Слово «фарш» происходит от французского farce — «начинка», но сегодня это значение осталось разве что в слове «фаршировать». Ну а под собственно фаршем мы чаще всего понимаем массу из измельченного мяса, рыбы или других продуктов, важнейший ингредиент любой кухни. Без фарша невозможно представить многие из любимых домашних блюд — котлеты, голубцы, суп с фрикадельками, тефтели, тысячи их. Неудивительно, что приготовление фарша для многих превратилось в рутину, а мясорубка — в один из наиболее часто используемых кухонных инструментов. По старой памяти мы считаем домашний фарш лучше покупного, однако и домашний фарш можно приготовить по-разному, и магазинного фарша бояться, как чумы, тоже не стоит. В общем, пришла пора разобраться в разных способах приготовления фарша и понять, какой из них для чего подходит.

Для чего придумали фарш?

Мясо — это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы — те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш — это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже «прожевали» за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Приготовление фарша с помощью мясорубки

Что это: Наиболее привычный для всех способ приготовления фарша — во всяком случае с тех самых пор, как на каждой кухне появилась мясорубка, сначала механическая, затем электрическая. Он наверняка знаком вам с детства, если вы помогали взрослым по кухне: крупно нарезанное кусками мясо отправляют в недра мясорубки, где винт хитрой конструкции, изобретенной еще древнегреческим мудрецом Архимедом, безжалостно толкает его к вращающемуся ножу, и из решетки медленно вылезает множество тонких колбасок фарша.

Плюсы: Готовить фарш в мясорубке — легко и привычно, а главной сложностью будет помыть саму мясорубку. Современные мясорубки способны превратить в фарш несколько килограммов мяса в считанные минуты.

Минусы: Как уже сказано выше, мясорубку придется мыть, причем делать это лучше сразу, не давая засохнуть прилипшим к ней остаткам фарша. Кроме того, противники мясорубок критикуют этот агрегат за то, что он, вопреки названию, не столько рубит, сколько давит мясо, выжимая из него все соки, и блюда, приготовленные из такого фарша, выходят сухими.

Как правильно готовить фарш с помощью мясорубки: Во-первых, нужно следить за самой мясорубкой — указанная выше претензия небеспочвенна, и ее нож следует держать хорошо отточенным. Во-вторых, куски мяса, предназначенные для приготовления фарша, можно слегка заморозить — настолько, чтобы их края затвердели, и лучше резались. В остальном вы вполне справитесь с этой задачей и без моих советов.

Что из него приготовить: Любые домашние блюда, привычные и горячо любимые — фаршированные перцы, пожарские котлеты, шведские фрикадельки, чебуреки, чевапчичи и так далее, вплоть до домашних бургеров.

Приготовление рубленого фарша

Что это: Фарш, который мелко порубили острым ножом или топориком — так, как это делали до изобретения мясорубок. В некоторых культурах так делают до сих пор, а кое-какие рецепты и вовсе требуют, чтобы мясо было непременно порублено или нарезано, а не пропущено через мясорубку. По консистенции такой фарш получается более сочным и менее вязким, чем фарш из мясорубки, хотя последнее можно исправить длительным вымешиванием.

Плюсы: Поскольку вы не давите мясо, а только рубите его, потери сока в этом случае минимальны, и готовое блюдо из рубленого фарша получится более сочным. Кроме того, порубив мясо крупнее, можно придать текстуру тем блюдам, в которых она будет уместна — например, колбаскам или тартару. Бонусом идет отсутствие необходимости мыть мясорубку, а также ощущения полного контроля над процессом приготовления фарша и собственной крутизны.

Минусы: Рубить фарш, особенно с непривычки, занятие непростое. Кроме того, резать мясо на фарш ножом — задача, требующая фантастического терпения, а подходящие топорики есть не на каждой кухне. В остальном минусов у этого способа никаких, но неизвестность, конечно, отпугивает многих.

Как правильно готовить рубленый фарш: Возьмите подходящую доску — большую, ровную, устойчивую — и два тяжелых топорика с длинным лезвием. Нарежьте мясо пластами или полосками: так его будет легче рубить, особенно поначалу, и оно не будет сваливаться с доски. Держа по топорику в каждой руке, мерно рубите мясо, двигая только запястьями и предоставив топорикам самим опускаться на мясо под собственным весом, время от времени сдвигая фарш к центру все теми же топориками. Остановитесь тогда, когда фарш приобретет желаемый вид и консистенцию.

Что из него приготовить: Те блюда, в которых критична сочность и/или текстура — тартар из говядины (доводилось мне есть тартар из фарша, приготовленного с помощью мясорубки, жалкое зрелище), люля-кебаб, домашние колбаски (их, впрочем, можно сделать и из «мясорубочного» фарша, если учесть рекомендации, которые я дал выше).

Покупка готового фарша

Что это: Фарш, который продают в магазинах, сделан на тех же мясорубках, только другого калибра — больших, мощных, способных быстро переработать большое количество мяса. В теории от него можно ожидать лучшего качества, чем от домашнего фарша, приготовленного с помощью мясорубки — но только в теории.

Плюсы: Главный плюс магазинного фарша — вам не нужно его готовить, достаточно просто купить. Мясорубку, кстати, мыть тоже не вам.

Минусы: Их немало, и все они лежат в области неизведанного. Во-первых, вы не знаете наверняка, из какого именно мяса приготовлен фарш — а ведь в него зачастую добавляют не только мясо, но и субпродукты, кожу, костную муку и другие, не самые аппетитные штуки. Во-вторых, у нерадивого продавца велик риск отправить на фарш мясо, которое не получилось продать, и об этом он, конечно, тоже вам не скажет. В-третьих, в той же «серой» зоне лежит и срок хранения фарша, а ведь он портится намного быстрее, чем мясо. Желающих выяснять все это на собственном здоровье немного, поэтому многие отдают предпочтение фаршу домашнего приготовления.

Как правильно выбирать покупной фарш: Я не могу рекомендовать покупать фарш, который продается вразвес в магазинах, если только вы не знакомы лично с теми, кто его производит — по причинам, указанным выше. В остальных случаях лучше отдавать предпочтение фаршу, который готовят непосредственно на заводе и продают в упаковке: там заранее определен план по тому, какая часть сырья отправится на фарш, поэтому по крайней мере можно быть уверенным в свежести мяса, из которого его изготовили. Обращайте внимание на состав, срок годности и цену — фарш не должен стоить дешевле самого дешевого мяса, если только в него не добавили что-то еще более дешевое.

Что из него приготовить: Любое блюдо, в котором фарш прожаривается тщательно и полностью — пасту с соусом болоньезе или фрикадельками из индейки, террин, лазанью и все в таком духе.

Часто ли вы готовите котлеты и другие блюда из фарша, какие рецепты из фарша были бы интересны вам в обозримом будущем?

Наверняка рубленные куриные котлеты-оладушки из грудок с майонезом многим знакомы, меня впервые угостила ими подруга и идея приготовления настолько вкусных котлеток без мясорубки меня просто пленила, сочные, нежные, невозможно оторваться! Единственное, что смущало в рецепте так это изрядная порция майонеза, используемая в приготовлении фарша, и я решила изменить рецепт на свой манер. Сначала вместо майонеза я добавляла сметану, но заметила, что котлетки начинают из-за этого немного прилипать к сковороде и вкус капельку да не тот, и раз за разом экспериментируя, я пришла к варианту которым и хочу с вами поделится. Мне кажется по этому рецепту рубленные котлетки получаются просто обалденными, готовлю их даже на праздничный стол! Судить вам, но отрекламирую их еще разок: вкусные, сочные, мягкие (несмотря на то, что используется сухое куриное филе), совершенно не прилипают к сковороде, всегда удаются!
Пару слов о приготовлении:
Этапов готовки два: маринование фарша и жарка котлет. Котлеты жарятся быстро — куриная грудка в этом смысле очень удобна — сырой при жарке она практически не бывает, но лук частенько в котлетах «хрустит», поэтому его необходимо промариновать вместе с фаршем (для этого добавляем по рецепту уксус, горчицу), растительное масло выполняет роль «смягчителя» для сухой куриной грудки, если бы его не было уксус сделал бы волокна филе, лишенные жира, жесткими, а так он взаимодействует с маслом.
Мариновать фарш можно от 2 часов до суток, удобно вечером замариновать котлеты и следующим вечером поджарить на ужин.

Котлеты — своеобразный символ домашней кухни. Чем-то неуловимым отличаются они у каждой хозяйки. Это вкус детства, маминой стряпни. Но даже если у вас сложился свой проверенный рецепт этого блюда, почему бы не обогатить его маленькими секретами, как жарить котлеты, почерпнутыми из чужого опыта?

Домашние котлеты: Wikimedia

Котлеты из куриного фарша: ингредиенты, советы

Домашние котлеты тем и замечательны, что мы точно знаем, из чего они состоят, что соотношение мяса и хлеба в них оптимально.

В данном случае будем говорить о курином мясе, которое годится и для диетического, и для детского питания. Для общего стола котлеты домашние из куриного фарша будут особенно нежными, сочными и пышными. А как готовить котлеты такими, расскажем, исследовав некоторые особенности подбора продуктов и самого процесса.

Можно купить готовый куриный фарш, но для чистоты эксперимента приготовьте его сами. Годится для этого куриная грудка или окорочка.

Второй важный ингредиент — хлебный мякиш. Его добавляют не для того, чтобы было больше котлет, а для пышности. Проверено, что для такого эффекта хватает ¼ хлебной мякоти от веса мяса. Хлеб для котлет принято брать белый, вымочить в молоке, чтобы добавить сочности котлетам.

Котлеты из гречки и печени

Хлебный мякиш в молоке: YouTube / Nataliya Mashika

В котлеты непременно добавляют лук и чеснок: они формируют особый запах и вкус. Сырое яйцо, если добавить его в фарш, при обжаривании дополнительно укрепляет котлеты.

Как правильно жарить котлеты, чтобы они завораживали ароматом? Добавим в фарш приправы. Обычно хватает только черного молотого перца. Но очень гармонично сочетается с куриным мясом и раскрывает его вкус молотая красная паприка. Попробуйте, если еще не делали этого. Иногда в котлеты добавляют мелко порубленную петрушку.

Таким образом, котлетная масса состоит из таких продуктов:

• куриный фарш — 0,5 кг;
• хлебная мякоть — 120–125 г;
• молоко для замачивания мякиша — 50 мл;
• лук и яйцо — по 1 шт.;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• соль, перец, паприка, петрушка — по вкусу.

Воздушные пончики на кефире с творогом

Панировать котлеты будем в сухарях или муке, а обжаривать на растительном масле.

Как приготовить вкусные котлеты из говядины

Как жарить котлеты из куриного фарша

Подготовили продукты? Теперь рассмотрим непосредственно то, как правильно жарить котлеты. Задача — избежать распространенных ошибок: чтобы котлеты, вместо сочных, не остались сырыми, чтобы не распались на кусочки или не пережарились. Стремимся сделать котлеты мягкими и воздушными:

• Срежьте с хлеба корочку, замочите мякоть в молоке, а перед добавлением в фарш отожмите лишнее руками.
• Очищенный лук и чеснок прокрутите сырыми вместе с мясом на мясорубке или измельчите ножом. Но я лук и чеснок слегка, до прозрачности, поджариваю на сливочном масле, а иногда добавляю столовую ложку густых домашних сливок к нему. Это придает необычный вкус котлетам.
• Обязательно удалите кожу с куриной грудки или окорочков — из-за нее котлеты получатся излишне жирными. Выберите для этого фарша крупную решетку на мясорубке: так мясо куриное сохранит сочность и нежность. Теперь прокрутите мясо, лук, чеснок и размоченный мякиш.

Куриные котлеты в духовке с ароматной подливкой

Собирается котлетная масса: YouTube / «Балуем Животики»

• Посолите, добавьте в фарш яйцо, приправы по вкусу, хорошо смешайте.
• Готовый фарш предстоит отбить, чтобы укрепить его структуру. Берите весь ком в руку и с силой бросайте обратно в миску, сделайте 10–20 таких бросков.

Фарш отбивается: YouTube / Viktor Schischkin

• Слепите котлетки. Набирайте фарша столько, сколько вмещается в горсть, или черпайте столовой ложкой. Это и будет оптимальный размер. Удобно формовать полуфабрикат мокрыми руками, затем обвалять в панировке.
• Как пожарить котлеты, чтобы они не пристали ко дну сковородки? Кладите их только в хорошо разогретое масло.

Котлеты обжариваются: YouTube / «Балуем Животики»

• Важно, на каком огне жарить котлеты. Сразу обжаривайте их по 2–3 минуты с каждой стороны на огне чуть сильнее среднего. При этом образуется корочка, которая сохранит сок внутри, не даст ему вытечь.
• Но этого времени мало, чтобы фарш прожарился полностью. Так сколько жарить котлеты? Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до маленького, накрывайте сковороду крышкой и томите блюдо минут 15. Если нажарили несколько порций котлет, соберите их в жаропрочную посуду и отправьте в духовку на такое же время.