Многие полагают, что плов — исключительно блюдо на основе риса. На самом деле это не так. Это крупяное блюдо, в котором крупу сначала нагревают в жире, а потом заливают горячей жидкостью и готовят под крышкой. О том, каким бывает и как правильно приготовить плов узнайте из этой публикации.

Плов: то, чего не знают многие аматоры кулинарии

Плов — блюдо кухни Среднего Востока. В тех краях его чаще называют пилав. Традиционно готовят в толстостенном казане под крышкой. Он позволяет парить содержимое без пригорания.

В качестве основы чаще всего используется рис. Но не только, также готовят из булгура, киноа, ячменя.

Существует простой рецепт плова, состоящий из крупы и жидкости, и многокомпонентный. Второй включает широкий спектр добавочных продуктов: мясо, морепродукты, сухофрукты, орехи, овощи.

Плов: то, чего не знают многие аматоры кулинарии

Зерна сохраняют форму, плотную структуру, обретают карамельный цвет и легкий ореховый аромат благодаря предварительному обжариванию. Для жарки используют подсолнечное масло нейтрального аромата или курдючное сало.

Перед тем, как приготовить плов, рецепт рекомендует сварить бульон. Он используется в качестве варочной жидкости. Заливают крупу горячим бульоном, что уменьшает время варки. Чтобы изменить цвет и вкус блюда, заменяют половину бульона овощным или фруктовым соком.

Незаменимыми специями для плова считаются: представитель семейства луковых (репчатый, шалот, порей, зеленый, красный), тимьян, лавровый лист. Также можно добавлять другие специи, травы по вкусу (зира, барбарис, чеснок, острый перец, куркума).

Базовый простой рецепт плова

Из этого рецепта вы узнаете, как правильно и вкусно приготовить плов по базовой формуле. Это малокомпонентное блюдо, на основе которого можно экспериментировать с добавками, играть вкусами.

Потребуется:

• 230 гр. риса или другой крупы;
• 480 мл. мясного бульона;
• 1 крупный лук;
• 3-5 листьев базилика;
• Чабер;
• Подсолнечное масло или гусиный жир;
• Соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Базовый простой рецепт плова

Как готовить:

1. Очистите, измельчите лук.
2. Нагрейте казан с жиром, обжарьте на среднем огне лук до прозрачной структуры, добавьте измельченные листья базилика, чабер.
3. Добавьте рис, жарьте, часто помешивая. Важно, чтобы зерна хорошо покрылись жиром перед тем, как готовить плов. Рецепт в таком случае позволит приготовить рис, который не будет слипаться при варке. Все потому, что при нагреве зерен в жире, крахмал начинает превращаться в гель. Также рис напитается ароматом пряных овощей.
4. Пока рис обжаривается, нагрейте мясной бульон.
5. Залейте рис горячим бульоном.
6. Доведите до кипения, помешивая 2-3 раза, чтобы содержимое не прилипло к днищу.
7. Добавьте соль, перец, тимьян, лавровый лист и другие специи по вкусу.
8. Накройте крышкой,
9. варите на слабом огне конфорки или доведите в духовке.
10. Когда зерна крупы будут готовы, снимите казан с огня и дайте блюду постоять 5 минут. Крышку не снимайте.
11. Самый простой рецепт плова практически готов. Далее снимите крышку, распушите зерна, скорректируйте содержание соли и подавайте в качестве гарнира.

Плов из булгура с зеленым луком

Булгур — крупа из дробленной, обработанной кипятком и высушенной пшеницы. Пользуется спросом за низкую калорийность. По сравнению с рисом, булгур в 1,5 раза содержит меньше калорий, при этом клетчатки содержит в 11 раз больше. Также отмечается высокое содержание витамина B-6, фолиевой кислоты, тиамина, ниацина, железа, калия и фосфора. И сейчас вы узнаете, как быстро и вкусно приготовить плов из этой полезной, диетической крупы.

Плов из булгура с зеленым луком

1. 1. Используя сито с мелкими отверстиями, промойте под проточной водой крупу.
   2. Помойте, измельчите лук.
   3. Нагрейте в казане половину от указанного количества масла на плов. Простой рецепт приготовления не создаст трудностей даже новичку кулинарии.
   4. Припустите в горячем масле лук буквально минуту.
   5. Добавьте томатную пасту, помешайте и потушите еще 1 минуту.
   6. Добавьте промытую крупу, обжарьте на протяжении 3 минут, часто помешивая. Важно, чтобы крупа полностью покрылась маслом и была хорошо прогрета.
   7. Добавьте разогретый бульон в казан. Сделайте сильный огонь и доведите до кипения.
   8. Добавьте 2 вида паприки, соль, перец.
   9. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите около 20 минут.
   10. Это легкий рецепт плова, который готовится быстро. На его основе можно приготовить вариант с мясом и специями.
   11. Убавьте огонь и подержите еще 10 минут.
   12. Добавьте оставшееся масло и можно подавать.

Плов с бараниной

Плов может готовиться с добавлением всевозможных компонентов. Но есть каноны, которых следует придерживаться. Именно в соответствии с правилами, предлагаем приготовить блюдо, описанное ниже. В рецепт правильного плова будем добавлять баранину. В качестве альтернативы можно использовать конину или говядину.

Плов с бараниной

1. Под рецепт быстрого плова подготовьте отдельно мякоть и немного кости. Кость поставьте вариться в воде, чтобы получился бульон для заливки.
2. Мякоть очистите от пленок или сухожилий, если они есть.
3. Порежьте мясо кубиками среднего, но не крупного размера.
4. Сало порежьте небольшими кубиками.
5. Морковь и лук очистите.
6. Морковь нарежьте соломкой средней толщины.
7. Лук порежьте полукольцами средней толщины.
8. Очистите чеснок, разрежьте каждый зубок пополам вдоль. Также можно класть неочищенный чеснок.
9. Перед тем, как правильно готовить плов, рецепт предлагает уточнить используемый сорт крупы. Рис девзира и дастар-сарык имеют характерный красноватый цвет. Это элитные сорта, предназначенные для плова. Лазер имеет белый цвет, более доступен, но не менее вкусен в плове. Переберите крупу.
10. Для приготовления на указанное количество ингредиентов используйте толстостенный казан на 7 литров. Увеличьте или уменьшите пропорции при необходимости с учетом объема вашей посуды.
11. Растопите в казане кубики сала. Когда образуются коричневые шкварки, извлеките их на тарелку. Так как можно приготовить плов и на подсолнечном масле, можно упразднить этот этап.
12. Добавьте к жиру лук, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета.
13. Добавьте мясо, продолжите приготовление. Когда мясо обретет красивый коричневый цвет, добавьте морковь.
14. Обжаривайте содержимое до мягкого состояния моркови.
15. Добавьте специи, прожарьте все вместе.
16. Добавьте горячий бульон, который варился с кости. Жидкость должна на 2 см. выше покрывать содержимое казана.
17. Добавьте чеснок, доведите содержимое до кипения. Накройте крышкой, готовьте 30 минут на среднем огне.
18. Замочите в теплой воде рис на 30 минут перед тем, как приготовить плов. Простой рецепт подготовки риса здесь подходит идеально. Слейте воду по прошествии времени.
19. Когда основа готова, добавьте в казан рис, равномерно насыпая крупу по всей площади.
20. Добавьте еще 1 л. горячего бульона, разровняйте рис.
21. Увеличьте огонь, подождите, чтобы вода ушла вниз, но ничего не перемешивайте.
22. Разотрите зиру, посыпьте сверху.
23. Накройте крышкой казан, убавьте огонь до минимума, томите до готовности около 30 минут.
24. После приготовления простого и вкусного рецепта, плов пересыпьте в большую миску, перемешайте и подавайте.

Вам также может понравиться:

Рецепт хычины с картошкой и сыром

Форель: оригинальные рецепты приготовления

Печенье с предсказаниями: рецепт с фото

Шашлык на кефире из свинины: пошаговый рецепт

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Попробуйте наше меню!

3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.

Репост

Даже не просто, а очень просто. И даже в Америке, не имея казана и настоящего узбекского риса. Главное соблюсти нехитрые правила и выбрать правильные продукты.

Правило 1 — Рис

С рисом и просто и сложно одновременно. В Штатах миллион сортов риса и совсем не все подходят на роль плова. Категорически не подходит для плова пропаренный рис, который мы привыкли покупать последнее время для варки. Он не насыщается ароматом специй и масло с него просто стекает. Нужен сырой сортовой рис. Перепробовав множество сортов, я остановился на:

• Long grain rice. Это длиннозерный запашистый рис, который нравится Майклу. А по мне так получается в плове немного суховат. Он максимально похож на рис, из которого делают плов в Казахстане. В первую очередь это сорта Basmati (мы берем индийский в матерчатых мешках вот такой) и Jasmine. Но Жасмин имеет еще более насыщенный аромат, чем Басмати, который достаточно специфичен в плове.

  Long grain rice

• Medium grain rice. Рис среднезерный, и округлый. Как по мне, так он более всего похож на узбекский рис. В плове получается более сочным, хотя и немного более липкий. Но при этом все равно плов из этого риса получается рассыпчатым. Мне очень понравился самый дешевый среднезерный рис фирмы Water Maid, который продается везде.

  Medium grain rice

• Matta Rice (Rosematta rice). Это розовый индийский среднезерный рис, который, как считают некоторые, максимально похож на «правильный» узбекский рис сорта Девзира. Сам не пробовал. Как опробую, сообщу так ли это.

Подготовка риса важнейший этап приготовления плова и залог успеха всего мероприятия. Рис, в обязательном порядке, нужно промывать от крахмала, пока вода не станет прозрачной и замачивать минимум на час. Как правило, время замачивания совпадает с приготовлением зирвака — тушеного мяса, поверх которого и кладут впоследствии рис.

Правило 2 — Мясо

Мы привыкли, что плов должен быть обязательно из баранины. На самом деле плов из говядины ни чуть не хуже. Можно делать плов даже из птицы или вообще без мяса.

Я делаю как раз из говядины и беру самый дешевый говяжий chuck. Это плечо. Хорошо брать тонкий или толстый край.

Мясо обязательно нужно сильно обжарить, чтобы «запечатать» сок внутри кусочков. Резать мясо положено или кусочками размером с грецкий орех или несколькими большими кусками, как в ферганском плове, которые разделываются при подаче.

Правило 3 — Казан

Вообще, я хотел написать, что без казана не стоит даже начинать затею, потом плотно изучил вопрос и понял, что казан может заменить толстостенный железный вок или толстостенная же кастрюля с покатым дном.

Типа такой:
Или такой:

А вот вок-казан. Чугун!
У меня родной казан, присланный друзьями из России, на 5 литров. Это минимальный объем для хорошего плова. Если будете покупать в штатах вок или кастрюлю, берите минимум на 6 кварт, это 5.7 литра. Из минимального объема вытекает следующее правило.

Правило 4 — Пропорции продуктов

Тут все просто 1 х 1 х 1 х 1 х 300 — 1 кг. мяса, 1 кг. риса, 1 кг. лука, 1 кг. моркови, 300 мл. растительного масла.

Правило 5 — Cпеции

В обязательном порядке в плове должна быть зира, которая в штатах кумин (Cumin). И барбарис очень желателен. Барбарис можно заменить сушеной клюквой в меньшем объеме.

Вот, собственно, и всё.

Рецепт в расчет на минимальный объем правильного плова — 5-ти литровый казан.

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г).

Кстати Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: .com

Ингредиенты

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: .com

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: .com

Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: .com

Ингредиенты:

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.