Наука о питании

Наука о питании

С древнейших времен человека интересовало все, что связано с пищей и питанием. Вначале главным было добывание любой пищи, затем последовали столетия, когда люди расширяли источники пищи, развивая сельское хозяйство, а заодно и совершенствовали способы приготовления различных блюд, доводя их до подлинного искусства (вспомним французскую или китайскую кулинарию). Лишь в середине прошлого века с началом промышленной и научной революции возникла наука о питании, которую теперь называют диетология или нутрициология. Сейчас нам надо, хотя бы вкратце, познакомиться с основными положениями диетологии, потому что без этого невозможен переход к понятию «спортивное питание».

КАЛОРИЙНОСТЬ (ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ) ПИТАНИЯ

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Зная эту величину, любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Пример: Энергетическая ценность 100 г одного из видов отечественного сливочного масла составляет 748 ккал. Если человек съел 50 г этого продукта, то он получил 748х50/100 = 374 ккал. 30 г масла были съедены с 5 печеньялш «Юбилейное» (примерно 35 г). Энергетическая ценность 100 г этого печенья равна 438 ккал. Следовательно, 5 печений принесли организму еще 438 х 35/100 = 153,3 ккал. Таким образом, человек, съевший 3 печенья «Юбилейное» с 30 г сливочного масла получил 374 + 153,3 = 527 ккал.

Зная весь суточный рацион питания (т.е. количество всех съеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическую ценность), легко подсчитать суммарное количество полученной энергии или калорийность суточного рациона питания. Биохимики и диетологи уже давно рассчитали калорийность и состав практически всех возможных продуктов питания.

Вернемся к нашему примеру. Съеденные 5 печений с 50 г сливоч-ного масла, много это или мало с энергетической точки зрения?

Для того, чтобы ответить на поставленный вопрос, необходимо знать, какие энергетические затраты испытывал организм данного человека именно в этот день. Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основного обмена (т.е. расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затрат энергии на потребление и переваривание пищи и затрат энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов (например, по газообмену) определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Для того, чтобы подсчитать величину энергозатрат необходимо знать массу тела в кг, зарегистрировать продолжительность в минутах всех видов деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.

Пример.Тот же человек (весом 75 кг) провел за компьютером 30 минут, после чего 20 минут добирался на машине до тренажерного зала, где провел 40-минутную тренировку с отягощениями. Сколько энергии он затратил на эти действия?

Составим простую таблицу :

Если вспомнить пример с печеньями и сливочным маслом, то нетрудно убедиться, что целых полтора часа разнообразной деятельности были потрачены на расход энергии, полученной от небольшой (но очень калорийной) порции пищи.
Ясно, что составив расписание всего дня (с учетом продолжительности каждого вида деятельности) и подсчитав соответствующие энергозатраты, можно определить суммарный расход энергии за этот день.
Теперь мы знаем сколько энергии мы получили за день из продуктов питания (калорийность суточного рациона) и знаем сколько энергии было израсходовано за тот же день. Отсюда можно сформулировать очень простое, но наверное самое важное правило науки о рациональном (т.е. правильном) питании: Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма.
На основании этого правила мы можем очень просто определить количество пищи, которое необходимо потребить за день, чтобы покрыть все энергозатраты организма. Но какой пищи? Может следует выбирать только мясные блюда или напротив обратиться к кашам? В принципе, каждый с детства знает, что питание должно быть разнообразным. В науке принято говорить о сбалансированном и рациональном питании. Поэтому следующий практически важный вопрос: как и для чего в рационе питания должны сочетаться различные продукты питания?

ПИЩА И ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Ученые обнаружили, что все огромное разнообразие пищевых продуктов, которые человек употребляет в пищу, на самом деле сводится к 6 основным компонентам. Эти компоненты, входящие в состав любого продукта, называются пищевыми веществами. Итак, к пищевым веществам относятся:

  • белки;

  • углеводы (включая клетчатку);

  • жиры (насыщенные и ненасыщенные);

  • витамины (жирорастваримые и водорастворимые);

  • минеральные вещества или менералы;

  • вода;

Естественно, в каждом продукте свое соотношение пищевых компонентов, что, собственно, и объясняет различия в свойствах всех продуктов. Вкратце о каждом из пищевых веществ.

БЕЛКИ. Белки — это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Кроме того, все ферменты, т.е. регуляторы химических процессов в организме, также являются белками. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам аминокислот, которые, внутри белка соединяются между собой, как

звенья одной цепочки. Часть аминокислот может поступать в организм только извне с пищей; такие аминокислоты называются незаменимыми. Другие аминокислоты — заменимые, потому что они образуются в организме за счет внутренних процессов. Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот.
Богатые источники белка: белое мясо цыплят и индюшки, печень и мясо телят, рыба и рыбопродукты, творог, белок яиц.
Растительные белковые продукты, как правило не содержат всех незаменимых аминокислот. В тех случаях, когда растительная пища преобладает в пищевом рационе человека (например, у вегетарианцев), ее приходится искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.
Важное замечание, касающееся качества белковых пищевых продуктов и их кулинарной обработки. Любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т.п. разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного мяса, как минимум, на 40% ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом. В принципе, надо стремиться к натуральным продуктам(типа парного мяса, свежей рыбы, яиц, белого мяса птицы), причем слишком интенсивная обработка таких продуктов

(например, сильное прожаривание или долгое вываривание) также снижает пищевую ценность белков. Так, 100 г кусок вырезки говядины, приготовленный «с кровью», будет более ценным с точки зрения питательности нежели 300 г того же вываренного мяса или пресловутых куриных ножек Буша.

УГЛЕВОДЫ. Эти вещества (простые и сложные) являются основным источником энергии для работы мышцы и всего организма в целом. Кроме того, углеводы обеспечивают питанием клетки коры головного мозга. Часть углеводов представляет собой так называемую клетчатку, которая практически не усваивается организмом (например, мякоть огурцов, бананов и многих фруктов). Простейшим примером энергетически ценного углевода являются глюкоза и фруктоза.
Богатые источники углеводов: мучные продукты (выпечка из цельносмолотых зерен злаковых, спагетти и все виды пасты, пицца), фасоль, чечевица, горошек и особенно соя, мед, варенье, фруктоза, пищевой сахар (лучше так называемый «желтый» нежели очищенный или рафинированный).

ЖИРЫ. Жиры (или по-другому липиды) также важный энергетический и строительный компонент пищи. Неправ тот, кто думает о жирах как о вредном и ненужном для организма веществе. Жиры обеспечивают энергетику мышц при длительной и неинтенсивной работе, являясь по существу субстратом (основой) выносливости организма. Молекулы липидов входят в состав оболочки клеток всех тканей человека, а подкожный жировой слой служит теплоизолятором, поддерживая постоянную температуру тела. Другое дело, что жиры — это очень инертные молекулы, трудно поддающиеся сгоранию в организме, а потому в нем накапливающиеся.
типов. Ненасыщенные жирные кислоты содержат много двойных и тройных углеродных связей, которые легко вступают в различные реакции. Поэтому жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот усваиваются значительно быстрее и меньше накапливаются. Насыщенные жирные кислоты, как правило, содержатся в животных жирах; усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы).
Химически жиры образуются из жирных кислот, которые бывают двух Богатые источники ненасыщеных жиров: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (впервую очередь, грецкие).
Вместе с тем, не следует полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных

жиров. Полное исключение холестерина из рациона питания — серьезная ошибка!

ВИТАМИНЫ. Это «вещества жизни» (vita — жизнь), которые присутствуют в некоторых продуктах питания в небольших количествах, но влияют на важнейшие функции организма (такие как гормональный баланс, иммунитет, зрение и многие другие). Как правило, витамины являются необходимым дополнительным фактором в большинстве химических реакций, управляемых ферментами. Поэтому авитаминоз, т.е. недостаток того или иного витамина может стать причиной серьезного заболевания (например, авитаминоз С — цинги, рибофлавина — куриной слепоты и т.д.).
Витамины различают водорастворимые, (витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин РР и др.) и жирорастворимые, (витамины А и Е, а также простагландины).
Богатый источник водорастворимых витаминов многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа В) и проростки злаковых (например, овса).
Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, а также в икре осетровых (витамин Е).
Может ли разумное питание обеспечить все потребности организма в витаминах. В принципе, сбалансированный ежедневный рацион питания (см. ниже) покрывает потребности человеческого

организма в витаминах и минералах. Однако, во многих случаях приходится прибегать к специальным витаминным препаратам-добавкам, которые содержат либо отдельные недостающие витамины, либо комплексы различных витаминов и минералов.

Пример 1. Содержание витаминов в рационе питания неизбежно снижается в зимние и весенние месяцы, когда полноценные источники витаминов (типа свежих фруктов и овощей) не всегда доступны. (Кстати сказать, витамины практически не сохраняются в консервированных продуктах.)
Пример 2. Вне зависимости от времени года физические перегрузки (в том числе и спортивные) практически всегда требуют повышенного содержания витаминов в рационе питания. Теоретически увеличить количество витаминов можно за счет увеличения количества потребляемых фруктов, овощей и зелени. Но простые расчеты показывают, что для поддержания витаминного баланса организма спортсмену при ежедневных тренировках необходимо съедать более 3-х (!) кг овощей, фруктов и зелени.

Ниже приведена таблица суточной потребности в витаминах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни. Составляя рацион питания, безусловно, следует учитывать содержание этих витаминов в выбранных продуктах питания. Ниже приведена таблица потребности организма здорового человека в основных витаминах.

A(мг)

B1(мг)

B2(мг)

B6(мг)

B12(мг)

PP(мг)

C(мг)

E(мг)

МИНЕРАЛЫ. Многое из того, что сказано о витаминов, справедливо и для минералов. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионысолей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
Как и в случае с витаминами, часто возникают ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов.

Поэтому качественные поливитаминные препараты, как правило, содержат и необходимые добавки минералов и микроэлементов.
Приводим таблицу суточной потребности в некоторых минералах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни.

Кальций(мг)

Фосфор(мг)

Железо(мг)

Магний(мг)

Калий(мг)

ВОДА. Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные выше пищевые вещества. Каждый день определенное количество воды жизненно необходимо организму для переваривания пищи, выведения шлаков и поддержания нормальной температуры тела. С медицинской точки зрения потеря 7% от общего количества воды является физиологической катастрофой для теплокровного. Вот как выглядит нормальный водный баланс для среднего человека весом 70-75 кг при комфортных условиях внешней среды:
Поступление (питье, пища, внутренние процессы) = 2350 мл. Выведение (потоотделение, дыхание, шлаки) = 2350 мл.

Когда-то давно изучение питания было простым делом. В 1747 году шотландский доктор Джеймс Линд (James Lind) решил узнать, почему так много матросов болеют цингой — болезнью, которая приводит к истощению и анемии, кровоточивости дёсен и выпадению зубов. Так что Линд устроил первое клиническое исследование 12 пациентов с цингой.

Матросов разделили на шесть групп, у каждой было разное лечение. Люди, которые употребляли лимоны и апельсины, в итоге поправились. Неопровержимый результат, который выявил причину болезни, то есть нехватку витамина С.

Примерно так решали проблемы питания в доиндустриальную эпоху. Многие знаковые для того времени болезни, такие как пеллагра, цинга, анемия, эндемический зоб, появлялись в результате нехватки в пище того или иного элемента. Врачи выдвигали гипотезы и ставили эксперименты, пока опытным путём не находили недостающую часть пазла в рационе.

К сожалению, теперь изучать полноценное питание не так легко. В течение XX века медицина научилась справляться с большинством заболеваний, вызванных несбалансированным рационом. В развитых странах для большинства жителей это уже не проблема.

Сегодня самой большой проблемой стало переедание. Люди потребляют слишком много калорий и низкокачественной еды, что приводит к хроническим болезням, таким как рак, ожирение, диабет или болезни сердечно-сосудистой системы.

В отличие от цинги, с этими болезнями так просто не расправиться. Они не появляются остро за одну ночь, а развиваются годами. И покупкой ящика апельсинов от них не отделаться. Нужно изучить всю диету и образ жизни пациента, чтобы отсеять все факторы риска, приводящие к заболеванию.

Так наука о питании стала неточной и запутанной. Появилось море противоречащих друг другу исследований, в которых легко обнаруживается масса неточностей и ограничений. Беспорядок в этой области приводит к тому, что советы о питании только сбивают с толку. Учёные никак не могут договориться, защищают помидоры от рака или провоцируют его, полезно или вредно красное вино и так далее. Поэтому и журналисты, пишущие о питании, часто садятся в лужу, описывая очередной доклад.

Чтобы примерно представлять, как трудно изучать питание, Джулия Беллуз (Julia Belluz) опросила восемь исследователей. И вот что они рассказали.

Для поиска ответов на общие вопросы питания проводить рандомизированное исследование бессмысленно

Michael Stern/Flickr.com

Золотой стандарт доказательной медицины — рандомизированное контролируемое исследование. Учёные набирают тестируемых, а затем в случайном порядке распределяют их на две группы. Одна получает лекарство, другая — плацебо.

Смысл в том, что из-за случайной выборки единственным значимым различием между группами становится приём препарата. И если результаты исследований различаются, делается вывод, что причина в лекарстве (как раз так Линд вычислил, что фрукты излечивают цингу).

Дело в том, что для большинства важнейших вопросов о питании такой подход не работает. Слишком сложно назначить нескольким группам разные диеты, которые будут строго соблюдаться в течение длительного времени, чтобы определить, какая пища влияет на какую болезнь.

В идеальном мире я бы взял для исследования 1 000 новорождённых младенцев, разделил их на две группы. Чтобы одну группу кормить только свежими фруктами и овощами до конца жизни, а другую — беконом и жареной курицей. И потом измерил бы, в какой группе чаще болели раком, сердечными болезнями, кто бы раньше старел и умирал, кто был бы умнее и так далее. Но пришлось бы держать их всех в тюрьме, потому что нет другого способа заставить 500 конкретных человек не пробовать ничего, кроме овощей и фруктов.

Бэн Голдакр (Ben Goldacre), физиолог и эпидемиолог

Чудесно, что учёные не могут заключать под стражу людей и насильно держать их на диете. Но это значит, что существующие клинические исследования замусорены и недостоверны.

Возьмём, к примеру, одно из самых дорогих и масштабных исследований журнала Women’s Health Initiative. Женщин разделили на две группы, одна из которых придерживалась обычной диеты, а другая — диеты с низким содержанием жиров. Предполагалось, что так испытуемые будут питаться несколько лет.

В чём проблема? Когда исследователи собрали данные, оказалось, что никто не выполнял рекомендаций. И обе группы в конечном итоге питались одинаково.

Миллиарды были потрачены впустую, а гипотеза так и не была проверена.

Уолтер Уиллет (Walter Willett), физиолог, нутриционист из Гарвардского университета

Строгие рандомизированные плацебо-контролируемые исследования можно проводить в течение короткого времени. Некоторые исследования пищевых добавок позволяют организовать проживание испытуемых в лаборатории в течение нескольких дней или недель и контролировать всё, что они едят.

Но такие исследования не могут сказать ничего об эффектах длительных диет, которых можно придерживаться десятилетиями. Всё, что мы можем узнать, — колебания уровня холестерина в крови, например. Исследователи делают только предположения о том, что в долгосрочной перспективе что-то отразится на здоровье.

Исследователям приходится опираться на данные наблюдений, в которых полно неизвестных переменных

Вместо рандомизированных исследований учёным приходится пользоваться данными обсервационных исследований. Они проводятся годами, в них участвует огромное количество людей, которые уже питаются так, как нужно исследователям. Периодически среди них проводятся проверки, чтобы выявить, например, развитие онкологических заболеваний или болезней сердечно-сосудистой системы.

Так учёные узнают об опасностях курения или о пользе физкультуры. Но из-за отсутствия контроля, как в экспериментах, этим исследованиям не хватает точности.

Допустим, вы собираетесь сравнить людей, которые в течение десятилетий употребляют много красного мяса, и людей, которые предпочитают рыбу. Первая загвоздка в том, что эти две группы могут различаться и по другим параметрам. Их даже никто не распределял в случайном порядке. Может быть, у любителей рыбы доход выше или образование лучше, может, они больше следят за собой. И именно какой-то из этих факторов окажет влияние на результаты. А может, любители мяса чаще курят.

Исследователи могут попытаться контролировать эти сопутствующие факторы, но отследить их все нереально.

Многие исследования рациона полагаются на опросы

giphy.com

Многие обсервационные (и не только) исследования полагаются на данные опросов. Учёные не могут стоять десятилетиями за плечом у каждого человека и следить, что он ест. Приходится спрашивать.

Появляется очевидная проблема. Вы помните, что вчера ели на обед? Покрошили орехи в салат? А потом чем-то перекусили? И сколько в граммах вы съели за эту неделю чипсов?

Скорее всего, с нужной точностью вы не сможете ответить на эти вопросы. Но огромное количество исследований использует такие данные: люди сами рассказывают, что запомнили.

Когда исследователи решили проверить эти методы оценки питания, основанные на воспоминаниях, для журнала Mayo Clinic Proceedings, обнаружили, что данные «в корне неверны и безнадёжно испорчены». Рассмотрев почти 40-летнее национальное исследование состояния здоровья и питания населения, которое основывалось на самостоятельных отчётах о рационе, учёные сделали вывод, что заявленное количество калорий, о котором говорили 67% женщин, не может физиологически соответствовать объективным данным об их индексе массы тела.

Может, это случилось из-за того, что все врут и дают те ответы, которые одобрит общественное мнение. А может, память подводит. Какой бы ни была причина, исследователям от этого не легче. Пришлось создавать протоколы, которые учитывают некоторые ошибки.

Мне нужна камера, желудочные и кишечные импланты, а также прибор в туалете, который будет собирать все ваши выделения, моментально их обрабатывать и отправлять информацию об их полном составе.

Кристофер Гарднер (Christopher Gardner)

Кристофер Гарднер, исследователь из Стэнфорда, говорит, что в некоторых исследованиях он обеспечивает участников питанием. Или привлекает диетологов, которые детально следят за рационом испытуемых, проверяя их вес и состояние здоровья, чтобы подтвердить чистоту эксперимента. Он высчитывает погрешность, которую можно будет иметь в виду при анализе других результатов.

Но исследователи мечтают о более совершенных инструментах, таких как датчики, фиксирующие жевательные и глотательные движения. Или трекеры, которые будут отображать движение руки от тарелки ко рту.

Все разные. И люди, и продукты

Ray Bouknight/Flickr.com

Будто мало было проблем с точностью данных… Учёные узнали, что разные тела по-разному реагируют на одну и ту же еду. Это ещё один фактор, затрудняющий изучение влияния рациона на здоровье.

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Cell, израильские учёные наблюдали за 800 участниками в течение недели, постоянно собирая данные об уровне сахара в крови, чтобы понять, какой отклик в организмах вызывает одна и та же еда. Реакция каждого человека была индивидуальной, это позволило предположить, что универсальные рекомендации по составу рациона приносят ограниченную пользу.

Ясно, что влияние питания на здоровье нельзя рассматривать только с точки зрения того, что человек употребляет. Многое зависит от того, как нутриенты и другие биоактивные компоненты пищи взаимодействуют с генами и микрофлорой кишечника каждого индивидуума.

Рафаэль Перес-Эскамилла (Rafael Perez-Escamilla), профессор эпидемиологии и общественного здоровья Йельского университета

Усложним проблему. Продукты питания, которые кажутся одинаковыми, на самом деле различаются по составу питательных веществ. Местная морковь, выращенная на ферме, будет содержать больше полезных веществ, чем морковь массового производства, которая лежит на полках супермаркетов. Гамбургер из забегаловки будет содержать больше жира и сахара по сравнению с домашним. Даже если люди и будут сообщать, что именно они ели, то разница в составе продуктов всё равно будет влиять на результат.

Есть ещё и проблема замены еды. Когда вы начинаете употреблять один продукт в больших количествах, вам придётся ограничить употребление чего-то другого. Так что если человек решает придерживаться диеты, богатой, например, бобовыми, то он, скорее всего, будет есть меньше красного мяса и птицы. Встаёт вопрос, а что же повлияло на результаты больше: бобы или отказ от мяса?

Последняя проблема ярко иллюстрируется исследованиями входящего в рацион жира. Когда учёные рассматривали группу людей, сидевших на диете с низким содержанием жира, то обнаружили, что многое зависит от того, чем заменили жирные продукты. Те, кто вместо жиров стал употреблять сахар или простые углеводы, в итоге страдали ожирением и другими болезнями в таком же количестве, как и люди, которые употребляли много жиров.

Конфликт интересов — проблема исследований питания

Есть ещё одна сложность. Сегодня наука о питании не может рассчитывать на государственное финансирование. При этом создаётся обширное поле для спонсорства частными компаниями. Проще говоря, производители еды и напитков оплачивают огромное количество исследований — иногда результаты сомнительны. Да и законодательно сфера питания не так жёстко регулируется, как медицина.

Столько исследований спонсируются производителями, что профессионалы и потребители могут усомниться даже в основных принципах здорового питания.

Марион Нестле (Marion Nestle)

Проплаченные исследования склоняются к результатам, которые выгодны спонсорам. Например, из 76 спонсированных исследований, проведённых с марта по октябрь 2015 года, 70 делали выводы, которые были нужны производителям продуктов.

«В основном независимые исследования находят связь между сладкими напитками и плохим здоровьем, а те, за проведение которых заплатили производители газировки, не находят», — пишет Нестле.

Несмотря ни на что, наука о питании жива

chotda/Flickr.com

Сложности изучения питания создают ощущение, что узнать что-то однозначное о влиянии рациона на здоровье вообще нереально. Но это не так. Исследователи годами пользуются всеми этими несовершенными инструментами. Медленный и внимательный подход оправдывает себя.

Без этих исследований мы бы никогда не знали, что нехватка фолиевой кислоты в течение беременности приводит к развитию пороков плода. Мы бы не знали, что трансжиры негативно влияют на сердце. Мы бы не знали, что газировка в больших количествах увеличивает риск развития диабета и жировой болезни печени.

Фрэнк Ху (Frank B. Hu), профессор общественного здоровья и питания, Гарвардский университет

Исследователи рассказали, как они определяют, каким данным доверять. По их мнению, нужно оценивать все доступные исследования по одному вопросу, а не единичные доклады.

Также они рекомендуют смотреть на разные типы исследований, которые посвящены одному предмету: клинические исследования, данные наблюдений, лабораторные исследования. Разные работы с разными вводными, разными методиками, приводящие к одним и тем же результатам, — это объективно хороший индикатор того, что между диетой и изменениями в организме есть связь.

Нужно обращать внимание на источник финансирования исследования. Независимые проводятся на деньги государственных и общественных фондов, они вызывают больше доверия, в частности потому, что у плана исследований меньше ограничений.

Хорошие исследователи никогда не говорят, что нашли суперпищу, и не советуют полностью отказаться от какого-то продукта, не делают смелых заявлений об эффектах от употребления конкретного фрукта или вида мяса, ограничиваясь предположением, что тот или иной режим питания может быть полезным.

Эти советы отражают общее мнение группы исследователей, недавно обсудивших вопросы питания и здоровья. Вот выводы их встречи:

Здоровый режим питания складывается из большого количества овощей, фруктов, цельного зерна, морепродуктов, бобовых, орехов, низкого количества жира; также нужно соблюдать умеренность в употреблении алкоголя, красного мяса и переработанных мясных продуктов. А ещё есть поменьше сахара и обработанного зерна. Не обязательно полностью отказываться от какой-либо группы продуктов или придерживаться строгого режима питания, чтобы добиться положительного эффекта. Можно комбинировать продукты множеством способов, делая рацион сбалансированным. Диета должна учитывать индивидуальные потребности, предпочтения и культурные традиции.

Утверждения о том, что капуста или глютен, например, убивают человечество, нельзя назвать гласом науки. Потому что, как мы поняли, наука просто не может ничего такого доказать.

Подпишитесь на рассылку о событиях и акциях в разделе «Детям»!

О событии

В компании физиков, химиков и биологов, ребята проведут серию экспериментов над привычными продуктами питания. Чуть больше чем за два часа узнаем из чего состоит еда, разберем ее на компоненты и соберем обратно в изысканное блюдо для наших ведущих.
За 2 часа ваш ребенок в 4 лабораториях:
Превратит продукты питания в пищу для ума
Узнает о составе еды, её физических и химических свойствах
Освоит технологии производства мороженого и научной варки яиц
Синтезирует парочку «Е” и узнает, вредно ли это для здоровья
Получит научный подарок с домашним заданием, чтобы закрепить пройденный материал
Вся программа имеет квестовую механику, где ребята разворачивают цех пищевых производств, создают пищевые добавки, осваивают процессы консервации и узнают о свойствах и происхождении еды. Все ради великой цели — создать пиццу очень научным методом.
ПРОГРАММА ДЛЯ РОДИТЕЛЕЙ (Бесплатно)
Для родителей у нас, как и всегда, отдельная программа — интерактивная лекция-викторина. Поговорим о пищевых добавках, вредных и полезных составах и разберемся, что же все-таки можно есть.
РАСПИСАНИЕ
15 февраля, суббота, 10.00, 13.00, 16.00, 19.00
16 февраля, воскресенье, 10.00, 13.00, 16.00, 19.00
22 февраля, суббота, 10.00, 13.00, 16.00, 19.00
* Для разных возрастов формируются разные команды, поэтому ребята в каждой лаборатории оказываются с группой своего возраста.
АДРЕС: г. Минск, ул. Пугачёвская 10 (Частная школа «Инновация»)
БИЛЕТЫ
Стоимость семейного билета на программу » Наука о еде» — 49 руб. (1 ребенок + бесплатно до 2 взрослых). Если детей двое, то нужно приобрести два билета.
Для школьных групп от 12 человек стоимость билета – 39 руб (1 ребенок + бесплатно до 2 взрослых)
СКИДКИ (от полной цены)
Для многодетных семей – скидка 25%, для именинников (5 дней «до и после» даты мероприятия) – скидка 25%.
Количество билетов ограничено.
Предварительная бронь мест по телефону: +375-29-764-89-91, +375-44-727-71-00

Фото и видео

Со своей стороны и государство заинтересовано в том, чтобы население питалось правильно. Неправильное питание – прямой путь к болезням, а растущая заболеваемость увеличивает нагрузку на экономику: это и прямые расходы на здравоохранение, и косвенные потери от преждевременной смерти и нетрудоспособности граждан.

В этой связи производителям пищевых продуктов жизненно необходимо быть в курсе современных научных рекомендаций в области здорового питания и своевременно на них реагировать, меняя технологии и ассортимент. Однако ситуация такова, что в последние годы взгляды научного сообщества на правильное питание часто меняются, иногда непредсказуемо.

Научные рекомендации по здоровому питанию формируются исходя из списка главных причин смертности. Уже многие годы в этом списке лидируют основные неинфекционные заболевания: сердечно-сосудистые, онкологические и диабет второго типа. Рекомендации по здоровому питанию формируются так, чтобы предотвратить эти заболевания или замедлить их развитие.

Жиры и масложировые продукты находятся под пристальным вниманием врачей и диетологов уже второе столетие. Первым роль жиров в образовании склеротических бляшек на стенках сосудов заметил и описал известнейший русский ученый-медик Н.Н. Аничков в 1913 году. Впоследствии в 1950–60-х годах К. Блох (США) и Ф. Линеен (Германия) развили его теорию и доказали способность жирных кислот, содержащихся в жирном молоке и сливочном масле, повышать уровень холестерина в крови. Известное исследование Ансела Кейса «Исследование семи стран» показало роль насыщенных жиров в возникновении атеросклероза, положив начало глобальным проектам по их снижению в рационе. На основе этого открытия диетологи призвали отказаться от жирных продуктов животного происхождения: сливочное масло, жирное молоко и творог, и перейти на растительные жиры, хотя бы частично. Во многих странах молочные продукты и сливочное масло являются традиционными, привычными продуктами потребления, и переход на жидкие масла в «итальянском стиле» для них чужд и непривычен. В ответ на призыв врачей пищевая промышленность начала разработку маргаринов и спредов (в западных странах их называют твердый маргарин и намазываемый маргарин) на основе растительных масел, призванных заменить животные жиры, при этом сохранив привычный твердый вид продукта.

Дальнейшие исследования американских ученых в 1980-х годах показали прямую связь между потреблением насыщенных жиров, уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями. Всемирная организация здравоохранения выпустила рекомендации, по которым общая доля жиров в пище ограничивалась 30 % от дневного рациона. Эти рекомендации положили начало буму обезжиренных продуктов в диетологии.

Взамен животных жиров широко распространились продукты на основе частично отвержденных растительных масел. Изготовленные по такой технологии продукты применялись для жарки и выпечки, заменили сливочное масло в бутербродах. Кардиологи рекомендовали их как полезные для сердца продукты: содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жирные кислоты способны растворять холестериновые бляшки в сосудах. В пищевой промышленности гидрогенизированные жиры пользовались большой популярностью благодаря низкой стоимости растительного сырья в сравнении с животным, легкости в обработке и более длительному сроку годности готовой продукции.

Однако в начале 1990-х годов группа голландских ученых провела серию исследований, которая доказала: образующиеся при гидрогенизации трансжиры крайне вредны для здоровья. Они обладают канцерогенным действием, провоцируют сердечные заболевания и нарушения обмена веществ. Есть исследования, показывающие связь трансжиров с болезнью Альцгеймера, неалкогольным циррозом печени и даже депрессией. В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью исключить трансжиры из рациона. Даже малое их количество оказывает на организм негативный эффект (рис. 1) (а самого рисунка нет…).

После того как научное сообщество приняло доводы о вреде трансжиров, в умах общества начался обратный процесс: отказ от маргаринов, возврат к молочным продуктам натуральной жирности и сливочному маслу. Некоторые исследователи начали приводить доказательства отсутствия вреда от насыщенных жиров. При этом следует сказать, что производство спредов перешло на новые технологии. Согласно Техническому регламенту, с 2018 года трансжиров в них будет не более 2 %, по факту же при проведении лабораторных исследований мы видим, что трансжиров в них меньше единицы.

Спреды нового поколения содержат минимальное количество холестерина или не содержат его вообще, а добавки пищевых волокон, пробиотиков, пребиотиков положительно скажутся на пищеварении.

В зависимости от соотношения молочного и растительного жиров спреды делятся на:

Еще одно отрицательное последствие моды на обезжиренные продукты – рост в рационе доли рафинированных углеводов, особенно сахара. Чтобы усилить вкус обезжиренных продуктов, производители стали злоупотреблять пищевыми добавками, солью и сахаром. Их содержание во многих продуктах превышает все мыслимые пределы, нанося серьезный вред здоровью. Избыток быстрых углеводов ведет к ожирению – предвестнику многих хронических заболеваний, повышает уровень холестерина в крови. С увеличением процента быстрых углеводов в нашем рационе выросло количество больных диабетом второго типа, злокачественных новообразований (рис. 3).

ВОЗ рекомендует ограничить дневное потребление сахара 10 % от дневного рациона. При средней норме калорийности для взрослого человека в 2000 калорий, это 200 килокалорий, или 50 граммов. Фактически же в рационе среднего потребителя эта цифра превышена минимум вдвое, иногда в несколько раз. Особую опасность представляют так называемые скрытые сахара, чье присутствие в продукте неочевидно и не указано на маркировке открыто. Под ограничение попала и соль – не более 5–6 граммов в день.

В свете последних научных открытий ученые серьезно пересматривают существующие рекомендации по здоровому питанию. Основной документ, на который ориентируются диетологи всего мира, – это диетические рекомендации для жителей Америки, которые обновляются каждые пять лет.

Наиболее свежая версия документа, выпущенная в 2015 году, содержит пять радикальных изменений по сравнению с предыдущим вариантом. В частности, удален пункт об ограничении потребления холестерина до 300 мг в день, не покидавший рекомендации с 1961 года. Научное сообщество постановило, что это вещество не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм. Это конец целой эпохи, когда холестерин наряду с насыщенными (животными) жирами был главным врагом здорового питания.

В отношении насыщенных жиров ограничения пока не сняты; ВОЗ рекомендует ограничить их потребление 10 % от дневной калорийности. В то же время отдельные ученые ведут исследования, чтобы доказать: не все насыщенные жиры одинаковы, и можно выделить те из них, которые не вредны для организма.

Второй главный новый принцип – снятие 30 %-ного ограничения по потреблению жиров. При этом указано, что важно, какие жиры вы потребляете, а не сколько. Организму нужны полезные ненасыщенные или правильные насыщенные жиры.

Пионерами движения по реабилитации жиров стали скандинавские страны. Они уже рекомендуют своему населению поднять долю жира до 40 % рациона.

В свете последних изменений и научных открытий диетологи утверждают: главный принцип здорового питания – сбалансированный рацион, включающий в себя и белки, и жиры, и углеводы. Рацион должен содержать больше овощей и зелени, рыбы, цельнозерновых продуктов, бобовых; пищевую обработку продуктов нужно свести к минимуму. Отдельно говоря о жирах, следует сказать, что концентрация на растительных маслах по-прежнему важна. Именно поли- и мононенасыщенные жиры должны составлять большую долю потребляемых жиров, будь то в виде жидких масел или продуктов со сбалансированным составом, куда включают спреды и молокосодержащие продукты. В них часть насыщенных жиров заменена на ненасыщенные, при этом сохраняется привычный вид потребления.

Отдельно хочется коснуться вопроса маркировки пищевой продукции. Современное российское законодательство не регламентирует раскрытие информации о содержании в большинстве пищевых продуктов трансжиров или сахара. Поэтому некоторые производители маскируют эти вредные продукты в составе своей продукции в расчете на неосведомленность покупателя. Трансжиры фигурируют на упаковке под именем отвержденных или частично гидрогенизированных жиров, сахар – как мальтоза, декстроза или мальтодекстрин. Однако современный потребитель все больше интересуется вопросами своего здоровья и собирает информацию о продукции, в том числе из интернета. Попытки ввести его в заблуждение потенциально несут огромный вред репутации производителя. Поэтому многие пищевые компании в наши дни опережают требования законодательства, раскрывая полную информацию о составе продукта в наглядной и понятной форме, используя элементы графических маркировок. Такая открытость создает доверие и формирует лояльность марке среди потребителей.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *