При запекании

При запекании

Фольгой называют тончайшие листы из пластичных металлов: олова, серебра, золота, алюминия. «Металлическая бумага» получается благодаря многократному протягиванию пластин между валками до достижения нужной толщины.

Изобретение алюминиевой фольги

Звания самой замечательной и практичной удостоилась хорошо всем известная фольга из алюминия. Ее используют в самых разных отраслях промышленности: в высокоточном машиностроении, фармацевтике, строительстве, электротехнике, химической, пищевой индустрии. Фольга по назначению подразделяется на бытовую и техническую.

Этот уникальный материал, без которого немыслима современная жизнь, существует чуть больше ста лет. Первоначально фольгу применяли в кондитерском производстве для упаковки шоколадных изделий. До этого фабриканты могли продавать шоколад только в виде развесных кусков. После изобретения фольги перед шоколадными бизнесменами открылись новые горизонты. В блестящей обертке шоколад долго сохранял свой вкус, не пачкал сумки покупателей, не таял в руках.

Позже фольгу стали использовать при упаковке соков, табачных изделий, молочных продуктов, таблеток и многих других товаров. Кулинары и домохозяйки тоже узнали об ее удивительных качествах и по сей день с удовольствием применяют для запекания на гриле, в углях или в духовом шкафу.

Свойства фольги

Алюминиевую фольгу можно назвать уникальным материалом, ведь она:

  • отражает световые и инфракрасные лучи;
  • изолирует (держит) тепло;
  • легко приобретает нужную форму;
  • не взаимодействует с водой;
  • не пропускает свет, газ, жир, пар;
  • обладает легким весом;
  • экологически безопасна;
  • не реагирует с химическими веществами;
  • не является средой обитания для бактерий;
  • не намагничивается;
  • не впитывает и не передает запахи.

Использование фольги в кулинарии

Мастера поварского дела любят и ценят свою серебристую помощницу.

Запеченные в фольге мясо, рыба или овощи всегда остаются сочными, ароматными. Продукты томятся в собственном соке и равномерно пропекаются. Во время готовки происходит щадящая термообработка, ведь их поверхность закрыта от прямого высокотемпературного воздействия. Поэтому полезные вещества разрушаются минимально.

Большие куски мяса и целые тушки птицы, приготовленные в фольге, получаются мягкими и вкусными, даже без предварительного маринования. Для такого запекания достаточно натереть мясо перцем, чесноком и герметично завернуть.

Печенные овощи можно готовить завернутыми в фольгу, а также в емкости, плотно укупоренной сверху фольгой. Штучные, крупные экземпляры лучше запекать отдельными свертками, которые укладывают на противень. Овощные запеканки и рагу помещают в жаропрочную посуду и тщательно закрывают фольгой сверху.

Большим достоинством таких блюд является их диетичность. Небольшое количество масла, или полное его отсутствие, делает пищу низкокалорийной. Теплоизоляционное свойство фольги позволяет сохранять ценные витамины и минералы в рыбе и овощах. Для этого упакованный в блестящую бумагу продукт нагревают в духовке до 100 градусов, выключают печь и оставляют там на 20-30 минут. Данного времени вполне хватит, чтобы овощи или рыба пропеклись. Вдобавок ко всему, такой способ позволяет экономить на энергопотреблении.

Для приготовления в фольге мяса или птицы требуется большее количество времени. Выдержка при нагреве до 200 градусов должна быть не меньше получаса.

Фольгу можно использовать для подогрева еды. В недалеком прошлом, когда люди еще ничего не знали о микроволновых печах, именно в ней разогревали пироги, мясо и другие кушанья.

Если поместить порцию горячего блюда в фольгу и накрыть полотенцем, то оно долго будет оставаться теплым. Также, в летнюю жару, удобно брать с собой в дорогу перекусы, завернутые в фольгированные кульки. В них охлажденная еда будет дольше оставаться свежей.

При выпечке сдобного теста верх изделий часто подрумянивается быстрее, чем нужно. Поэтому перед отправкой в печь форму или противень с тестом накрывают фольгой, которую убирают позже, перед концом готовки.

Какой стороной следует использовать фольгу при запекании

Хозяюшки знают, что глянец у фольги на обеих сторонах различается. Одна половина более зеркальная, другая – матовая, с практически незаметной шероховатостью. Это отличие объясняется технологией изготовления листов на заводе.

Когда есть выбор, всегда появляются сомнения. Так и у кулинаров, работающих с фольгой для запекания в духовке, возникает вопрос: «На какую сторону фольги класть продукты?».

Те, кто разбирается в физике, подходят к решению вопроса с научной точки зрения. Если зеркальная сторона сильнее отражает тепловые лучи, то для ускорения процесса готовки продукты следует класть на глянцевую поверхность фольги. Матовая сторона в таком случае будет снаружи. Она поглотит больше тепла, значит, блюдо приготовится быстрее.

Блестящей стороной наружу кладут фольгу, когда нужно снизить перегрев. В этом случае отражающая способность глянца защитит кулинарное изделие от подгорания или пересушивания сверху и боков.

Если пища готовится без масла, то после запекания она может пристать к фольге. К гладкой глянцевой поверхности прилипнуть сложнее, поэтому нежирные и сухие продукты размещают блестящей стороной внутрь.

Исследования показали, что разница в отражающей способности у обеих поверхностей небольшая – около 10%. При запекании крупных кусков мяса и птицы это отличие становится практически незаметным и никак не сказывается на длительности и качестве приготовления.

Несколько советов по применению фольги для запекания

  1. Для запекания в духовке лучше всего подходит фольга толщиной 11 микрон, если использовать меньшую величину, то следует обернуть продукт в два слоя.
  2. Тушки птиц и крупнокусковое мясо солят после приготовления, что способствует меньшему выделению сока во время запекания.
  3. Правила упаковывания полуфабрикатов в фольгу перед запеканием: смазать полотно маслом, выложить пищевые продукты на середину, добавить специи, поднять края вверх, как можно плотнее завернуть края, слегка обжать по форме.

У каждого приверженца вкусной и здоровой пищи на кухне есть рулончик серебристой бумаги, для которой всегда найдется работа.

с

На кулинарных сайтах встречаются разные советы относительно использования фольги. В основном рекомендуют заворачивать продукты для запекания так, чтобы матовая сторона оказалась снаружи. Якобы так фольга не будет отражать тепло от будущего жаркого.

Что отражает блестящая поверхность фольги

Объяснение об отражении выглядит правдоподобно: из школьного курса физики мы помним о таком свойстве блестящих поверхностей. Но что они отражают при приготовлении еды в духовке?

Существует три способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. При приготовлении в духовке решающее значение имеют последние два, так как ни противень, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательными элементами.

Конвекция

В духовке тепло передаётся продукту от нагревательных элементов благодаря перемещению воздуха. Конвекция есть в любой печи, а не только в той, у которой это слово вынесено в название. Если речь идёт о духовке с конвекцией, имеется в виду вентилятор, который перемещает нагретый воздух быстрее.

Блестящая (или матовая) поверхность на конвекцию не влияет. Фольга будет нагреваться вне зависимости от того, какой стороной она соприкасается с продуктом, и передавать это тепло.

Большее значение в данном случае будет иметь то, насколько плотно обёрнута фольга вокруг содержимого. Если между продуктом и алюминиевым листом останется воздух, он может стать изолирующим барьером и замедлить передачу тепла.

Тепловое излучение

Наибольшее значение при приготовлении блюда в духовке имеет конвекция, но некоторая часть теплопередачи приходится на излучение. Его испускает любой предмет с температурой выше абсолютного нуля (−273,15 °C), то есть все элементы духовки и всё её содержимое.

Для инфракрасного излучения сторона фольги будет иметь значение: блестящая поверхность отражает лучи, матовая — улавливает. Но эта разница в теплопередаче важна только для высокочувствительных приборов. На скорость приготовления ужина сторона фольги мало повлияет.

Почему у фольги разные стороны

Разные поверхности у фольги делают не специально, это особенность технологического процесса. Алюминий раскатывается в тонкие листы фольги тяжёлыми металлическими роликами, как тесто скалкой. Одна сторона соприкасается с катками, которые полируют её до блеска. Другая остаётся матовой.

Какой стороной фольга должна соприкасаться с продуктами

Эксперты считают, что в этом вопросе можно полностью полагаться на свой вкус, так как функциональных различий нет. Об этом пишет Роберт Вольке в книге «Что Эйнштейн рассказал своему повару». К аналогичному выводу Is There A Right And Wrong Side Of Aluminum Foil? пришли специалисты Reynold’s Kitchen.

Вопрос, какой стороной использовать фольгу, принципиален только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. В этом случае производитель рекомендует выкладывать продукты на матовую сторону с пометкой non-stick.

Фольга стала такой же неотъемлемой частью нашей жизни, как кофе к завтраку. Мы используем ее для приготовления блюд, а также заворачиваем в нее продукты, чтобы они не портились. И хотя большинство хозяек замечает, что фольга имеет две стороны: одну матовую, а другую блестящую, немногие задумываются над вопросом: для чего это сделано? И есть ли разница в том, какой стороной класть фольгу на противень? Давайте разбираться.

Фольга имеет большую популярность среди хозяек.

Особенности материала

Алюминиевая бумага (или фольга) имеет толщину не более 0,2 мм. Поэтому она такая пластичная и легко принимает любую форму: сковородки, противня или формы для выпечки. Такая «бумага» не подвержена коррозии. Вот лишь несколько ее преимуществ:

  • Хорошая теплопроводность позволяет сохранять тепло на протяжении длительного времени;
  • Не дает реакции с водой, продуктами питания и даже с химическими элементами;
  • Имеет незначительную массу;
  • Способна отражать солнечные лучи и инфракрасное излучение;
  • Не впитывает запахи;
  • В ней не размножаются бактерии;
  • Абсолютно экологически безопасна.

С помощью фольги можно запаковывать и замораживать продукты, а также она помогает почистить кухонные приборы.

И это не полный перечень достоинств «металлической бумаги». В общем, неудивительно, что даже начинающие повара охотно прибегают к ее помощи.

Помощник в сотворении кулинарных шедевров

И это вовсе не преувеличение. Использование фольги делает мясные или овощные блюда более сочными и ароматными. Благодаря тому, что ингредиенты защищены от агрессивного воздействия тепла, процесс готовки протекает в щадящем режиме, а значит, все полезные свойства продуктов сохранены.

Завернутые в фольгу продукты пропитываются собственным соком и активно насыщаются вкусами и запахами приправ.

Большой кусок мяса хорошо пропечется и будет нежным без всякого маринования, если он готовится в фольге. И это относится не только к свинине или телятине, даже курицу можно запекать целиком.

Для любителей мясных шедевров использование фольги – прекрасная возможность сэкономить время.

Важно! Мясные блюда солят после того, как вынут из духовки. Если солить до этого, то будет выделяться слишком много сока, который впоследствии вытечет из фольги.

Для запекания овощей применяется особая схема: каждый овощ (например, картофель или болгарский перец) заворачивается в фольгу отдельно. Часто в этом случае даже не используется противень или сковорода, овощи раскладывают на решетке. Если же вы готовите овощное рагу или запеканку, то в специальную жаропрочную посуду поместите фольгу и только после этого выкладывайте блюдо.

Порционные блюда можно просто заворачивать в фольгу, затем укладывать на решетку или противень и также запекать в духовке.

Если ваша фольга толщиной менее 0,11 мкм, используйте ее в два слоя, не меньше.

Выбирая температурный режим, помните, что овощные блюда готовятся в течение 20-30 минут при температуре не менее 100 градусов. А мясные кулинарные изыски потребуют больше времени и более высокой температуры: 30-40 минут при температуре от 200 градусов.

Рагу из овощей готовится в жаропрочной посуде, которую закрывают «крышкой» из фольги.

В отношении мясных блюд действует негласное правило: после выключения духовки, оставьте блюдо в ней еще на 15-20 минут. Тогда, пропитавшись соком и «насытившись» ароматом приправ, блюдо станет еще вкуснее.

Сохраняется пищевая ценность продуктов и не увеличивается калорийность, ведь масло использовать необязательно.

Даже стандартная пицца будет вкуснее, если ее запекать в фольге. Для этого постелите фольгу на противень, поверх выложите полуфабрикат пиццы, а затем накройте вторым слоем сверху. Выпекайте в течение 10-15 минут. Затем оставьте еще на чуть-чуть в духовке при выключенном огне.

Алюминиевая пищевая фольга признана безопасным материалом для применения ее на кухне.

Вообще, опытные хозяйки заявляют, что даже обычная картошка получится вкуснее, если ее запекать в духовке, а не жарить на плите. А уж о пользе запеченных блюд и говорить не приходится.

Такой способ рационален, так как отдельную порцию, уже завёрнутую в фольгу, удобно брать в кратковременную поездку, на работу или на пикник.

Как правильно класть фольгу

Это только на первый взгляд кажется, что ответ на этот вопрос значения не имеет. Но ведь зачем-то фольга имеет две разные стороны. Кстати, такое различие есть у любой фольги, независимо от ее толщины и предназначения. Одна сторона – ярко выраженный глянец, а другая – матовая. И многие хозяйки на протяжении десятилетий используют этот «кулинарный аксессуар» не задумываясь, а иногда, даже не замечая разницы.

А разница все-таки есть. Особенности глянца:

  • Не прилипает к пище;
  • Имеет антибактериальное свойство;
  • Отражает тепловые лучи на порядок сильнее.

Глянцевая сторона должна быть внутри, так как она обладает антибактериальными свойствами.

Матовая поверхность:

  • Сохраняет влагу;
  • Вступает в реакцию с кислотосодержащими ингредиентами;
  • Поглощает тепло.

Притягивает тепло все же лучше матовая сторона.

Исходя из вышеперечисленных отличий, попробуем сделать вывод: как же правильно использовать фольгу в разных случаях. Сразу отметим, что тепловые характеристики разных сторон отличаются менее чем на 10%, а значит, этот фактор существенной роли не сыграет.

Во время запекания можете располагать фольгу так, как вам заблагорассудится.

А вот если речь идет о приготовлении блюд, содержащих уксус или другую кислоту, то придется обратить внимание на стороны фольги. Если маринованные продукты выкладывать на матовую поверхность, возможна реакция. А это скажется не только на вкусовых качествах блюда, но и на состоянии здоровья тех, кто будет его потреблять.

Блюда, имеющие в своем составе кислоту, правильнее выкладывать на глянцевую поверхность.

А во всех остальных случаях использования металлической пленки для запекания или выпечки, обращайте внимание только на температурный режим и требования к готовому блюду.

Благодаря свойствам фольги, правильное ее использование при запекании придаёт любому блюду особенный аромат и сочность.

Еще одна хитрость: чтобы защитить блюдо от перегрева, закройте его фольгой, глянцевой стороной внутрь. Матовая поверхность не даст тепловым лучам проникнуть внутрь и защитит от подгорания. А если вы не хотите использовать масло, то кладите фольгу на противень матовой стороной вниз, а глянцевой кверху. Тогда готовое блюдо можно будет снять с фольги без особых усилий. Кстати, этот же прием используют и для того, чтобы ускорить процесс приготовления.

Вкусные блюда можно приготовить, используя несколько простых рецептов, освоить которые сможет даже начинающая хозяйка.

Важный момент: ни под каким предлогом не используйте фольгу в микроволновой печи, это может стать причиной возгорания.

Как правильно заворачивать продукты в фольгу

Хотя строгих правил применения фольги не существует, несколько простых секретов помогут по максимуму использовать полезные свойства металлической пленки.

  1. Заворачивайте продукты герметично, не жалейте фольги. Обращайте внимание на ее целостность: если речь идет о хранении, то даже незначительное отверстие будет пропускать внутрь воздух и способствовать порче продукта.
  2. Чтобы продукты не подгорели, смазывайте поверхность фольги маслом. Ну а если вы следите за своей фигурой и лишние калории вам ни к чему, выпекайте на глянцевой поверхности, внимательно контролируя процесс приготовления.

    Когда вы запекаете что-то в фольге, в процессе готовки выделяется сок, который должен оставаться внутри.

  3. Запекая рыбу, помните, что хвост и плавники могут повредить фольгу, поэтому аккуратно удалите их, прежде чем заворачивать. Запекая рыбу целиком, заверните ее в несколько слоев таким образом, чтобы внутри оставалось немного свободного пространства.
  4. Запекая в фольге курицу, также заворачивайте ее в несколько слоев фольги. Это нужно для того, чтобы не потерять сок, который, как правило, выделяется в больших количествах.

    Если в маринаде используется уксус или лимон, то лучше заворачивать блестящей стороной внутрь.

  5. Если запекаете овощи, то их можно заворачивать любой стороной фольги.
  6. С помощью металлической пленки можно «продлить» жизнь свежих овощей и зелени. Просто укутайте их фольгой так, чтобы внутрь не проникал воздух. И в течение нескольких дней овощи сохранят свою свежесть. Важно, чтобы глянцевая сторона была внутри.
  7. Чтобы пища дольше сохраняла тепло, также заверните ее в фольгу глянцевой стороной внутрь.

У пищи на блестящей стороне меньше шансов пристать или подгореть.

Полезные рекомендации

  • Так как производителей фольги много, отдавайте предпочтение отечественным фирмам. Все дело в том, что требования к безопасности изделий в разных странах разные. А некачественная фольга не только испортит блюдо, но и навредит здоровью.
  • Алюминиевая пленка должна быть плотной и тонкой. Слишком тонкий материал используют в несколько слоев.
  • Если вы запекаете в духовке на противне, то листы фольги должны располагаться внахлест. На «подгибку» оставляйте не менее 2 сантиметров. А совмещенные края лучше подвернуть дважды.
  • Если вам нужно завернуть большой кусок мяса (рыбы), то отрежьте два полотна фольги, положите их крест-накрест, а мясо разместите посередине. Затем аккуратно оберните сначала одним полотном фольги, а затем другим.

Залог успеха – правильное заворачивание блюда.

  • Чтобы не появлялось дырочек или трещин, заворачивайте фольгу аккуратно и не слишком плотно. Кстати, можно использовать простой лайфхак для того, чтобы сохранить фольгу целостной: переверните форму, в которой вы будете запекать вверх дном, отрежьте кусок фольги нужной длины, аккуратно расположите его на поверхности, и загните так, чтобы он повторял очертания формы. После этого переверните форму для запекания и поместите фольгу внутрь.
  • Чтобы блюдо гарантированно не подгорело и не прилипло к фольге, смажьте ее маслом.
  • Далеко не все продукты можно запекать в фольге. Например, это «противопоказано» злаковым культурам, зеленым и мягким овощам, а также говядине.
  • Для запекания свинины или телятины рекомендуется брать большой кусок, в идеале не меньше килограмма. Тогда блюдо будет сочным и мягким. Если запекать маленькие куски, то они получатся сухими и невкусными.

Если вы планируете запекать дикое мясо, стоит использовать специальные рецепты.

  • Рыбу в фольге можно запекать любую: морскую или речную значения не имеет. Главное предварительно удалить плавники и хвост.
  • «Наряжая» в фольгу курицу целиком, сначала оберните ножки и крылья, глянцевой стороной наружу. Это делается для того, чтобы хрупкие конечности не обуглились. После этого аккуратно заверните в фольгу всю тушку.
  • Чтобы приготовить вкусное рагу, нужно не только выложить дно формы фольгой, но и накрыть блюдо «крышкой» из этой металлической пленки.
  • Прежде чем помещать мясо в фольге в духовку, ее нужно прогреть в течение получаса.
  • Если вам хочется, чтобы блюдо приобрело приятную хрустящую корочку, можно воспользоваться одним из двух способов: либо проделать в верхней части фольги дырочки, либо за 10-15 минут до конца готовки развернуть фольгу и снова поставить блюдо в духовку. Если первый способ для вас предпочтительнее, то помните, что отверстия нужно делать очень аккуратно, следя за тем, чтобы сок оставался внутри.

Для тех, кто любит запекать рыбу целиком, нужно завернуть ее в несколько слоев.

Просто и вкусно: рецепты для запекания в фольге

Чтобы порадовать, а иногда и удивить, своих гостей, совсем необязательно быть гуру кулинарии. Воспользуйтесь простыми рецептами и будьте уверены, ваши близкие оценят их по достоинству.

Свинина

Кусок свинины (примерно 1,5 кг) нашпиговать чесноком, а затем натереть смесью соли и перца. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на несколько часов.

Разогреть духовку до 200 градусов и поставить туда мясо. Готовить не менее 1 часа. После этого вынуть из духовки, разрезать фольгу, и завернуть края так, чтобы верхняя часть была открытой. Снова поместить в духовку на 20 минут.

Вместо соли и перца можно использовать смесь горчицы и майонеза.

Рыба

Примерно таким же образом готовят и рыбу. Только исключается чеснок, а в качестве маринада используется смесь лимонного сока и растительного масла (оливкового или подсолнечного).

И времени на готовку потребуется гораздо меньше – около 30 минут.

Рыбу не стоит слишком плотно упаковывать.

Курица

И снова ничего нового: натираем тушку чесноком и смесью соли и перца. Кстати, кто-то предпочитает мариновать в соевом соусе.

Время выпекания чуть меньше, чем для свинины и чуть больше, чем для рыбы – 35-40 минут. За 10-15 минут до конца жарки, раскрываем фольгу и даем курице зарумяниться.

Мясо, курица или рыба, завернутые в фольгу, пропитываются собственным соком и медленно пропекаются в духовке.

Наверняка вы заметили, что приготовление каждого блюда потребует минимум усилий и навыков. Все дело в особенностях маринада и в использовании металлической пленки. Очевидно, что правильное применение фольги поможет сделать процесс приготовления увлекательным, а результат – потрясающим.

Соблюдая все перечисленные нехитрые тонкости, можно приготовить множество вкусных и невероятно ароматных блюд.

ВИДЕО: Какую сторону фольги использовать при запекании.

Предыдущая ПосудаОсобенности керамических сковородок

Отвечает кулинарный блогер Сергей Милянчиков:

Вопрос-ответ Какие правила нужно соблюдать на кухне, чтобы еда была безопасной? — Среди домохозяек бытует миф о том, что если завернуть мясо глянцевой стороной фольги наружу, то оно будет запекаться в духовке медленнее, чем если сделать наоборот. Ничего подобного. Я в своё время по заказу одного уважаемого кулинарного издания специально исследовал этот вопрос. Для чистоты эксперимента мы тогда засекли время и запекали в духовке при одной и той же температуре две одинаковые порции одного и того же мяса. Один кусок говядины был завёрнут глянцевой стороной фольги наружу, а другой — вовнутрь. Данные термометра показали, что в обоих случаях продукт нагревался одинаково. Поэтому могу утверждать, что совершенно безразлично, какой стороной фольги вы заворачиваете мясо — на времени готовки и на вкусовых качествах конечного блюда это никак не отразится.

Кстати, многие думают, что двусторонняя фольга — это какое-то специальное изобретение. Это тоже не так. Просто для экономии средств в цехах фольгу прокатывают сразу в два слоя. Внутренняя сторона сложенных друг к другу листов остаётся матовой, а та, что соприкасается с валиком, приобретает глянцевую поверхность. Такой вот технологический процесс.

Смотрите также: Жареная говяжья вырезка с запечёнными в фольге овощами


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *