Виктор Борисович Беляев президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Говядина

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

Курица

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Индейка

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Свинина

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте

Миксуйте!

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

• Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

• Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

• Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

• Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Рецепт от шефа

Котлета «Пожарская»

• Мясо курицы провернуть через мясорубку.

• В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

• Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

• Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.

• Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, .

≡ 1 Ноябрь 2019
А А А

Не у всех получаются изделия из мясного фарша одинакового размера и веса. Этот метод поможет научится формовать котлеты, биточки и тефтели более менее одинакового размера. Всё легко и просто.

Как Лялька котлеты готовила

Лялька любит котлеты. Очень. Высказала желание научиться их готовить. Я сопротивлялась. Не столь проста технология приготовления котлет. Казалось сложным это для новичка. После лялькиного успеха с шавлей не хотелось сбавлять обороты в качестве приготовленного.

Но деваться было некуда, пока у ребенка есть желание, нужно его поддержать.

И Лялька приготовила 4 больших котлеты. Далее история о котлетах в диалогах, замечаниях и анализе ошибок.

Лялька настроилось решительно, и сняла с крючка свою персональную сковороду.

— Лялька, счасте мое, не торопись. Поставь сковороду. Давай сначала поговорим за теорию.

— Мама! Не говори как еврейская мама Ардовой! Я не выношу этого! – взбрыкивает вдруг Лялька. Ей нравится учиться, но она не любит, когда её поучают.

Я приемлю протест и извиняюсь за недопустимую интонацию. Сейчас главное, чтобы она меня выслушала.

— Для хороших жареных котлет нужно: знание, интуиция, опыт, мясо и немного хлеба.

— Хлеб? Зачем?

— Не из экономии, поверь. Хлеб делает котлеты мягкими. Самых сложных пунктов в котлетах два: подготовка котлетной массы и собственно процесс жарки. Во время обжарки необходимо постоянно находиться рядом со сковородой и контролировать процесс. Из этого следует, что сами сырые котлеты нужно подготовить заранее. Правильный подготовительный процесс – это 70% котлетного успеха. Посмотри, перед тобой чашка со свежим говяжьим фаршем. Скажи, похоже это на пластичную массу, из которой можно что-либо слепить?

— Нет, он рассыпчатый, весь крупинками.

— Попробуй, слепи маленький шарик из фарша.

— Вот, слепила! – протягивает она мне шарик из фарша.

— Да, но тебе для этого пришлось комочек фарша разминать в руках некоторое время. А теперь смотри!

Я нажимаю на мясной шарик и он трескается. Я легко разламываю его на половинки.

— То же произойдет с твоей котлетой при жарке. На ней появятся трещины и она наберет внутрь масла. Это будет не красиво и не вкусно. Значит правило первое. Фарш для котлет нужно месить. Месить тщательно, как это делают с тестом. Тогда внутри фарша не останется пустот и он превратится в единую массу. Перед тем, как вымешивать, стоит сразу добавить в фарш специи и соль. Тогда они распределятся в массе равномерно и специи отдадут фаршу свой аромат.

После того, как фарш вымешан, его стоит отправить в холодильник, как минимум на 15 минут. Лучше на полчаса-час. Что это даст? А он станет еще пластичнее и однороднее. После этого из котлетной массы можно слепить хоть зайчика с ушками.

Когда фарш выдержан в холоде(это правило номер два), из него формируют котлеты. Теперь о форме. Котлеты чаще всего овальные. Хотя есть и другие принятые формы. Есть у котлет одно свойство. При жарке они становятся толще и меньше по площади. Примерно в полтора раза. Следовательно котлеты следует делать плоскими и тонкими. Это правило номер три.

Далее готовые котлеты обваливают в муке или панировочных сухарях для того, чтобы получилась поджаристая корочка. Панировка называется. Часть этой панировки стремится обсыпаться с котлеты во время жарки. Крошки и частички перегорают в масле, оседая на дно неприглядным темным крошевом. Стоит после панировки котлет отправить их в холодильник минут на 15-20. После этого панировочный слой будет держаться плотно, и практически не будет осыпаться. Это правило номер четыре.

Теперь процесс обжарки. Правило пять. Опускать котлеты нужно в сильно разогретое масло, чтобы быстро «схватилась» корочка. В недостаточно разогретом масле или жире котлеты успеют пропитаться маслом и оно будет буквально капать с них. Нам оно зачем?

Правило номер шесть – это цвет котлет. За котлетами нужно следить. Они не должны быть черными. Коричневыми – да, должны. Когда котлета лежит в сковороде, мы не видим цвет её оборотной стороны. Но зато мы видим края. Вот по ним и ориентируемся. И еще. Котлета, которую уже можно переворачивать, легко приподнимается лопаткой и не гнется. Это значит, что снизу образовалась достойная корочка.

Теперь о готовности и безопасности. Котлеты жарятся быстро. Но при этом внутри они недостаточно готовы. За столь короткое время температура внутри котлеты не поднимется до нужного уровня, чтобы обработать фарш. Это кстати еще один довод в пользу того, чтобы формировать котлеты более плоскими и тонкими. Готовые котлеты стоит вернуть в сковороду, предварительно слив избыток масла. Закрыть крышкой и на малом огне довести до готовности. По сути под крышкой будет происходить паровая обработка. Доведение котлет до готовности можно произвести под крышкой, в духовке, и даже в микроволновке. Но делать это нужно. Опытные котлетоведы умеют обходиться без этого этапа, просто прижимая котлету к сковороде во время приготовления. Но мы попробуем этот прием позже. А пока запомним 6-е правило про сырую серединку котлет.

Вот в общем то и вся премудрость. Теперь время приобретать опыт. Можешь повторить кратко самое основное, Лялька?

— Месить фарш сильно, держать в холодильнике, панировать и опять держать в холодильнике, жарить только в разогретом масле, следить за цветом и в конце подержать под крышкой, чтобы не были внутри сырыми.

— Умница. Давай готовить котлетную массу.

300 грамм говяжьего фарша в чашке. Кусок сухой белой булки, менее половины стакана молока, блюдце с панировочными сухарями.

Разкрошили булку и залили молоком. Размяли в однородный мокрый мякиш.

Лялька добавляет в фарш растертую кинзу, черный молотый перец и соль.

Месит.

Вымесила приятный плотный шар. (на фотографии он в пиале)

Полюбовалась, подбросила несколько раз и собралась убирать в холодильник.

— Лялька, а хлеб?

— А что нужно сразу было добавить?

— А ты что хочешь два раза вымешивать?

Лялька вновь начинает месить, теперь уже свой мясной шарик с хлебом.

Получила новый шарик – уже посветлее и покрупнее.

Разделила на 4 равных части.

Сформировала 4 огромные котлеты.

Запанировала в сухарях.

Все так технично и быстро, что я не успела вмешаться.

— Ляльк! А в холодильнике выдерживать фарш не будешь?

— Ой, — сказала Лялька, — что теперь будет?

— Возможны неровные края котлет и пара трещин на них. Давай уж, не забудь котлеты в панировке в холодильнике подержать. А вообще запомни, что края котлет нужно выравнивать тщательно, чтобы они были ровными и гладкими. Можно даже руку в воде смачивать для особо ровного эффекта.

Лялька подержала панированные котлеты 20 минут в холодильнике. Смахнула избыток панировки.

Разогрела в сковороде масло с топленым бараньим жиром. Бросила крупинку соли. Соль лениво затрещала. Лялька начала жарить.

Как только края котлеты набрали цвет, приподняла лопаточкой.

Котлета не развалилась.

Перевернула котлету аккуратно, без масляных брызг. Я контролировала.

Сняла готовую котлету.

— Лялька, все равно на котлете трещина, давай её разломим?

Разломили:

Внутри котлета сырая. Все правильно. Но.

— Давай лялька анализировать. Трещина на котлете – значит, недостаточно вымесила фарш. Неровные края – по той же причине, плюс не проявила усердие при формировании котлет. Не выровняла края дополнительно. Слой сырого фарша внутри великоват. Обычно он слегка розовый. Скорее всего, температура масла великовата. Уменьши мощность конфорки на деление. На мой взгляд, там, где ты слепила 4 котлеты, стоило вылепить 8. Посмотри, как они в сковороде толстеют на глазах!

— И укорачиваются, — констатировала печально Лялька.

— Укорачиваются. Только ты не смей грустить. Я так придираюсь, потому что хочу, чтобы ты запомнила. А получаются у тебя хорошие домашние котлеты. У меня выходят абсолютно такие же, если я тороплюсь.

Мы переложили следующую котлетку на белую тарелку, чтобы проанализировать цвет, фактуру и форму. Если не считать краев, то вполне.

По окончании, со сковороды слили остатки масла и жира, обтерли сковороду салфеткой от остатков панировки. Сковорода из медицинской стали хороша легкостью такой процедуры. Уложили в сковороду котлеты. Плеснули на донышко чайную ложку кипяченой воды. Закрыли сковороду крышкой и на тишайшем огне подержали минут 10.

Котлеты получились очень сочные и вкусные.

Лялька подогрела в микроволновке комбинированный гарнир из перловой, пшеничной и пшенной каш, приготовленных ранее в горшочках.

Качество котлет с гарниром проверила на папе.

Папа был очень доволен.

Разве сыщется на свете такой папа, который не будет доволен, если его 13-летняя дочь пожарит для него котлеты? При этом вкусные. Вы что, думаете он будет комментировать ровность и цвет краев?

Такое вот тройное семейное счастье, папино – от дочкиной заботы, мамино от гордости за наследницу, у детеныша – от всего этого вместе взятого плюс от собственного успеха. А вы думали, это просто котлеты?

Метки: интересно • котлеты • кулинария • советы • формовка

Оксана 03.09.12
Аппетитные котлеты. Сразу видно, что не жирные, можно есть и не поправиться.

Лада 03.09.12
А я лук пропускаю вместе с мясом через мясорубку, быстро и удобно. Правда, иногда в фарше попадаются небольшие кусочки лука. Попробую на мелкую терку.

Алена
Обязательно попробуйте, тем более, что это особо много времени не требует. И помогает обмануть деток, которые жуть как не любят есть лук. Да и некоторых взрослых)))

Света 20.11.12
А по вашему рецепту можно готовить котлеты из другого мяса, например рыбы или птицы?

Алена
Конечно, можно. Очень нежные и сочные котлеты получаются из куриного фарша. На то же количество фарша (700-800гр.) добавляете луковицу и все остальные ингредиенты. Единственное, надо учесть, что куриное мясо готовится намного быстрее, чем говядина или свинина. Важно не пересушить котлеты. Можно жарить под крышкой.

Лида 15.02.13
Чтобы жарить котлеты сколько надо наливать масла и какое лучше использовать? Можно налить масла совсем чуть-чуть, чтобы котлеты получились не такими жирными, а значит калорийными?

Алена
Лида: Конечно, чем меньше растительного масла используется при жарке котлет, тем лучше, тем менее калорийным получается блюдо. По этой причине лучше использовать сковороды с противопригарным покрытием. Масла надо наливать так, чтобы оно покрывало сковородку тонким слоем. При этом следует учитывать, что когда масло нагревается, оно становится менее вязким и лучше растекается по поверхности.
Какое масло лучше для жарки котлет? Сорт и марка принципиального значения не имеет, а вот что очень важно — любое масло нельзя использовать дважды, поскольку при высокой температуре в нем образуются канцерогенные вещества. Поэтому для жарки котлет, мяса, овощей всегда используем только свежее растительное масло.

Катя 26.03.13
Получились о-о-о-очень вкусные котлеты, нежные как и было обещано. Спасибо!

евгения 02.05.13
К говядине добавила немного куриного фарша. Такие вкусные получились котлеты, что даже свекровь не удержалась и похвалила 🙂

Наталья 08.11.13
Рецепт в целом классический, только мне не совсем понятно зачем в котлеты добавляют майонез, что он может дать. Тем более, насколько я знаю майонез вообще не рекомендуется греть. И мне еще нравится, когда в котлеты добавляется немного тертого сырого картофеля, только чуть чуть, они сочные получаются и вкусные. А насчет муки 100% попадание, сухари делают котлеты непомерно жирными.

Алена
Наталья: Попробуйте как-нибудь приготовить котлеты с майонезом, получаются нежнейшие, и яйца класть не нужно, поскольку майонез выполняет функцию яиц. По поводу нагревания майонеза… При нагревании майонез может расслоиться, но в случае котлет это не важно, а вообще для салатов и не только советую использовать приготовленный в домашних условиях майонез. Такой майонез содержит натуральные яйца и растительное масло))).

Валя 23.02.14
Обычно готовлю мясные котлетки только на яйцах, а вот что можно использовать еще и майонез узнала впервые…?! А что придает котлеткам этот продукт? Сочность..?

Алена
И сочность, и нежность, да и формировать такие котлеты намного легче, чем с яйцом.

Елизавета 22.11.14
Очень нежные котлетки получились, мои мужики одним махом их умяли. Спасибо за дельные советы.

Виктория 21.01.15
Алена, я еще в фарш добавляю сырую картошину, натертую на мелкой терке — так котлетки лучше лепятся и не распадаются при жарке. А еще вкусно получается, если обваливать котлеты не в сухарях или муке, а в измельченных в крошку грецких орехах.

Алена
С грецкими орехами вкусно)))

Вика 30.01.15
Вчера тоже решила пожарить котлеты. Сделала их из куриного фарша, но почему-то у меня не получилось их красиво слепить. Вышли немного корявенькие, зато на вкус были классные. В общем, мне еще нужно немного потренироваться)). А пока что есть, то, как говорится, и будем есть. В общем, вот мое произведение.

Алена
Вика, котлетки очень аппетитные)))

Марина 16.05.18
Алёна, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, у меня фарш из свинины и курицы, сколько надо жарить котлеты на каждой стороне? Спасибо!

Алена
Марина, котлеты из фарша (свинина + курица) жарятся чуть быстрее, чем просто из свинины. Жарьте, как обычно, до румяной корочки. Точное время сказать невозможно, зависит от размера котлеты, сковороды, плиты, силы огня и т.д. Обратите внимание, когда вы поджарите котлету с одной стороны, а затем с другой, наступает момент, когда котлетка вроде как «подходит», становится более круглой. Вот это и есть сигнал, что белок внутри котлеты свернулся, т.е. мясо уже приготовилось. На всякий случай можете пожарить еще пару минут на среднем огне))))

Екатерина 19.01.19
Алена, подскажите, пожалуйста, Вы мясо один раз прокручиваете через мясорубку или дважды?

Алена
Екатерина, я прокручиваю один раз. Если мясо содержит много жил, и мясорубка с ним не справляется с первого раза, то тогда следует прокрутить дважды.

Молодая жена 14.02.19
Спасибо большое! В первый раз в жизни получились нереально вкусные котлеты! Что нравится мне на Вашем сайте, очень много простых рецептов с интегриентами, что есть в каждой простой семьи в холодильнике!

Nina 21.03.20
Обязательно пробуем фарш на вкус??? Это сырое мясо!

Алена
Nina, нет, не обязательно))))))) Если вы знаете, сколько соли и специй вы обычно кладете на 800 гр. фарша, то можете смело пропускать этот пункт. Если готовите котлеты впервые, то тут придется либо попробовать, либо довериться своей интуиции.
На это количество фарша я обычно кладу 1 ч.л. соли без горки и немного перца. Но это на мой вкус)))) Соль всегда использую каменную, крупного помола. Если у вас соль мелкого помола или соль Экстра, то следует класть меньше, т.к. она более соленая.
Что касается сырого мяса, то вы можете попробовать на вкус, но не глотать. Потом сполосните рот, можно даже водкой))))) Все безопасно)))))

Pavel 18.04.20
Почему не используете чеснок?!

Алена
Pavel, можно использовать свежий или сухой чеснок)))) Специи и приправы это всегда на усмотрение повара, зависят от предпочтений, настроения, от меню в целом))))

Жасмин 12.06.20
Я приготовила, получилась очень вкусно

Разновидности котлет

Для приготовления котлет подходит абсолютно любое мясо, измельченное до состояния фарша. Для котлет вы можете использовать такое мясо:

• Мясо курицы
• Свинина
• Баранина
• Говядина
• Мясо индейки
• Печень (желательно говяжья – она наилучшим образом влияет на ваш гемоглобин)

Также котлеты можно готовить не только из мяса, но из рыбы, рыбных консервов и даже крабовых палочек. Отличным вариантом станет щука. По вкусу эти котлеты напомнят вам фаршированную рыбу, но по технологии приготовления очень просты.

Можно с легкостью делать котлеты из овощей. Капустные, морковные, картофельные котлеты – отличный вариант не только для людей, которые едят и мясные котлетки, но и для вегетарианцев.

Варианты приготовления котлет

Котлеты – это самое простое в приготовлении и вкусное блюдо. Самым распространенным вариантом приготовления котлет является жарка их на сковороде. У многих хозяек, получается, хорошо прожарить котлеты снаружи, но оставить их сырыми внутри. Также бывают ситуации, когда они сильно высушены, после чего теряется и запах и вкус. Для этого следует научиться правильной технологии обжарки. Смотрите ниже наши советы.

Еще вы можете, приготовит ваши котлеты в духовке, пароварке или мультиварке.

Что добавить в фарш для «изюминки»?

Как сделать котлеты вкусными и сочными? Для наилучшего вкуса – лучше фарш прокрутить в мясорубке самостоятельно и смешать несколько видов мяса. В шарф можно добавить небольшое количество воды – это придаст котлетам нежности, они будут мягкими и отлично отламываться.

Для сочности – не помешает кусочек сливочного масла. Если добавить твердый сыр – котлеты обретут прекрасное послевкусие. При добавлении хлеба в фарш – котлеты становятся очень сочными, но только в том случае, если изначально этот хлеб вымочен в холодной кипяченой воде. Если вы возьмете белый хлеб, то ваше изделие распухнет и увеличится значительно в размере, а если добавите черствый пшеничный хлеб – то котлеты станут клейкими.

Для запаха, можете положить мелко нарезанный лук. Также по вкусу вы можете добавлять в котлеты любую кашу, будь то рис или гречка. И еще, откроем вам небольшой секрет, если положить в фарш несколько ложек сметаны, то он станет мягким и сочным.

Запомните, в котлеты совсем не обязательно добавлять яйца – из-за этого они могут стать слегка жесткими.

Наши рекомендации к приготовлению

Что нужно для успешного приготовления котлет? В первую очередь необходимо хорошо разогреть сковороду.

Если вы делаете ваши котлеты в панировочных сухарях, советуем на минут пятнадцать положить их в морозилку. Тем самым панировка хорошо приклеится, и не будет осыпаться при жарке.

Также рекомендуем при жарке котлет использовать не растительное масло, которое конечно убережет ваши котлетки от пригорания, но заберет у них сочность, а хорошенько растопленный жир. Приготовленные на нем котлеты будут аппетитными и нежными.

Сначала обжарьте котлеты на сильно огне до появления зажаристой и хрустящей корочки, а затем добавьте воды, уменьшите газ и потушите их до полной готовности.

Когда захотите обрадовать себя и своих родных – приготовьте для них котлетки, любым удобным для вас способом. Если следовать нашим советам – ваши котлетки всегда будут хорошо прожаренными, сочными, вкусными и аппетитно пахнущими.