Самый вкусный соус

Самый вкусный соус

Если вас попросят назвать самые знаменитые соусы мира, что первым придет вам на ум? Кетчуп, соевый соус, майонез? На самом деле рецептов соусов огромное количество, в одной только французской кухне их больше 3000, не говоря уже о кулинарных традициях остального мира.

Сложно сказать, сколько соусам лет, но доподлинно известно, что еще в Древнем Риме был очень популярен соус гарум, который готовили из рыбы и уксуса. Римская империя давно стала частью истории, а вот знаменитый соус сохранился, и до сих пор его готовят и в Европе, и в Южной Азии практически по тем же самым технологиям.

Соусы есть во всех кухнях мира, они различаются по вкусу, составу, консистенции. Любой соус состоит из жидкой основы (рыбного, мясного, грибного, овощного бульона, сливок, молока, сметаны) и наполнителя (яичных желтков, овощей, фруктов, специй, ароматных трав). По консистенции все соусы делятся на жидкие и густые. В качестве дополнительных ингредиентов в соусы часто добавляют вино, сыр, измельченные орехи, мед и т.д. Для загущения соусов используют муку, ​​кукурузный или картофельный крахмал. Таковы общие принципы приготовления любого соуса.

Среди огромного количества рецептов, есть настоящие звезды, самые знаменитые соусы мира. Их знают, любят и готовят далеко за пределами тех регионов, где они были изобретены. Наверняка они украсят и ваши блюда!

Бешамель (Франция)

Французский молочный соус – самый, пожалуй, популярный и универсальный соус в мире. Он одинаково хорош и с рыбой, и с морепродуктами, и с мясом, и с овощами. Существует много разновидностей соуса бешамель. В качестве основы для него можно использовать мясной или овощной бульон со сливками, а вкус разнообразить при помощи дижонской горчицы, тертого сыра, репчатого лука или грибов. Простота ингредиентов и простота приготовления делают этот соус одним из самых востребованных. Единственный его минус – он весьма калориен.

30 г сливочного масла;

2 ст. л. муки;

600 мл молока;

Соль, мускатный орех Kamis, белый перец молотый Kamis по вкусу.

Сливочное масло растопить в большой кастрюле на медленном огне, добавить муку, хорошо перемешать до получения однородной массы, и, продолжая помешивать, готовить около 2-3 минут. Чтобы соус имел приятный кремовый цвет, мука должна только слегка обжариться. Помешивая, медленно влить молоко, дать вскипеть, уменьшить огонь и варить до густоты (около получаса). В конце приправить солью, перцем Kamis, мускатным орехом Kamis. Готовый соус процедить.

Песто (Италия)

И все-таки бешамель – не самый просто в приготовлении соус. Первое место в этой категории заслужил соус песто. Вам не придется ничего варить или жарить. Песто подают с тостами, пастой, лазаньей, рисом, картофельным пюре, мясными и рыбными блюдами.

100 мл оливкового масла;

Пучок зеленого базилика;

2 зубчика чеснока;

50 г пармезана;

50 г кедровых орехов;

Сок половины лимона.

Базилик вымыть, обсушить и мелко нарезать, чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Все ингредиенты переложить в ступку и, медленно добавляя оливковое масло (можно заменить на растительное масло), хорошо перетереть до образования однородной пасты. В самом конце добавить лимонный сок, перемешать.

Чермула (Марокко)

Чермула – соус, в основе которого классическое сочетание марокканских специй, кориандра, кардамона и тмина. Перец чили добавляет острую нотку, а оливковое масло соединяет все эти волшебные компоненты в ароматную пасту. Подают чермулу преимущественно к рыбе, но соус будет превосходно сочетаться и с курицей, и с овощами.

3 ч. л. молотого тмина;

1 ч. л. паприки копченой Kamis;

1/2 ч. л. молотого кориандра;

1 пучок нарезанной свежей кинзы;

1/2 пучка нарезанной свежей петрушки;

4 зубчика чеснока;

Щепотка кайенского перца;

4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;

1/2 ст. оливкового масла.

Тмин, паприку Kamis и кориандр Kamis прогреть на сковороде около 30-60 секунд, до появления аромата. В чаше блендера смешать все ингредиенты до однородной массы.

Ткемали (Грузия)

Ткемали – сливовый соус, нечто среднее, между кетчупом и чатни, может стать полноценной заменой привычного томатного соуса на вашем столе. Терпкий, ароматный, слегка пряный, слегка сладкий ткемали традиционно подают к в качестве приправы к рагу и картофельным блюдам, к жареному мясу и морепродуктам. Строго говоря, ткемали – это сорт сливы, из кислых зеленых плодов которой и варили соус. Однако сегодня вариантов приготовления ткемали множество и каждый может выбрать свой любимый рецепт. В зависимости от того, какую сливу вы выберете, соус получится или более сладким, или более терпким.

3 крупных сливы;

2 зубчика чеснока;

30 мл белого винного уксуса;

3 веточки кинзы;

Соль, кориандр Kamis, хмели-сунели Kamis по вкусу.

Из сливы удалить косточки, поместит в кастрюлю, залить водой и варить около получаса, пока она не станет мягкой. Полученную массу протереть через сито или взбить блендером, добавить мелко нарубленный чеснок, приправы и винный уксус. Перемешать, в конце добавить мелко нарезанную зелень кинзы.

Клюквенный соус (Швеция)

Клюквенный соус – витаминный деликатес. Кисло-сладкий вкус прекрасно гармонирует с блюдами из красного мяса и птицы. В качестве основы соуса часто используют готовый клюквенный джем. Сделать вкус более глубоким и разнообразным можно при помощи добавок: лимонного или апельсинового сока, коньяка, кайенского перца, имбиря или сухой английской горчицы.

500 г свежей клюквы;

1 л воды;

100 мл красного вина;

10 г крахмала;

200 г сахара;

Корица Kamis по вкусу.

Клюкву залить водой, дать некоторое время настояться, затем настой слить в отдельную кастрюльку. Ягоды протереть через сито или измельчить в блендере до однородной консистенции, добавить сахар, корицу, вино, небольшое количество настоя и варить 5 минут. Крахмал развести в оставшемся настое, влить в соус, дать вскипеть и снять с огня.

Тартар (Франция)

Классический соус, который чаще всего рекомендуют подавать с рыбой и морепродуктами, однако он прекрасно подходит и к овощам, и к мясу, и к яйцам. По вкусу в тартар можно добавлять каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп.

2 сырых яичных желтка;

2 вареных яйца;

120 г рафинированного растительного масла;

120 г сметаны;

40 г маринованных грибов;

1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука;

40 г горчицы французской Kamis;

1 маринованный огурец;

Сахар , уксус (или лимонный сок) и соль по вкусу.

Яйца вкрутую очистить от скорлупы, отделить белки от желтков. Желтки натереть на мелкой терке, растереть в миске с горчицей Kamis и сырыми желтками. Тонкой струйкой влить масло (процесс приготовления классического тартара очень похож на приготовление домашнего майонеза). Соленые огурцы и маринованные грибы нарезать мелко, смешать с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо перемешать, приправить солью, сахаром и уксусом (или лимонным соком) по вкусу.

Голландез или голландский соус (Франция)

Несмотря на название, это еще один классический французский соус. Свое название он получил потому, что был придуман во время голландской войны, в которой Франция, кстати, одержала победу. Подают голландез к морепродуктам и любым отварным овощам.

100 г сливочного масла;

3 яичных желтка;

Сок половины лимона;

Белый перец Kamis, соль и щепотка кайенского перца по вкусу.

Масло растопить на сковороде и охладить до комнатной температуры. Яичные желтки переложить в отдельную посуду и поместить на водяную баню, добавить лимонный сок и аккуратно взбивать миксером, пока масса не станет пышной. Продолжать взбивать, постепенно вливая тонкой струйкой охлажденное растопленное масло. Когда соус загустеет, добавить соль и перец по вкусу и взбивать еще около 30 секунд. Подавать сразу после приготовления.

Чимичурри (Аргентина)

Этот соус интересен не только своим вкусом, но и тем, сколько разных легенд объясняют его название. По одной из них, «чимичурри» – это производное от Джимми Карри, имени английского борца за независимость Аргентины, который и придумал этот соус. Интересно, что у басков есть похожий рецепт с похожим названием – тхимитхурри. Этот соус используется главным образом в качестве маринада для мяса или в качестве вкусного дополнения к жареному мясу и птице.

10 зубчиков чеснока;

1 ст. л. сушеного орегано Kamis;

4 лавровых листа Kamis;

2 ст. л. паприки Kamis;

1 ст. л. тимьяна Kamis;

1 ст. л. базилика Kamis;

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки;

1/2 ст. л. тмина Kamis;

1 ст. л. соли;

1/2 ст. л. черного молотого перца Kamis;

1/2 ст. растительного масла;

1/4 ст. уксуса;

1 ст. кипятка.

Все ингредиенты перемешать в блендере, оставить при комнатной температуре на пару часов. Соус готов.

Гуакамоле (Мексика)

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. Его название переводится дословно как «соус из авокадо», хотя по внешнему виду гуакамоле похоже на закуску. С гуакамоле подают обычно блюда мексиканской кухни, хлеб, холодные супы и кукурузные чипсы.

2 авокадо;

1 помидор;

1 острый красный перец;

2 ст. л. лимонного сока (или сока лайма);

1 ст. л. мелко нарезанной кинзы;

1/2 ч. л. морской соли с травами Kamis;

1/2 луковицы.

Авокадо очистить, вынуть косточку, мякоть размять вилкой, добавить лимонный сок (масса не должна потемнеть). Лук и помидор нарезать, из острого перца вынуть семена, перец мелко нарезать. В авокадо добавить кинзу, лук, острый перец и помидоры, приправить солью и перемешать.

Зеленый чатни (Индия)

Чатни – национальное достояние Индии. Вариаций этого соуса очень много! В отличие от большинства других известных соусов, чатни готовят из фруктов и овощей с добавлением трав и зелени. Особый чатни подают на свадьбах и других важнейших праздниках.

1 пучок кинзы (листья и нежные стебли);

1/2 пучка мяты;

1/2 ст. листьев шпината;

2 зеленых чили (серрано или халапеньо);

2 ломтика хлеба (без корочки);

2 ст. л. лимонного сока;

Соль по вкусу.

Из острого пера удалить семена. Все ингредиенты сложить в чашу блендера и взбить до однородности. При необходимости, если соус получился очень густым, добавить немного воды.

Цель любого соуса состоит в том, чтобы оттенить вкус основного блюда, подчеркнуть его достоинства и скрыть (если есть) недостатки. Даже самое простое и несложное кулинарное творение может стать восхитительным, если правильно подобрать к нему соус. За праздничным столом оригинальные соусы просто незаменимы и способны сделать запоминающейся даже скромную трапезу.

Но самое интересное в соусах то, что любой может приготовить собственный оригинальный соус взяв за основу классические рецепты и немного поэкспериментировав с ингредиентами. История знает случаи, когда один удачный соус приносил своему автору миллионное состояние! Так что удачных вам экспериментов и приятного аппетита!

Итальянский соус сальса верде – холодный деревенский соус, состоящий из петрушки, каперсов, чеснока, анчоусов и оливкового масла. В прошлом все ингредиенты традиционно грубо измельчались — чаще всего вручную, а затем заливались большим количеством необработанного оливкового масла. Теперь же вся эта операция производится в блендере, что, естественно, не добавляет качества и вкуса конечному продукту. Кроме указанных продуктов в некоторых регионах Италии в этот соус добавляют смоченный в уксусе хлеб и измельчают его вместе с остальными компонентами, что делает сальса верде похожим на известный французский соус винегрет (фран. — vinaigrette). В северной части Италии, по слухам, в него иногда добавляют сладкую горчицу. Но это последнее я не видел и не пробовал, поэтому врать не буду.

Сальса верде используется, как приправа для приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей или заправка для густой подливы. Обязательно в Италии используют этот соус для отварного мяса и тушеной рыбы. В принципе, итальянский зеленый соус подходит почти к любому блюду, если вы не будет настолько принципиальным по поводу присутствия в нем анчоусов.

Есть люди, которые умеют охарактеризовать что-либо настолько хорошо, что нет никакого смысла даже пытаться выразить ту же самую мысль еще лучше.

Известный британский кулинарный писатель, ведущая колонки в The Observer Magazine и The Guardian и «пишущий повар», как ее величают в прессе, Найджел Родди дала такое сравнение сальса верде: «Великолепная изумрудная богиня соусов всех времен и народов, за невоздержанное использование эпитетов к которой меня вполне могли бы подвергнуть административному взысканию… — травянистая, перечная, согревающая, маслянистая, соленая, рыбная, жирная, блестящая, сочная, притягательная и, наконец, возбуждающая!» Это и есть сальса верде – в прекрасной словесной упаковке, созданной руками знатока и мастера – пикантная, ароматная приправа, просто созданная для того, чтобы оставить неизгладимые вкусовые впечатления от обычного кусочка отварного мяса или рыбы.

Как и в случае с любым другим классическим итальянским блюдом, существует невообразимое множество различных вариантов сальса верде, и каждый из них претендует на первородство. С чего же начать?

Петрушка является главным компонентом этого соуса, и даже сама мысль о возможности ее замены не подлежит обсуждению – для итальянцев это табу. Правда, та же Родди добавляет в свой вариант сальса верде базилик (напополам с петрушкой) и немного свежей мяты, а ее коллега по перу и половнику Тесса Кирос заменяет базилик эстрагоном и кладет в соус тимьян… но, откровенно говоря, присутствие в сальса верде тимьяна и эстрагона заметно улучшает вкус птицы и рыбы, но бессильно в случае с другими видами мяса.

Как и его близкий родственник, песто, сальса верде включает в себя чеснок, но на самом деле, многие известные шеф-повара с мировым именем добавляют в этот соус лук. Чеснок всегда «дружил» с петрушкой, чего не скажешь о любом луке. Но если вы возьмете красный сладкий лук или лук шалот и вымочите его недолго в винном уксусе, то получите безупречное сочетание с петрушкой.

Каперсы и анчоусы – не разделимы в этом соусе, и благодаря им он практически не требует дополнительной соли. Некоторые повара, опираясь на вкусы клиентов, стараются не класть в соус анчоусы, но это все равно, что попытаться запустить в космос космический корабль без топлива: процесс трудозатратный, а результат — никакой.

Очень важен сам процесс приготовления сальса верде, и, прежде всего, речь идет о способе измельчения ингредиентов. Их, собственно, всего два: первый предполагает выполнение этой операции с помощью ступки и пестика, как и делали это в не таком далеком прошлом, а второй – в блендере. Я не хочу убеждать вас в неоспоримых (с точки зрения вкуса и здоровья) преимуществах первого способа, потому как догадываюсь о вашей занятости на работе и неспособности физически тратить много времени на готовку еды, однако… мне всегда была близка именно та проверенная веками философия и эстетика приготовления пищи, которую исповедовали наши предки. Подумайте сами: сколько десятков лет блендеру и сколько тысяч лет тому, что было до него? Вопрос даже не в том, что какой-то из этих способов лучше, а какой хуже, вопрос в том, что между этими двумя способами есть очень большая разница.

Ингредиенты:

  • 2 средних пучка петрушки (нам понадобятся только листики, которые следует крупно порубить)
  • 2 больших зубка чеснока, очищенных и мелко порубленных
  • 1 большая головка почищенного красного лука, хорошо измельченная
  • 50 грамм анчоусов, грубо порубленных
  • 1 столовая ложка маленьких каперсов, раздавленных ножом
  • 10 крупных зеленых оливок, освобожденных от косточки и грубо порубленных
  • Цедра с половины лимона (измельченная)
  • 2 столовых ложки белого виноградного уксуса
  • 150 мл оливкового масла
  • Крупномолотая морская соль

Приготовление:

  1. Сначала замаринуем в уксусе лук. Он должен постоять не менее часа, а лучше – два-три.
  2. Выкладываем все штучные ингредиенты на большую разделочную доску и с помощью ножа с большим, тяжелым лезвием несколько раз «проходимся» по всей смеси, не столько измельчая ее, сколько перемешивая и соединяя в одно целое разные ароматы и вкусы. Рубить смесь следует слева направо, затем обратно и по диагонали.
  3. Перекладываем нашу зеленую смесь в чистую стеклянную банку и заливаем оливковым маслом. Пробуем, при необходимости солим.
  4. Наш зеленый соус сальса верде готов.

Заправка для фунчозы – это то, что задает основной вкус блюдам из «стеклянной» вермишели. Фунчозой называют крахмальную вермишель из бобовой или кукурузной муки. Она очень популярна в Азиатских странах, в частности, в Японии, Китае, Корее и других. Сама вермишель практически безвкусна, и поэтому она прекрасно сочетается с различными овощными и мясными соусами. Чтобы оживить вкус блюда, в заправку добавляют различные специи и пряные травы.

Фунчозу широко используют в кулинарии для приготовления салатов, вторых и первых блюд. Стеклянная лапша менее калорийна, чем обычные макароны из пшеничной муки. Из неё получаются очень сытные и вкусные блюда, которые не нагружают пищеварительную систему. Состав такой вермишели достаточно богат минералами. В домашних условиях приготовление лапши достаточно трудоемко, поэтому рекомендую покупать её в супермаркетах. А вот приготовить соус для фунчозы можно и самостоятельно по приведенным ниже рецептам.

Корейская заправка для фунчозы

Рецептов заправки для фунчозы довольно много, однако всех их объединяет наличие специй. Заправка для фунчозы по корейски на основе растительного масла тоже не стала исключением.

Ингредиенты:

Схема приготовления пошагово:

  1. Сотейник с водичкой отправляем на конфорку. Когда жидкость забурлит, добавляем соль, сахар, столовый уксус и постное масло.
  2. Перец чили моем и, очистив его от семян, измельчаем. Чеснок очищаем и продавливаем через пресс. Засыпаем подготовленные ингредиенты и специи в воду.
  3. Повторно доводим содержимое до кипения, отставляем с плиты и остужаем, накрыв крышкой.

Такая вкусная корейская заправка для фунчозы подойдет не только для заправки стеклянной лапши, но и для других салатов восточной кухни.

Быстрая заправка для фунчозы

Если совсем нет времени, то готовка «стеклянной лапши» не отнимет много времени. Блюдо не нужно варить. Стоит лишь запарить её на 10 минут крутым кипятком, а потом промыть прохладной водичкой. Для дополнения этого блюда обязательно должен быть соус. Быстрый рецепт заправки для фунчозы рассмотрим ниже.

Ингредиенты:

  • 1 ч.л. кунжутного маселка;
  • 1 ч.л. хорошего соевого соуса;
  • 1 ч.л. порошка кориандра.
  • 1 ч.л. красного острого перца (молотого);

Процесс приготовления:

  1. Для приготовления этой простой заправки в стеклянной или фаянсовой посудинке смешиваем молотый красный перец (жгучий) с молотым кориандром до получения однородной смеси.
  2. Потом доливаем кунжутное масло и качественный соевый соус. Ингредиенты размешиваем, плошку затягиваем пленкой и ставим соус в холодильник, чтобы он настоялся.
  3. Заправка к фунчозе готова, осталось лишь заправить ею вермишель. Хорошо все перемешиваем и подаем.

Лимонный соус с кинзой для фунчозы

Фунчоза довольно нейтральный продукт. Поэтому такие дополнительные ингредиенты с ярко выраженными вкусами, как чеснок, лимон или ароматная зелень, ей не помешают.

Ингредиенты:

  • 1 ч.л. соевого соуса;
  • 2 ст.л. сока лимона или лайма;
  • 2 ст.л. масла кунжута;
  • 2 ч.л. карри (порошок);
  • 2 чесночных зубочка;
  • 20 гр. кинзы;

Приготовление:

  1. Чтобы приготовить соус к фунчозе, хорошо промываем и обсушиваем кинзу, очень мелко её рубим. Чесночок очищаем и продавливаем через пресс.
  2. В отдельной пиале смешиваем 2-3 ложки воды, оставшейся после замачивания «стеклянной лапши», с маслом из семечек кунжута и соевым соусом. Выливаем смесь в ковшик, туда же добавляем специи, чеснок, зелень и свежее выжатый цитрусовый сок.
  3. Прогреваем соус при слабом кипении в течение пары минут, все время перемешивая. Остужаем и заправляем теплую лапшу, как показано на фото.
  4. Дополнительно к блюду можно добавить вареные креветки и пассированные овощи (морковь, лук и болгарский перец), нарезанные соломкой.

Имбирный соус с кальмарами для фунчозы

Морепродукты, как и фунчоза, достаточно диетический и легкий продукт. Поэтому эти два ингредиента стоит почаще употреблять в пищу. Например, используя данный рецепт соуса для фунчозы с кальмарами и имбирем.

Ингредиенты:

  • 2 тушки кальмаров;
  • 1 чесночный зубчик;
  • 1 перчик чили;
  • 2 см свежего имбирного корешка;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 лайм;
  • 2-3 ст.л. маселка из виноградных косточек;
  • Немного соли и перца.

Инструкция по приготовлению:

  1. Очищаем и отвариваем тушки кальмаров. Охлажденные морепродукты нарезаем соломкой. Тонко чистим имбирь, меленько его нарезаем. Из небольшого перца чили вынимаем семечки, а мякоть меленько нарезаем. Очищенный чеснок режем или продавливаем через пресс.
  2. Лайм катаем по столу, разрезаем пополам и, поколов ножом, выжимаем весь сок. Зелень кинзы споласкиваем и режем.
  3. На раскаленную сковородку выкладываем кальмары, добавляем имбирь с чесноком и чили. Быстро обжариваем продукты на сильном огне в течение пары минут. Потом уменьшаем мощность конфорки, перчим и солим содержимое, вливаем сок лайма, добавляем кинзу. Заправку хорошо перемешиваем.
  4. Теперь добавляем готовую «стеклянную лапшу», тщательно размешиваем и сразу же подаем.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *