Славные стейки рибай, портерхаус и филе-миньон нельзя назвать повседневной едой для большинства из нас. Но что делать, если хочется отличного мяса прямо сегодня? Если Вы хотите получить порцию отменной говядины, не тратя при этом много денег, попробуйте менее популярные, но не менее вкусные альтернативные стейки и используйте один проверенный рецепт: маринование.
Маринование — это хитрая вещь, которая позволяет мясу, во время нахождения в ароматной жидкости стать лучше. Маринад добавляет говядине вкус, сочность и нежность (кислота в маринадах ослабляет мышечную ткань и повышает её способность удерживать влагу.) При долгом мариновании рассолы проникают в ткань медленно, что может дать мясу чрезмерно кислый или солёный вкус. По этой причине мнения расходятся и одни утверждают, что нужно мариновать мясо ночь для максимального эффекта, а другие, что долгое маринование на пользу не пойдёт.
Существует и третье особое мнение, что для достижения наибольшего вкусового эффекта, вы должны замариновать стейк уже приготовленным. Так какой метод лучший?

Стейк из мраморной говядины. Рецепты маринования. Способы и время.

Я решил протестировать все способы. На пробу выбрал сравнительно недорогой и нежный альтернативный Фланк стейк. Для маринада я использовал всё, что было дома:
1\2 чашки соевого соуса
2 столовые ложки вустерского соуса
3 столовые ложки измельченного белого лука
2 столовые ложки сахара
4 зубчика измельченного чеснока
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 чайные ложки бальзамического уксуса

Каждый стейк я мариновал по-разному.

Стейк №3: маринад 45 минут

Соль, перец и сахар до готовки; сразу после жарки я сделал небольшие отверстия в стейке и вылил маринад сверху, завернул его в фольгу и оставил, чтобы мясо впитало жидкость на 5 минут.

Результат меня удивил.

Самые экстремальные способы победили, в то время как промежуточные результаты меня не впечатлили.
Стейк №1 был с ярким вкусом маринада с оттенком соевого соуса. Все опасения насчёт разваливающейся и неплотной текстуры не подтвердились. Мясо оказалось сочным, мягким и довольно плотным, но немного солёным.
Стейку №2 вобрал в себя все лучшие качества маринада, но проигрывал первому стейку в аромате. Мясо было более жёстким.
Стейк №3 — маринуется всего 45 минут. Может похвастаться привлекательной корочкой, но по сравнению с первыми двумя стейками, мясо было менее ароматным и имело недостаточно насыщенный вкус.
Стейк №4 — свежие ароматы чеснока и лука были очень заметны во вкусе и текстуре мяса. У стейка не было глубокого карамельного цвета и вкуса, которые присущи стейку, маринованному до жарки. Однако, вместо этого Вас ждёт приятная сладость и солёность, а затем лёгкий, свежий аромат маринада, раскрывшегося после жарки.

Заключение

Подведём итоги: стейк с 12 часовым маринованием обладал самым насыщенным вкусом и ароматом, стейк с маринованием после жарки был с самым лёгким и мягким вкусом из всех. Поэтому если Вы собираетесь замариновать мясо мраморной говядины перед готовкой на ночь, но не любите соль, то попробуйте замариновать уже готовый стейк.

Не волнуйтесь о том, что маринованный стейк будет тушиться, а не жариться на огне. Маринованное мясо имеет корочку и красивый рисунок. Не беспокойтесь о том, что долгое маринование разрушит всю соединительную ткань и мясо будет мягким как вата. Стейк будет только более нежным и сочным. Единственное, от чего я хотел бы предостеречь, так это от очень концентрированного раствора кислоты лимонного сока, вина или уксуса. В данном случае я бы порекомендовал маринование около 3-4 часов.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Задать вопрос мяснику Задать вопрос мяснику

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки — забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка — это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего — хотя бы в качестве «разминки» перед основным презентом — точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки — это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные — стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное — набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных — это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное — правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри — и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-МиньонРибайТибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки — medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare — 40-43 градуса, Medium Rare — 44-46, Medium — 47-50, Medium Well — 55-57, Well Done — 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный — значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях — тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус — французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки — тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека — кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью — это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное — непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

Стейк из свинины — любимое блюдо американцев. Мягкое, ароматное мясо, обладающее отменным вкусом сведет вас с ума. Ваши близкие будут просить приготовить его снова и снова…Стейк из свинины я решила приготовить мужу, который меня сильно порадовал — купил мне новый смартфон. Счастливая жена готова на многое… Чтобы хоть как-то отблагодарить мужа и проявить к нему очередной раз свою заботу и любовь, я решила, что его любимые стейки сегодня очень будут кстати на ранний ужин.
Вот ведь как бывает, обычно на 23 февраля мужчины получают подарки, а у меня получилось все наоборот. Даже не представляю, что будет на 8 марта! В общем, стейки я задумала еще утром и побежала на рынок купить хороший кусочек мраморной говядины. Но, ее в продаже не оказалось, пришлось довольствоваться свининой. Стейк из нее тоже можно приготовить и, если постараться, то она ничем не уступит классике.
Для приготовления стейка из свинины необходимы такие продукты:

• 6 кусочков вырезки
• оливковое масло
• соль и перец по вкусу

Время приготовления: около 15 минут, но нужно замариновать свинину на 2 часа
Сложность: легко, но нужно следить за временем во время жарки стейков
Чтобы правильно отделить вырезку для стейков, я купила вырезку целым куском на кости вместе с ребрами.

Отделяем вырезку так, чтобы не повредить жировую пленку вокруг вырезки. Она позволит удержать соки внутри стейка во время приготовления.

Вырезку нарезаем на кусочки 1,5 см толщиной.

Солим и перчим по вкусу.

Смазываем свинину оливковым маслом со всех сторон и отправляем в холодильник на 2 часа, прикрыв пленкой.

Спустя 2 часа мясо уже станет более нежным. Оно готово к приготовлению.
На очень горячую сухую сковороду забрасываем куски мяса (у меня на чугунной сковороде разместилось только 3 стейка). Жарим на большом огне 1 минуту. Переворачиваем и жарим еще 1 минуту. Повторяем действия еще дважды и жарим стейки еще по 1 минуте с каждой стороны. В целом каждую сторону жарим по 3 минуты, но переворачиваем стейки через каждую минуту, чтобы мясо не подгорело.

Готовые стейки подаем к столу после небольшого «отдыха». Им нужно 3-4 минуты постоять, чтобы дойти до нужной кондиции.

Кстати, не пытайтесь приготовить стейк из замороженного мяса — не получится ничего хорошего.
Стейк из свинины не только вкусен, но и весьма полезен. Химический состав свиного стейка: незаменимые аминокислоты

Аргинин	1.27 г
Валин	0.85 г
Гистидин	0.70 г
Изолейцин	0.86 г
Лейцин	1.55 г
Лизин	1.66 г
Метионин	0.52 г
Метионин+Цистеин	0.81 г
Треонин	0.87 г
Триптофан	0.24 г
Фенилаланин	0.85 г
Фенилаланин+Тирозин	1.49 г

Выбираем мясо

Для приготовления свиного стейка подходят вырезка, мякоть окорока, шейная часть туши. Выбирайте мясо с умеренной прослойкой жира. Свинина должна быть однородной. Выбирайте упругое мясо без выделений крови. Цвет свинины – розово-красный. На срезе должен быть слегка перламутровый отлив. Желательно чтобы мясо несколько дней полежало в холодильнике, но если у вас нет времени, можно готовить и из свежего.
Изначально стейк готовили на костре, запекая на углях. Выделяют несколько видов стейка:

• с кровью;
• средней прожарки;
• сильно прожаренный.

Идеальным вариантом является средней прожарки. Стейк с кровью по вкусу придется не каждому, а сильно прожаренный отличается излишней сухостью. Чтобы получить идеальный стейк, его нужно жарить не более пятнадцать минут. Цвет должен смениться с красного на сероватый. Мясо должно оставаться упругим.

Температура готовности

Название (по-французски)	Описание	Температура
Extra-rare или Blue (bleu)	красное, холодное	46–49 °C
Rare (saignant)	середина красная, холодная; мягкое	52–55 °C
Medium rare (? point)	середина красная, теплая; более плотное	55–60 °C
Medium (demi-anglais)	розовое и плотное	60–65 °C
Medium well (cuit)	середина немного розовая	65–69 °C
Well done (bien cuit)	полностью серо-коричневое; жесткое	71-100 °C
Пережаренное	полностью черное; хрустящее	>100 °C

Готовим маринад

Маринад творит со стейком чудеса делает его более сочным и нежным. В зависимости от состава, маринад способен придать стейку особый вкус.
Предлагаю вам рецепт маринада для стейка, которым пользуюсь я:

• 2 — 4 столовых ложки соевого соуса;
• 1 чайная ложка измельченного черного перца;
• 2 — 4 столовых ложки свежего сока лимона;
• 2 -4 столовых ложки сушеного базилика;
• 3 столовых ложки оливкового масла;
• щепотка сушеного чеснока;
• 2 — 4 зубчика чеснока.

Измельченный чеснок нарезается мелкими пластинами. Далее следует смешать компоненты и оставить в маринаде мясо на восемь часов.

Секрет приготовления

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления фирменного блюда. На раскаленную сковороду кладем мясо. Каждую сторону поджариваем одну минуту, после чего переворачиваем. Доводим стейк до кондиции, следим, чтобы он не подгорел. Критерии готовности – смена цвета. С красного оно становится сероватым. Следите, чтобы мясо оставалось упругим, не пережаривайте его. Готовые стейки должны несколько минут «отойти», после чего можно на стол.

Варианты рецептов

Под вустерским соусом

Это мясо отличается удивительно нежным и тонким вкусом. Для стейка под вустерским соусом идеально подходит мясо из свиной шеи.
Кроме вустерского соуса берем:

• оливковое масло;
• соль;
• черный перец.

Мясо не должно быть холодным, пусть оно перед приготовлением полежит вне холодильника.

• Стейк нарезаем кусками, не толще пары сантиметров. Чтобы маринад лучше пропитал мясо, его следует слегка поколоть вилкой.
• Мясо следует взбрызнуть вустерским соусом, не стоит его в нем мариновать, это испортит вкус стейка.
• Перец должен быть молотый. Если у вас только горошек, его следует подавить. Натираете мясо перцем. Количество этого ингридиента зависит исключительно от вкуса. Можно сразу же приступать к приготовлению, но лучше выдержать около получаса, за это время маринад пропитает мясо, вкус соуса будет более выраженный.
• Перед началом процесса жарки, смажьте стейки и сковороду для стейка растительным маслом. Для этого стейка наиболее подходит чугунная сковородка.
• Стейки с этим соусом готовят также и в духовке. Перед тем как положить мясо, духовку нужно предварительно разогреть в режиме гриль. Не забудьте стейки посолить. Стейк обжаривается с одной стороны до появления корочки, после чего переворачивается и обжаривается с другой.
• Сок удаляйте, иначе стейк будет вариться, а не жариться. В духовке, включенной в режиме «гриль», стейк готовится не более пятнадцати минут. После того как вынули мясо из духовки, дайте ему несколько минут «дойти». Идеальным гарниром для стейка под вустерским соусом будет картошка, баклажаны, горох.

В пиве

Мой муж обожает стейки в пиве. Здесь его любимый продукт сочетается с любимым напитком. И действительно, это оригинальное блюдо, обладающее отменным вкусом. Оно подчеркнет ваши таланты домохозяйки. Для стейка под пивом лучше взять полкило вырезки.

• Режем ее на кусочки до четырех сантиметров. Берем 3 – 4 луковицы, нарезаем их кольцами. Особую пикантность мясу придаст чеснок. Возьмите его четыре зубка и нарежьте дольками. В качестве маринада используется всего сто грамм пива.
• Свинину помойте, высушите, после чего положите мясо в пенный напиток. Пока стейк маринуется, выкладываем на кусочки фольги кружочки лука. Размер каждого кусочка фольги должен быть в два раза больше чем стейк.
• Перед отправкой в духовку свинину надрезаем. В надрезы кладем чеснок. Соль, перец добавляется по вкусу.
• В последний раз брызгаем пивом и отправляем стейки в духовку. В фольге следует сделать небольшие надрезы, благодаря чему мясо во время приготовления будет «дышать».
• Стейк зажаривается при температуре 200 градусов. Мясо находится в духовке до 40 минут. После чего снимаем фольгу и выпекаем на противне еще минут десять.

Маринованный в кефире

Кефир придает мясу особую нежность. Вам понадобится свиной ошеек, берите килограмм и пол-литра кефира. Также нужны: лук, чеснок, черный перец, пряные травы.

• Мясо следует подготовить. Помойте, высушите его. Разрежьте его на слои, каждый до двух сантиметров. Чтобы мясо было еще нежнее, постучите по нему кухонным молоточком. Поперчите, посолите стейк, добавьте травы.
• Приготовленное мясо кладете в кастрюльку или любую другую емкость с кефиром. Для придания пикантного вкуса, сюда же кладется нарезанный лук и предварительно измельченный чеснок. Пусть мясо постоит в маринаде несколько часов.
• После маринада мясо заматываем в фольгу, это поможет сохранить его сочность. Фольга препятствует пригоранию мяса. Если вы вдруг увидите, что оно все же пригорает, брызните кефиром.
• Как и в других рецептах, духовку следует разогреть заранее. Температура должна быть 200 градусов. Приготовление блюда займет полчаса. Если вы предпочитаете стейк с кровью, выключите духовку через двадцать минут.
• На стол стейк подается горячим. К нему прекрасно подойдет красное вино. Если вы не хотите спиртного, прекрасно подойдет томатный сок.

Американский стейк

Американцы ценят сочность в стейке. Этот стейк готовится в духовке. Свинина запекается в фольге. Она позволяет мясу равномерно прожариться и помогает сохранить вкусовые качества.

• Возьмите полкило мяса, полчашки вина. Вам понадобится соль, чеснок (6 зубков), черный молотый перец, четыре луковицы и зелень.
• Мясо моется, сушится, очищается. Свинина режется слоями, от 3 до 5 см. Положите кусочки свинины в фольгу. Фольга ложится в духовку, полейте ее вином, не забудьте про слой лука. Далее укладывается свинина. Добавляем специи, измельченную зелень, опять поливаем вином. Сверху в фольге делаем надрезы. Стейк жарится сорок минут. Через пару минут блюдо можно подавать на стол.

В духовке с салом

Маленький кусочек сала сделает стейк значительно более сочным. Для этого рецепта выберите свинину на кости. Возьмите 50 – 70 грамм сала и столько же соевого соуса. Также нужно полрюмки вина.

Из приправ возьмем:

• черный перец молотый;
• соль;
• кореандр;
• сладкий перец.

• Перед приготовлением очистите стейк от пленки. Сало нарезается небольшими кубиками. В мясе делаются мелкие надрезы, в них помещаются кусочки сала. Именно сала и является главным ингредиентом, обеспечивающим сочность мяса. Чеснок измельчите на чеснокодавке, поместите его в пакет. Сюда же добавьте сладкий перец, кориандр, черный перец и соль. Все тщательно перемешайте. Добавьте вино и соевый соус. Все тщательно перемешайте, после чего положите мясо в пакет. Пакет кладем в холодильник на пару часов.
• Духовку следует заранее разогреть до 300 градусов. Мясо вынимается из пакета и выкладывается на противень. Через десять минут переверните стейк на другую сторону.

В лимонном соку

• Пикантную кислоту мясу придаст лимонный сок. Возьмите килограмм свинины на кости. Мясо не должно быть холодным. Для маринада возьмите 3 – 4 зубчика чеснока, положите в подсолнечное или оливковое масло, которого нам потребуется 3-4 столовые ложки. Добавляем сок лимона 3 столовых ложки. В получившийся соус высыпьте молотый перец.
• Мясо посолите, после чего смажьте получившимся маринадом. Оставьте ее в маринаде на несколько часов.
• Перед приготовлением раскалите духовку до 200 градусов. Мясо смажьте растительным маслом. Мясо в духовке должно находиться пятьдесят минут.

Как видите, есть множество оригинальных рецептов приготовления стейка. Какой из них выбрать, решайте сами, исходя из ваших предпочтений. Стейк – шикарное, роскошное блюдо, оно станет главным украшением новогоднего стола. Его очень любят мужчины. Все, я побежала готовить стейк мужу.Пока.