Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.

Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.

Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.

Ситуация усложняется тем, что витамин С не накапливается в организме и его излишки выводятся. Поэтому нельзя «наесться витаминами впрок», требуется ежедневное удовлетворение потребности в этом важнейшем веществе.

Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.

Разрушается от:

• воздействия кислорода;
• воздуха;
• солнечного света;
• следов меди, серебра, железа, свинца;
• при нагревании в щелочной среде;
• при температуре в 100 гр. С;
• при долгом хранении продуктов;
• при кулинарной обработке потери могут составлять 90%, часто происходит полное разрушение.

Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:

1. Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду. При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переварились. Капусту помещают в кипящую по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят до готовности (не переваривая). Зелёный горошек и свеклу в солёной воде, так как горошек, при этом долго не разваривается, а свекла теряет вкусовые качества.
2. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
3. Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
4. Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовленного блюда. При варке она наполняется по возможности доверху.
5. Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой, поступающий с водой кислород окисляет витамин «С» и снижает его содержание.
6. Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. при необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
7. При варке пищи содержимое в кастрюле, котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
8. овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
9. Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов, и подлив. В них содержится витамин «С», некоторые витамины группы «В», соли калия и другие минеральные вещества.
10. При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, так лучше сохраняется витамин «С». Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин «С» полностью разрушается.

21 мая 2014

• #кулинарные хитрости
• #овощи

Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.

Кулинарное мастерство и заключается в знании маленьких, но очень важных правил, процедур и техник. Ведь два кулинара могут приготовить блюдо по тому же рецепту, только у одного оно будет выглядеть замечательно и на вкус будет идеальным, а у второго так себе… а может и вообще все трагично будет. Вряд ли здесь виной рецепт… Нужны опыт и знания. Тогда Вам не нужно будет помнить все эти рецепты, так как Вы с «расправленными крыльями» будете творить их сами.

Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.

Приготовление овощей на пару:

Самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде. Но, овощи сварены таким методом, намного сочнее и, иногда, ярче цветом.

— Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.

— Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.

-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.

— Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.

-Можно варить на пару не только на воде, но и на бульоне, вине и т.д. Только нужно признать, что пар очень плохо проникает в глубь овоща и дополнительный аромат жидкости из которой происходит пар, почти не «оседает» на овощах. Лучше сделать ароматную заправку уже для готовых овощей.

Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.

Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.

Бланширование овощей:

Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.

Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.

— Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.

— Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

— Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.

— Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.

-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.

-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.

— Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.

Отваривание овощей:

Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.

— Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.

-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.

— В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.

— Повторюсь в который раз, солить овощи, лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно.

Тушение овощей:

Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)

— Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.

— Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).

— Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.

Запекание овощей:

Мой самый любимый метод термической обработки, аромат овощей усилятся, концентрируется и появляется аппетитная, любимая всеми корочка.

— Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220 ˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

-Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.

— Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.

— Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.

— Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.

— Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.

-Переворачивайте овощи время от времени.

Жарка овощей:

Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.

— Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.

— Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.

Запекание овощей на гриле:

Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы.

— Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.

— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

— Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)

-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.

Читайте также как правильно готовить овощи по цвету.

Удачи Вам и вдохновления!!

Смотри также

Содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Многие знают, что термическая обработка может лишить продукты части витаминов. Но этот процесс делает белки более усваиваемыми.

Давайте разберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.

От чего зависит конечный результат?

Сохраняем витамины Профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН, рассказывает, как сохранить витамины при готовке.

Содержание питательных веществ в продуктах зависит от условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света. Например, разрушение витамина С при термической обработке сильно зависит от содержания в пище кислот.

Однако при выборе способа приготовления стоит учитывать, для каких целей готовится продукт. Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым.

Немаловажную роль играет вкус и внешний вид готовой еды: сырое мясо или бобовые большинство людей съесть просто не в состоянии.

Питательное вещество	Как разрушается
Жир	Порча (окисление) ускоряется светом.
Белок	Разрушаются (денатурируются) высокой температурой. Этот процесс улучшает усвоение.
Витамин С	Разрушается во время сушки, нагрева, нарезки, в процессе окисления от взаимодействия с медью и железом. Устойчив к нагреванию в кислой среде.
Витамин В1	Разрушается при воздействии высокой температуры, нейтральной и щелочной среды (например, при выпечке с использованием соды). Теряется при кипячении в воде.
Витамин В2	Чувствителен к воздействию света и нагреванию в нейтральной и щелочной среде.
Витамин В3	Наиболее стабильный витамин. При кипячении вымывается в отвар.
Фолиевая кислота	Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.
Витамин В6	Термически стабилен в щелочной или кислой среде.
Витамин В12	Разрушается под воздействием света и щелочной среды.
Каротин	Разрушается под воздействием высокой температуры, тепла и света.
Витамин А	Легко разрушается при высокой температуре. Быстро окисляется. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин D	Быстро окисляется под воздействием тепла и света. Содержащие его продукты нельзя долго хранить.
Витамин Е	Легко разрушается (окисляется). Содержащие его продукты нельзя долго хранить.

Термическая обработка

Обработка высокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов как позитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшает усвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными.

Типичный пример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как в нем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание.

Но если продукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то после нагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюде становится менее ценным.

При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.

Сушка

Потеря питательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктов для сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивались продукты, и продолжительности процесса.

Очень часто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки.

Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.

Бланширование и отваривание

Быстрая обработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервации продуктов, замораживании или обычном приготовлении.
Питательные вещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия, окисления и взаимодействия со щелочью.

При отваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чем при приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется сода или используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.

Соление

Готовим овощи Даже самая щадящая термическая обработка не идет на пользу цветной капусте и сладкому перцу. Узнайте, как сохранить антиоксиданты в овощах, если не хотите есть их сырыми.

Засолка – один из распространенных методов консервации продукта. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Копчение

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.

Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами.

Консервирование

Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могут денатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.

Самое важное

Сохранение питательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит от продолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаются кипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температуры денатурируются и лучше усваиваются.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Ни для кого не секрет, что овощи и фрукты больше всего ценны и полезны для организма только в сыром виде. Про термической обработке большая часть витаминов исчезает из этих продуктов, и мы попросту теряем смысл в их употреблении. Узнайте, какие овощи и фрукты больше остальных теряют свою пользу при приготовлении в этой статье.

Оценка — 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов

Еще с раннего детства ми привыкли к тому, что ежедневно должны употреблять в свой рацион овощи и фрукты. Еще с садика детишек начинают учить, что больше всего необходимых организму витаминов растительной пище.
Это действительно так, но не стоит забывать о главном, эти продукты несут 100% пользы только в сыром виде. Некоторые овощи и фрукты теряют меньше полезных витаминов, а некоторые больше.

Какие продукты больше остальных теряют полезные свойства при термической обработке:

Свекла

Свекла — это, прежде всего, бесценный источник фолиевой кислоты. Однако, вся эта ценность теряется при до 30 %, если сварить свеклу до полной готовности.

Помидоры

В помидорах содержится огромное количество магния и цинка, но если овощ прошел термическую обработку, то 90-100% пользы потерял.

Болгарский перец

Сладкий перец — овощ из самым высоким содержанием витамина С. Это хорошая новость, а плохая в том, что даже при минимальной термической обработке он сокращает свою пользу в четыре раза.

Чеснок

Сырой чеснок богат на витамины С, PP и группы B и холин. Если же его сварить или сжарить, то пользы от него не стоит ждать.

Брокколи

С брокколи все не так печально, как с остальными продуктами, но тоже есть над чем задуматься. Сырой брокколи содержит витамины С, PP и группы B. При термической обработке вы потеряете около 40% его пользы.

Имбирь

Сырой имбирь тоже является кладезем полезный свойств. В нем содержатся витамины А, C, B1, B2. Если имбирь использовать в процессе жарки или варки, то можно забыть о его пользе.

Также наши читательницы смотрят: как убрать сосудистую сетку на лице.