Курица тушеная

Курица тушеная

«A chicken in every pot and a car in every garage» — Herbert Hoover, 1928.
Ну, об автомобилях мы уже позаботились и сами, а теперь займемся курицей в кастрюле. Под кастрюлей в те времена, скорее всего, подразумевалась «датч овен», чугун, в чем мы это и приготовим. Это совсем просто.
Записываю больше для себя, чтобы не забыть удачного сочетания приправ. Если нет чугунной кастрюли, бритванны или утятницы, можно что-то придумать с противнем и фольгой. Этот способ подойдет как для цыпленка, так и для жизнь повидавшей курицы, только старушку нужно тушить подольше.
Берем курицу, 2.7кг, которые тут называются «roasting chicken». Изнутри вынимаем все, что там есть, а курицу моем и сушим. В этой именно курице я нашел печень, два сердца и два куска жира, и ни одного желудка. Сердечная мутантка :{). Так и бывает, когда курицы приготавливаются на конвеерной линии.
Ну и что, нагреваем кусок чугуна, который называется бритванной, на среднем таком огне. Немножко оливкового масла, чтобы процесс лучше шел, и кладем туда мелко нарезаные жирные куски, пускай топятся до шкварок. А тем временем подготавливаем где-то семь-восемь стеблей селдерея, три-четыре моркови и одну-две луковицы, в зависимости от размера. Это будут наши ароматные овощи. Режем довольно крупно, откладываем ( или прямо в бритванну, если шкварки уже вытопились ).
Курицу натираем смесью приправ: где-то ст. ложка соли, дальше на глазок — «надцать» зерен черного перца, ложечку-полтора тмина, несколько гвоздичек и щепотку семян фенугрека, того, который пажитник. Если фенугрека нет, не беда, но с ним куда вкуснее получается. Приправы молем в ступке, натираем птицу изнутри и снаружи.
Обжариваем овощи в курином жире, пока не пойдет аромат. Кладем курицу в середину. Ноги можно связывать, можно и нет, смотря сколько места в кастрюле. Льем окола стакана белого вина ( шардоне в этом случае ), закрываем крышку и в духовку, 175С, на пол часа. Через пол часа вокруг курицы кладем очищеную картошку, посыпаем ее тимьяном и солью, закрываем и еще в духовку на час-полтора, смотря какой величины и старости курица. Я тушил где-то час десять минут, тогда крышку снял, увеличил огонь до 230С и жарил еще двадцать минут, чтобы кожа курицы и картожка немножко обрумянились. Если есть сомнения, готово ли, можно проткнуть кожу между бедром и каркасом, посмотреть, какой там сок набрался. Если светлый, не розовый — готово. Конечно, если курица по старше, нужно так же проверить, мягкое ли уже мясо. Картошку и морковь подаем как гарнир ( особенно вкусными получаются моркови, которые до тех пор были на дне кастрюли, они обжарились, набрали в себя ароматы ).
Вот и все, такой вот простой, деревенский рецепт. Но в который раз я убеждаюсь, что такие простые, элементарные рецепты часто бывают одними из самых вкусных.

Skanaus!

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Куриное мясо промываем в холодной воде. Острозаточенный нож уже лежит и ждёт своей работы.

Нарезаем курицу на маленькие кусочки. Те кто предпочитает более солидные размеры, нарезайте крупнее. Размер здесь имеет значение, но не решающее.

Нарезаем мелко укроп.

Хорошенько разогреваем сковороду с растительным маслом на максимальной мощности плиты. Выкладываем куриные кусочки в сковороду и обжариваем мясо, часто помешивая. Посмотрите, у меня получилось запереть сок мяса внутри. Кусочки курятины выглядят слегка надутыми. На это уходит буквально 3-4 минуты в зависимости от мощности плиты. Все кусочки курицы должны побелеть. В процессе обжарки солим и по желанию перчим.

В чашке муку смешиваем с небольшим количеством сливок. Не уменьшая мощность плиты, добавляем сливки и смесь сливок и муки. Перемешиваем.

Когда сливки закипят, уменьшаем мощность плиты до средней и, постоянно помешивая, доводим сливочный соус до загустения. При этом сливки обволакивают каждый кусочек и буквально пропитывают их вкусом. Через 2-3 минуты получается довольно густой сливочный соус. Надо также помнить, что при остывании соус ещё густеет. Снимаем с плиты, посыпаем укропом, перемешиваем и хитро прищуриваемся — блюдо готово. Кстати, укроп придаёт блюду некоторую законченность, добавляя в него зелёный цвет.

Курица в сливках готова! Будет вкуснее всего, если блюдо сразу подавать к столу, не давая остынуть. Я подал блюдо с феттучини, неприхотливо и без претензии на кулинарные изыски разложив всё на тарелке. Выглядит вполне аппетитно, а вкус получается довольно нежным и утончённым. Приятного аппетита!

Удивительное и вкусное блюдо из отваренной курицы, которое подается с рисом, отваренным в курином бульоне, и несколькими соусами — курица по-хайнаньски. Очень распространенное блюдо в странах юго-восточной Азии, повсеместно доступно как в кафе и ресторанах, так и в заведениях фастфуда. Вареная курица с соусами: имбирным, соевым, острым, чесночным — очень распространена как уличная еда. Это «комплексное» блюдо, как правило, включающее в себя бульон и второе блюдо — полноценный обед.

Хотя и принято, что это блюдо китайское, его можно попробовать в Гонконге, Малайзии, Сингапуре, где оно считается национальным блюдом, и даже в Японии, где ее называют куриный рис по-хайнаньски. Впрочем, как я однажды узнал, в японской кухне блюдо курица с рисом — курица гарнир к рису, а не наоборот. Рис может быть отваренным в воде или бульоне, часто подают жареный рис, что очень вкусно.

Провинция Китая, которая дала название блюду — крупный остров Хайнань и группа небольших островов. Дословно название острова переводится как «морской юг». Домашнее блюдо из курицы и риса берет свое начало из фермерских хозяйств, затем иммигранты распространили рецепт, часто изменяя его и дополняя. Есть множество региональных вариантов. Можно встретить приготовленное куриное филе или целую курицу, нарубленную вместе с костями.

Вареная курица по-хайнаньски по составу похожа на рисовый суп, хотя все компоненты подаются отдельно, а не в виде жидкого блюда. В нем есть наваристый и ароматный куриный бульон, отваренный в жирном бульоне со специями рис. Кроме того, в блюдо добавляют огурцы и зелень кинзы, как в традиционные для Азии лаксу и суп фо. Курица с соусами подается охлажденной, поэтому, она кажется немного жирной за счет застывшего жира, похожего на желе.

На исторической родине отварная курица по-хайнаньски готовится преимущественно из более старых и жирных птиц — их специально выращивают, чтобы блюдо было более ароматным. Часто готовая вареная курица охлаждается во льду для создания застывшей пленки жира.

По большому счету, курица по-хайнаньски готовится очень просто. Целая курица, ее часть или куриное филе отваривается со специями до готовности. Процесс ничем не отличается от подготовки бульона для рецепта куриного супа с вермишелью. Затем курица охлаждается, а на бульоне отваривается рис. Одновременно готовятся соусы — имбирный, темный и острый. При подаче вареная курица сервируется шариками риса или его подают в отдельной миске, ломтиками огурца, кинзой и чашкой куриного бульона. Идею и общий рецепт блюда из Шанхая привезла моя дочка Юля, спасибо!

Вспомните «недалекие» девяностые (тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не «накаркать»))… Куриные окорочка, они же — «ножки Буша», были не только пищей № 1, но и темой для разговоров, и объектом для шуток. А ведь хороши и, как ни приготовь — тушеные куриные ножки, куриные ножки в духовке, жареные куриные ножки, — любимы многими до сих пор! Это сейчас народ ест филе (что греха таить — я, кстати, тоже), и причина у каждого своя: то ли быстрее готовится, то ли попытка блюсти здоровье с помощью диетического мяса, а может, просто в моде. Вот и выходит — в то время как все ратуют за куриные грудки, обделенные вниманием ножки и бедрышки становятся доступным и выгодным приобретением. И главное преимущество — они вкусные. При долгом тушении становятся мягкими, приобретают замечательный аромат, шкурка и косточка придают больше насыщенности соусу.

***

1. Включите духовку. Вскипятите воду в кастрюльке и бланшируйте лук в течение 1 минуты. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Очистите лук, не срезая полностью нижнюю часть, чтобы луковицы сохранились целыми.

2. Куриные ножки и бедрышки посолите и поперчите. На жаростойкой сковороде с крышкой (для запекания в духовке) хорошо разогрейте растительное масло. Выложите курицу на сковороду кожей вниз и обжаривайте до золотистого цвета около 5 минут. Переверните и жарьте другую сторону еще 3-5 минут. Выложите на тарелку. Слейте жир со сковороды.

3. Обжарьте на среднем огне лук (можно разрезать пополам), грибы, разрезанные пополам, нарезанный бекон и морковь, нарезанную кружочками, до хрустящего состояния бекона и подрумяненных овощей, около 8-10 минут.

4. Добавьте вино и веточки тимьяна, доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой. Готовьте около 5 минут — до тех пор, пока вино не выпарится примерно наполовину. Влейте куриный бульон (или воду, если нет бульона), доведите до кипения.

5. Выложите курицу в сковороду, накройте крышкой и поместите в духовку. Запекайте курицу с грибами и овощами в духовке, предварительно разогретой до 180 градусах 40-50 минут до готовности куриного мяса (оно должно быть мягким и хорошо отходить от кости).

6. Шумовкой выложите курицу, грибы, бекон, лук и морковь на блюдо. Чтобы сохранить всё теплым, накройте фольгой.

7. Слейте из сковороды с соусом максимальное количество жира. На среднем огне доведите соус до кипения, уменьшите огонь и готовьте около 5 минут до небольшого загустения. Поперчите по вкусу (солить уже не нужно).

8. Полейте тушеную курицу с грибами и овощами соусом и посыпьте измельченными листьями тимьяна.

Приятного аппетита!

Начнем с подготовки специй. В одной мисочке объединим порезанный чеснок с солью, а в другой перемолотый перец, кориандр и тмин. Добавим к ним паприку.

Расскажу подробно, как разрезать курицу для цыпленка табака. Главное правильно выбрать тушку. Птицу надо брать небольшую, желательно не более 1 кг. Мне не удалось такую маленькую найти, поэтому в итоге ножки и крылья не получилось полностью расправить при жарке. Курочку разрезаем острым ножиком по грудке посередине, как на фото. Больше ничего не отрезаем.

Переворачиваем цыпленка спинкой вверх. Располагаем на разделочной доске, на которой в дальнейшем будем отбивать. Берем молоточек для отбивных и через пленку отбиваем птицу. Все кости необходимо переломать.

Вот такая получилась заготовка.

Распластав на доске, намазываем солью с чесноком с внутренней стороны.

Потом втираем специи. Их не будем жалеть, потому что блюдо это готовится на грузинской кухне, где любят выразительный букет специй.

Потом переворачиваем тушку, также обрабатываем вторую сторону. Складываем в миску и отправляем в холодильник. Тушка должна мариноваться не менее 2-3 часов. Неплохо, если цыпленок в холоде постоит сутки, пока попадет на сковороду.

Когда курочка замариновалась, переходим к плите. В сковороду наливаем немного масла, затем выкладываем цыпленка. Моему немного тесновато.

Так как специальной сковороды у меня нет, пришлось самостоятельно соорудить пресс. Тушку закрываем пергаментной бумагой, чтобы не брызгал сок и масло. Сверху ставим миску, а в нее помещаем банку с водой.

Минут через 5 перевернем цыпленочка. Разбираем утяжеляющий пресс, ворочаем птицу, возвращаем назад груз. Перевернуть придется еще 3-4 раза, пока он прожарится до готовности. Время определяем самостоятельно. Мой цыпленок был готов через 30 минут, но все зависит от его размера и времени маринования.

Теперь вы знаете, как приготовить вкусно цыпленка табака. Разложите его красиво на большом блюде, украсьте зеленью и подавайте. Рядом можно предложить любой грузинский соус, аджику, много овощей. Я его буду готовить часто, но попробую найти меньшую тушку.

Приятного аппетита!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *