 500 грамм говяжьей грудинки;
  • 300 грамма свинины с жирком;
  • 1 крупная луковица;
  • 3 ломтика тостового хлеба без корочек;
  • растительное масло;
  • 3-4 столовые ложки пшеничной муки;
  • соль, перец по вкусу;
  • вода.

📋 Приготовление:

  1. Хлеб замочить в полутора стаканах теплой воды, отжать.
  2. Мясо нарезать на куски, вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
  3. Луковицу мелко нарезать, добавить к фаршу. Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать, выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
  4. Из охлажденного фарша сформовать котлеты, запанировать в муке.
  5. Сковороду хорошо нагреть с маслом. Выложить котлеты, жарить по 4 минуты с каждой стороны до получения плотной корочки. Влить в сковороду ¼ стакана воды, сделать нагрев чуть ниже среднего, накрыть крышкой, тушить 10-15 минут (зависит от толщины котлет).

Если пшеничную муку заменить на кукурузную, корочка получится более фактурной.

🐟 Рыбные

✍ Ингредиенты:

  • 700 грамм филе минтая:
  • 1 луковица;
  • 3 ломтика батона без корки;
  • растительное масло;
  • 1 ст. л. сливочного масла;
  • соль, перец, щепотка сахара;
  • панировочные сухари;
  • вода.

📋 Приготовление:

  1. Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета на растительном масле с добавлением сливочного и щепоткой сахара. Остудить.
  2. Хлеб вымочить в теплой воде, отжать.
  3. Рыбу нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Посолить, поперчить. Тщательно выбить и выдержать в холодильнике 30 минут.
  4. Из «отдохнувшего» фарша слепить котлеты, запанировать в сухарях.
  5. Котлеты жарить на сильно разогретом масле по 3 минут с каждой стороны до появления корочки. Нагрев снизить, в сковороду влить четверть стакана воды, томить под крышкой 10 минут.

🐔 Куриные

✍ Ингредиенты:

  • мясо с трех окорочков и одно филе без шкурки;
  • 1 луковица;
  • 2 ломтика белого хлеб без корок;
  • растительное масло;
  • манная крупа;
  • соль, перец;
  • вода.

📋 Приготовление:

  1. Луковицу мелко нарезать, обжарить до мягкости, остудить.
  2. Хлеб замочить в воде, отжать.
  3. Куриное мясо нарезать, прокрутить на мясорубке с хлебом. В фарш добавить лук, соль, перец. Старательно вымешать и выбить. Охладить в холодильнике полчаса.
  4. Сформовать котлеты, запанировать в манке.
  5. Выложить в сковороду с сильно разогретым маслом. Жарить по 3-4 минут с каждой стороны до образования плотной корочки. Влить к котлетам четверть стакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

Чтобы добавить котлетам приятную сливочную нотку, нужно за 3 минуты до конца тушения добавить в сковороду столовую ложку с горкой сливочного масла.

📹 Видео-рецепт сочных куриных котлет


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *