Открыть ресторан с нуля

Открыть ресторан с нуля

Какой ресторан открыть? Определяем концепцию

Итак, вы не испугались рисков и решили открыть свое предприятие. С чего начать, чтобы открыть успешный ресторан?

В первую очередь, следует определиться с концепцией ресторана – к какой категории ценового диапазона будет принадлежать заведение и какого направления будет кухня.

Это может быть элитный ресторан на пару десятков посадочных мест, с экзотической кухней и 200 видами вин или среднего уровня ресторан casual, предлагающий множество любимых россиянами блюд, бизнес-ланчи и меню для банкетов. Это может быть небольшая и недорогая кофейня, где основной доход зависит от потока клиентов, а средний чек не превышает 500 рублей. А можно остановиться на идее стрит-кафе или ресторанчика из категории «фаст-фуд».

Направления кухни тоже могут быть разнообразными: это и рестораны, делающие акцент на кухню той или иной страны – японские, итальянские, французские рестораны, ирландские пабы, немецкие таверны. Либо это могут быть традиционные рестораны с разноплановым меню, но различных уровней – от люкс-класса до самых простых домашних блюд. Самыми прибыльными и наиболее реализуемыми считаются рестораны повседневной кухни (casual-рестораны) или недорогие кафе при условии, если последние открыты в местах с высокой проходимостью.

Только после выбора концепции можно преступить к разработке бизнес-плана – уже с учетом всех особенностей того или иного типа заведения.

Выбираем помещение и делаем ремонт

Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.

Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.

Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.

Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.

Собираем документы для открытия ресторана

Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.

В первую очередь нужно получить:

  • Разрешение на строительство (если требуется);
  • Согласование перепланировки помещения;
  • Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.

Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:

  • Патента на ведение торговой деятельности;
  • Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
  • Лицензии на продажу алкогольных напитков.

Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.

Закупаем оборудование, мебель и посуду

При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.

Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.

Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.

Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?

  • тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
  • холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
  • технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
  • нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
  • посудомоечные машины;
  • весы.

Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.

Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.

После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.

Выбираем персонал

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.

Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.

Составляем меню и выбираем поставщиков продуктов и алкоголя

Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.

Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.

Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.

Помощь в открытии ресторана: простые решения сложных проблем

В целом, открытие ресторана с нуля – задача не из простых, особенно для тех, кто не имеет опыта в данной сфере. Неизбежны сложности и ошибки, которые могут привести как к потере небольшой части прибыли или лишним тратам, так и вовсе привести к закрытию заведения. Существует два способа избежать проблем и облегчить процесс открытия заведения:

Покупка франшизы. Этот вариант имеет ряд преимуществ перед самостоятельной организацией бизнеса:

  • Открытие заведения «с именем». С первых дней существования ресторан будет известен среди тех, кто знает марку, под которой вы работаете.
  • Помощь со стороны франчайзера в организации и ведении бизнеса.
  • Обучение персонала.

Впрочем, и недостатков такого способа предостаточно:

  • Отсутствие самостоятельности в выборе дизайна и меню заведения.
  • Навязанные франчазером поставщики оборудования, мебели и продуктов для ресторана – выйти за рамки списка вы не сможете, даже если работа с предлагаемыми фирмами вас не устроит или будет невыгодна.
  • Жесткий контроль на всех этапах ведения бизнеса – от соблюдения требований к месту для ресторана до подбора персонала.
  • Плата за использование марки. Чем известнее бренд, тем дороже обойдется открытие заведения.
  • В большинстве случаев, помимо единовременной оплаты, придется ежемесячно отдавать франчайзеру процент от оборота или прибыли.
  • Различные дополнительные сборы – плата за рекламу и т.д.

Обращение в специализированную компанию – это второй популярный способ избежать проблем при открытии ресторана. Его плюсы:

  • Полное сопровождение при открытии ресторана – согласование документов, дизайн интерьера, аренда и ремонт помещения, покупка мебели и оборудования, подбор и обучение персонала – все это можно поручить специалисту.
  • Свобода в выборе концепции бизнеса и всех его составляющих.
  • Отсутствие дополнительных сборов.
  • Возможность с большой точностью сразу рассчитать все затраты.
  • Наличие в некоторых компаниях готовых решений для разных форматов заведений.

Минусом данного варианта в сравнении с франшизой является начальное отсутствие «раскрученного» бренда у заведения. Впрочем, это с лихвой компенсируется достоинствами, ведь иногда на одну стоимость использования популярной марки в маленьком фаст-фуд-кафе нужно заплатить как за открытие небольшой сети ресторанов «под ключ».

Сколько стоит открыть ресторан?

Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?

  • На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
  • На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
  • Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
  • Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.

Итого, чтобы дать старт бизнес-проекту, потребуется около 3,5-4 миллионов рублей.

Ежемесячные траты будут требоваться на:

  • оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
  • зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
  • погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
  • погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.

Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.

Организация ресторанного бизнеса «под ключ»

Компания «КЛЕН» уже более 20 лет работает в сфере оснащения ресторанов и кафе всем необходимым оборудованием, а также предлагает комплексные услуги по открытию ресторанов и кафе «под ключ». Консультации специалистов, предложение товаров от ведущих производителей, полное сопровождение клиента при организации бизнеса позволяют клиентам сократить расходы и избежать множества ошибок, а также в дальнейшем постоянно повышать уровень своего заведения. Узнать подробнее обо всех услугах и их стоимости можно на сайте www.klenmarket.ru.

Бизнес план ресторана

Бизнес-план включает в себя следующие пункты:

  1. Описание бизнеса

Опишите, каким вы видите свой ресторан. Включите в этот пункт информацию о блюдах, ценовой политике, о том, чем ваше начинание отличается от похожих точек общепита.

  1. Анализ целевой аудитории

Определите, кто является типовым клиентом вашего ресторана. Найдите ядро целевой аудитории – платежеспособных людей, которым подходит ваше меню. Опишите портрет целевого клиента, сколько он готов потратить, что он ждет от ресторана, когда будет приходить в ваш ресторан (каждый день, по выходным или по праздникам).

  1. Анализ ниши

Проведите анализ конкурентов, распишите их плюсы и минусы, проанализируйте состояние всего рынка и ресторанного бизнеса в вашем районе.

  1. Подробный финансовый план

Он состоит из двух основных пунктов – анализ расходов и расчет доходов. В конце нужно привести расчет выхода на окупаемость и других финансовых показателей.

Расходы в свою очередь делятся на стартовые расходы на запуск (закупка мебели и всего оборудования, оплата аренды за первые месяцы, расходы на регистрацию бизнеса) и постоянные.

Распишите каждую статью расходов с возможностью снижения затрат (к примеру, качественную мебель можно приобрести у этого поставщика, но мебель с теми же характеристиками продается на другом оптовом складе, или можно купить б/у в хорошем состоянии и со значительной скидкой).

Обычно стартовые затраты на открытия ресторана – от 1 млн. рублей (иногда можно обойтись меньшей суммой) и до бесконечности. Все зависит от расположения, площади, направленности ресторана.

На ежемесячные расходы вам нужно будет выделить не менее пятисот тысяч рублей. Точный расчет суммы также зависит от площади, количества сотрудников и других факторов. В эту сумму входит:

  • заработная плата персоналу (как минимум – два повара, два официанта, технолог производства, уборщица на неполную ставку),
  • приобретение продуктов,
  • замена вышедшего из строя оборудования,
  • аренда,
  • налоги,
  • непредвиденные расходы,
  • оплата счетов за газ, свет и т.д

Примерный доход считается так: среднее ожидаемое количество посетителей нужно умножить на ожидаемую сумму среднего чека.

Расчет выхода на окупаемость и ожидаемой прибыли также предоставляется в конце плана.

  1. Производственный план

В него входит описание всего, что нужно приобрести для кухни, кладовых, зоны ожидания, гардероба и гостевого зала: форма персонала,стоимость оформления интерьера и экстерьера также включается в данный план.

  1. Маркетинговый план

Подробнее о рекламной стратегии бизнеса написано ниже. В маркетинговом плане вы должны расписать все рекламные возможности, которые планируете использовать для раскрутки своего заведения.

  1. Антикризисный план

Укажите варианты решения наиболее частых проблем, с которыми может столкнуться ваш бизнес. Этот раздел нужен только в том случае, если вы планируете привлекать к открытию бизнеса инвестора.

  1. Пошаговый план работы

Поставьте цель – к примеру, выход на прибыль в полтора миллиона рублей в год. Распишите конкретные шаги, которые вам нужно будет предпринять для достижения цели.

Дизайн и меню

Для того, чтобы отрисовать первоначальный дизайн ресторана, вам потребуется нанять отдельного специалиста. Его услуги стоят от нескольких тысяч рублей до 100 000 и более. Обращайте внимание на дизайн интерьера и экстерьера – они должны сочетаться между собой. Дизайн рекламных плакатов или листовок также должен обладать отсылками к основной теме, которая используется в украшении помещения (к примеру, росписи на стенах или ярких картинах).

При составлении меню ресторана учитывайте портрет целевой аудитории. Выберите максимум три кухни, блюда из которых будут представлены в вашем заведении. Найдите одну (самую популярную из трех), которая станет ведущей. Не старайтесь «забить» меню различными блюдами высокой кухни по высокой же цене. Эксперты советуют выбирать демократичные блюда, которые подойдут большинству ваших гостей. Исключение – если вы изначально планируете открыть ресторан высокой кухни с соответствующим ценником, ориентированный на платежеспособную аудиторию.

При разработке меню вы можете обратиться к экспертам (в том числе – к нанятым вами поварам). Некоторые предприниматели советуются с технологами производства и создают меню самостоятельно, что уменьшает расходы на эту статью.

Маркетинговых план ресторана

Маркетинговый план вашего заведения подразумевает описание рекламной кампании, которую вы будете проводить для популяризации ресторана. В план входят расходы на создание макетов и физических носителей с рекламой, их размещение в городе или на фасаде здания, где располагается ресторан, печать и раздача флаеров. Можно договориться о размещении рекламных материалов в соседних офиса, торговых и бизнес-центрах. В первые 1-3 месяца работы можно продумать также систему скидок и бонусов (например, каждую среду скидка 30% на все меню, или скидки в день рождения клиента).

Если вы не можете себе позволить потратить более 50 тысяч рублей на рекламу – задумайтесь о продвижении ресторана при помощи интернет-маркетинга. Вы можете заказать баннер, согласовать его размещение на главных страницах ведущих сайтов города и оплатить эту услугу. Рекламировать свой ресторан можно при помощи тизеров (небольших картинок с призывом к действию, которые можно расположить на сайте или в социальной сети), таргетированной рекламы в соцсетях (реклама будет показываться только тем пользователям, которые входят в ядро вашей целевой аудитории). Также необходимо создать страничку ресторана в основных социальных сетях (ВКонтакте, Фейсбук, Инстаграм), регулярно размещать там фото, информацию об акциях, отзывы клиентов.

Для продвижения ресторана вы можете приобрести ссылки на нескольких крупных порталах или заказать рекламные публикации на интернет-порталах в популярных группах вашего города. Точные вы можете узнать у специалистов по рекламе каждого отдельного сайта. Начальная стоимость рекламного поста в не самой многочисленной группе – около тысячи рублей.

Юридическое оформление ресторана

Для открытия ресторана проще всего зарегистрировать ИП. Этот способ удобнее, чем открытие общества с ограниченной ответственностью, поскольку оформление ИП занимает несколько дней, для его открытия нужен минимум документов и небольшая пошлина (800 рублей).

Если вы планируете подавать в ресторане крепкие алкогольные напитки, вместо ИП нужно будет открыть ООО, поскольку разрешение на продажу алкоголя дается только подобным обществам. Можно выбрать упрощенную систему налогообложение с налоговой ставкой 15% от общей выручки ресторана (или 6% от разницы между доходами и расходами).

Для того, чтобы бизнес начал функционировать, нужно собрать следующий пакет документов:

  1. Свидетельство о регистрации бизнеса

Выдается в районной или городской администрации, срок выдачи – один день, выдается бесплатно

  1. Договор аренды помещения
  2. Разрешение на продажу алкогольных напитков

Его выдает Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка, срок выдачи – от одной рабочей недели, стоимость за год – 40 тысяч рублей

  1. Разрешение администрации города на открытие бизнеса

Получать в администрации города, срок выдачи – два дня, бесплатно

  1. Договора с поставщиками и подрядчиками, контракты с персоналом
  2. Согласования с СЭС (Санитарно-эпидемиологической службы)

Заключение после проверки выдает СЭС – территориальный офис Роспотребнадзора, срок выдачи – 30 рабочих дней, бесплатно

  1. Разрешение от пожарной инспекции

Его выдает территориальный орган ОНД (отдела надзорной деятельности), срок выдачи – 5 рабочих дней, бесплатно

  1. Сертификаты на готовые продукты питания

Выдает любая уполномоченная организация с аккредитацией, срок выдачи – от двух рабочих недель, бесплатно

Налоги будут оплачиваться автоматически согласно выбранной форме бизнеса. Их начислением занимается бухгалтер ресторана. Необязательно нанимать штатного бухгалтера – эти услуги можно отдать на аутсорс.

Код ОКВЭД для открытия ресторана: 55.30 (работа ресторанов и кафе).

Для того, чтобы открыть свой ресторан, вам нужно заручиться поддержкой инвестора или найти собственные средства на запуск, выбрать подходящую нишу, проанализировать рынок, просчитать риски и подробно расписать бизнес-план будущего заведения. В таком случае ваш ресторан быстро окупится и будет приносить доход.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *