Сочетание вина и еды

Сочетание вина и еды

Как правильно выбрать вино к блюдам

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Какие вина к каким блюдам подходят

Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.

Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и вина, сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд — «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.

Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.

Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».

Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.

Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.

Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни

Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.

Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.

Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.

Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино. Может, у вас получится? Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!

Белое вино больше подходит к темному мясу. Решающее значение имеет соус. Если блюдо заправлено сметанным соусом, то к нему подается белое вино. Несомненно – одно: вино способно подчеркнуть вкус блюда. Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом, они, как сухие, так и сладкие, служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белым сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки. Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Для специалистов существует не просто белое вино. Они его подразделяют на совершенно сухое нейтральное белое вино, бодрое «травянистое», насыщенное «ореховое», зрелое «клюквенное» и ароматическое белое вино. И соответственно этой гамме белых вин задается соответствующая еда.

Считается, что совершенно сухое белое вино превосходно сочетается с вареной рыбой и моллюсками, жареными цыплячьими грудками, спагетти, айвой, салатами и др.

Бодрое «травянистое» вино сочетается с любыми продуктами в томатном соусе. Насыщенное «ореховое» вино – со сливочными и масляными соусами, жаренной на гриле белой рыбой, копченым лососем, морепродуктами.

Зрелое «кремовое» вино сочетается с жареным или запеченным лососем и тунцом, морепродуктами и др.

Ароматическое белое вино – с блюдами таиландской и китайской кухни, копченой рыбой, уткой или гусем, жирными паштетами и т.д. К другим стилям вина специалисты относят: розовое, превосходно сочетающееся с разными блюдами.

Сухие игристые вина тоже довольно универсальны. Особенно хорошо они сочетаются с моллюсками, ракообразными и копченой рыбой. Шампанское – с устрицами.

Сухие крепленые вина хороши с закуской перед едой: с оливками, орехами, супами. Согревающие крепленые вина – с сыром и шоколадом. Золотистые сладкие вина находят «общий язык» как со сладкими блюдами, так и с сыром.

на главную ликеры анекдоты в тему


Винное сопровождение
Белое под рыбу, красное под мясо:
особенность национального выбора?

Не знаю, как в других регионах России, но москвичи, приходя за вином, все чаще задавали мне приблизительно следующие вопросы: «Собираюсь приготовить форель на ужин, какое вино, по-вашему, лучше взять?», или «Пила в гостях вино, так приятно малиной пахло, названия не помню, но очень хочется его найти. У вас есть такое?» или «Помогите выбрать вино в подарок». Для меня это являлось безусловным показателем роста культуры потребления вина: оно перестало быть просто красным и белым, вино стало объектом, достойным изучения, люди не стесняются обращаться за советом к консультанту, начинают задумываться над сочетаемостью вин и блюд.
Диапазон вин сейчас настолько широк, что, не имея специальных знаний, в этом многообразии легко потеряться. Но вы всегда можете правильно подобрать себе вино, если точно знаете, что хотите. Главное определиться, что ожидаете от вина. В зависимости от страны и региона производства, а также сорта винограда уже можно понять, какой вкус и аромат будет иметь вино. Так, любителям насыщенных и танинных вин лучше выбирать вина поюжнее: Испанию, Италию, южную Францию, Кипр, Новую Зеландию, Чили, Аргентину. Жаркое солнце этих стран чаще всего гарантирует полностью созревший виноград, а значит мощные, густые вина с ароматами спелых фруктов. Отличительной особенностью этих вин является высокое содержание естественного спирта (13,5-15%) благодаря высокой сахаристости ягод винограда. Спирт делает вино более округлым и легко маскирует мелкие его недостатки. Вина более северных стран и регионов (средней Франции, Германии, Австрии, Швейцарии) обладают большей кислотностью, они менее танинны, но зачастую более выразительны, элегантны и обладают тонкими ароматами.
Второе, на что нужно обращать внимание, выбирая вино, это сорт винограда. К сожалению, на главной этикетке европейских марочных вин эту информацию, за очень редким исключением, например, Cabernet-d’Anjou (Каберне д’Анжу), указывать запрещено. Вместо него вы найдете название апелласьона (место происхождения вина). Посвященным это название может рассказать о многом, в том числе и о сортах винограда. Если вы не относитесь к их числу, тогда смотрите обратную этикетку, возможно компания импортер указала сортовой состав. Зато на этикетках вин Нового Света (так называют все неевропейские винопроизводящие страны) принято указывать сорт винограда наряду с местом происхождения. Хотя нет правил без исключений и возможно, либо то, либо другое будет отсутствовать. Тогда не стесняйтесь обратиться к винному консультанту, возможно, вы найдете в нем вашего верного союзника, к которому потом будете приходить не один год.
О чем же может сказать сорт винограда? Начнем с того, что каждый сорт обладает своими собственными специфическими ароматами. Так, сортовое вино из каберне-совиньона пахнет спелыми ягодами черной смородины; из каберне фран – малиной, фиалкой и корнем солодки; вино из мерло – сливой и черносливом; из пино нуар (черного пино) – мелкими красными и черными ягодами (ежевикой, черникой и.т.п.), иногда томатами (термически обработанными помидорами); из сира (другое его название шираз) – фиалкой и специями. Белые сорта винограда чаще всего имеют ароматы трав, цветов и белых фруктов: мюскаде (особенно выдержанное на осадке — sur lie) пахнет яблоком и цитрусовыми; шенен – акацией, липой, айвой, имеет минеральные ноты; совиньон – крыжовником и листьями черной смородины; гевюрцтраминер – розой, личи и дыней; рислинг имеет мощные ароматы цитрусовых и белых цветов; вионье – ароматы абрикоса, персика, белых цветов. Впрочем, надо учитывать, что это ароматы молодых невыдержанных вин. С выдержкой в бочке они приобретают ванильные тона и более сложный букет, который может эволюционировать в красных винах в сторону грибных и мясных ароматов с тонами пряностей, в белых винах появляются медовые ароматы с оттенками экзотических фруктов или же кремния, точильного бруска, даже нефтепродуктов (как, например, в рислинге). Хорошо еще сделать поправку на место произрастания винограда и, соответственно, происхождения вина. Его сортовые ароматы могут значительно изменяться под влиянием местного солнца и почвы. Например, шардонне, выращенный в Шабли, отличается особой минеральностью, он имеет ароматы липы, груши, персика, а хороший шардонне из области Кот-д’Ор (соседняя Бургундия) – ароматы цветов акации, меда, сливочного масла.
Вот мы и подошли к самому творческому моменту: как же правильно подобрать вино к обеду или ужину? Здесь уместно вспомнить расхожую фразу о том, что к рыбе подают белое вино, а к мясу красное. А где же творчество, спросите вы? Не стоит забывать, что актуальной эта фраза была в советские времена, когда ни продуктовые, ни уж тем более винные прилавки не отличались разнообразием. За последние 10 лет алкогольный бизнес в России сделал громадный качественный скачок вперед, появились винные бутики и супермаркеты, в которых представлена практически вся гамма мирового элитного алкоголя. Теперь можно дать волю своей фантазии.
Помню, когда я училась в винной школе, на лекции по сочетанию блюд и вин мы записывали примерно следующее: Montrachet (Монраше) — курица с раками; Pomerol (Помроль) — свинина с черносливом, дикая утка; Cotes du Rhone (Кот-дю-Рон) — баранина с баклажанами, колбасы и т.д. Список можно продолжать до бесконечности: в одном только регионе Бордо более 60 наименований вин (по месту производства и произрастания винограда), кроме Бордо во Франции еще 7 винодельческих регионов, а кроме Франции существует масса других стран-производителей вин. В заключении нам, правда, добавили, что все эти сочетания не являются строгими и можно экспериментировать. От себя же добавлю, что можно и не заучивать эти бесконечные списки, главное – понять принцип подбора вин к блюдам, а экспериментировать лучше, исходя из пяти основных правил:
1) Кислотность вина уравновешивает жирность блюда. Вино с повышенной кислотностью является также хорошим аперитивом.
2) Маслянистость, насыщенность вина составляет баланс волокнистому и суховатому блюду.
3) Ароматные вина лучше сочетаются с ароматными блюдами. Если будет иначе, кто-то из них обязательно потеряется.
4) Сладкие вина хорошо сочетаются со сладкими десертами (но лучше не перестараться со сладостью десерта) или же, на контрасте, с солоноватыми сырами, например, с голубой плесенью.
5) Танинные, вяжущие вина прекрасно оттеняют жареные и маринованные блюда или же блюда, приготовленные со специями.
На практике, правда, подбирают вино к блюду, а не наоборот. Начнем нестандартно — с мясных блюд. Пусть вас это не удивляет, именно на мясе легче понять смысл сочетаемости.
Баранина всегда требует достаточно серьезных вин, поэтому если у вас случайно «завалялась» бутылочка дорогого красного вина — самое время ее открыть. Хорошо взять любое классифицированное Бордо из Медока, испанскую Rioja (Риоха), лучше категории гран резерва, или дорогой калифорнийский Zinfandel (Зинфандель).
Говядина, если она готовится со специями, хорошо сочетается с плотными, терпкими винами. Возьмите испанские Priorato (Приорат), Ribera del Duero (Рибера дель Дуэро) или же французские Chateauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап), Sirah (Сира) с берегов Роны. Хорош также будет аргентинский Malbec (Мальбек). А вот карпаччо из говядины на закуску лучше сочетать с легкими и мягкими красными винами. Поэкспериментируйте, например, с северо-итальянскими Valpolicella (Вальполичелла) и Barbera (Барбера).
К ветчине и бекону подойдут фруктовые, не слишком насыщенные красные вина, например, Beaujolais (Божоле) или луарский каберне фран из области Турень: Chinon (Шинон), Bourgueil (Бургёй), Saint Nicolas de Bourgueil (Сен Николя де Бургёй). В качестве эксперимента можно посоветовать испанский Albarino (Альбариньо) — белое сухое вино из Галисии с ароматами трав и цитрусовых. К вяленой ветчине (например, пармской) как нельзя лучше подойдет Херес fino.
Свинина, в зависимости от того, как она приготовлена, может сочетаться и с белым и с красным вином. Жаркое из свинины украсит элегантное фруктовое вино, к примеру, сира с северной Роны: Hermitage (Эрмитаж) или же недешевое Божоле из Morgon (Моргон) или Moulin a vin (Мулен a вэн). Шашлык из свинины потребует более насыщенных и откровенных вин, таких как южноафриканский Pinotage (Пинотаж) или чилийский Carmenere (Карменер). Если свинина приготовлена с яблоками, не портите ее красным вином, лучше возьмите белое фруктовое вино: Semillon (Семийон), Pinot Gris (Пино Гри) или Vionier (Вионье) из любой части света.
К телятине подойдет либо душистое белое сухое вино, например, эльзасский Pinot Gris (Пино Гри) или Riesling (Рислинг), либо не очень плотное красное, например, бургундское или луарское.
Кролик также будет неплохо сочетаться с этими винами. Если это кролик с горчицей (по французскому рецепту), то он, пожалуй, вкуснее будет именно с красным вином. Бургундский пино нуар или мерло, например, Saint-Emilion (Сент-Эмильон) прекрасно его оттенят.
К курице также может подойти как белое, так и красное вино, все зависит от основного вкуса блюда. С запеченной курицей великолепно справится насыщенное белое вино, например, Condrieu из сорта вионье с берегов Роны или, если вы не хотите платить дорого, австралийский Semillon (Семийон). Курица со специями очень вкусна с сира, который также имеет во вкусе и аромате специфический пряный оттенок. Можно взять либо более дорогой французский вариант: Cotes Rotie (Кот Роти), Cornas (Корнас) или Crozes-Hermitage (Кроз-Эрмитаж), либо более дешевый, но не менее интересный Syrah из Австралии или Калифорнии. Копченая курица потребует более сложных, выдержанных в дубе вин с ароматом дымка (от обожженной бочки). Возьмите, к примеру, любое выдержанное Chardonnay (Шардонне) или калифорнийский Zinfandel (Зинфандель).
Утка или гусь — это скорее праздничное блюдо, но не поддавайтесь соблазну открыть по этому поводу припасенную на торжество дорогую бутылку Бордо. Мощное танинное вино, особенно если птица не слишком жирная, сделает ее суховатой на вкус. Скорее всего к ней подойдут мягкий Pinot Noir (Пино Нуар) из Бургундии или Нового Света. При этом учитывайте, что чем жирнее будет утка/гусь, тем таниннее должно быть вино. С жирной птицей хорошо будет сочетаться Madiran (Мадиран) с юга Франции или испанский Priorato (Приорат). К утке по-пекински, чтобы оттенить ароматность этого блюда, возьмите мягкое фруктовое вино, например, Beaujolais. А вот к утке с яблоками больше подойдет белое сухое вино с фруктовым привкусом и кислинкой, например, луарский шенен из области Турень: Vouvray (Вувре) или Montlouis (Монлуи).
Вот мы и добрались до рыбы. Утверждение о том, что под рыбу нужно подавать белое вино вполне справедливо. Однако на примере мяса, мы убедились, что возможны варианты. Все зависит от насыщенности вкуса блюда, способа его приготовления.
К жареной, запеченой рыбе, приготовленной со специями, на гриле или в томатном соусе, лучшим выбором будет именно красное вино, мягкое и фруктовое: Cotes du Rhone (Кот дю Рон) с берегов Роны, Chinon (Шинон), Bourgueil (Бургёй), Saint Nicolas de Bourgueil (Сен Николя де Бургёй) из Турени или же Merlot (Мерло), недорогой Pinot Noir (Пино Нуар) из Бургундии или Нового Света.
Копченая рыба хорошо сочетается с вином, выдержанным в дубовой бочке. К копченому лососю или форели выдержанное шардонне будет очень кстати, вы не пожалеете, если решитесь на дорогое Chablis (Шабли): premier cru (премье крю) или даже grand cru (гран крю).
Если вы приготовили рыбу с соком лайма или лимона лучше всего взять белое вино с ароматом и привкусом цитрусовых: Chardonnay (Шардонне) из Италии или Новой Зеландии, австралийский или новозеландский Riesling (Рислинг), луарский Muscadet (Мюскаде) или шенен: Savennieres (Савенньер), Сoteaux du Layon (Кото дю Лэйон), Coteaux de l’Aubance (Кото де л’Обанс) из области Анжу.
К жирной рыбе непременно возьмите белое сухое вино с выраженной кислотностью, например, испанский Albarino (Альбариньо) из Галисии или северо-итальянский Gavi (Гави) из Пьемонта.
К просто приготовленной рыбе подойдет в принципе любое сухое или полусухое белое вино. Но в зависимости от соуса к этой рыбе с вином можно поиграть: чем насыщенней, ароматней и тяжелей будет соус, тем концентрированней и плотней должно быть вино. Самое простое – это ориентироваться на более южное расположение страны/региона.
Что касается таких блюд как паста, лазанья, пицца, ризотто, паэлья и т.п., то выбор вина, как вы уже, наверное, догадались, зависит от того, какие продукты используется в блюде в качестве дополнительных ингредиентов. Если овощи, курица, рыба, шампиньоны, морепродукты – то предпочтение лучше отдать белым винам. Каким – зависит от соуса, наличия пряностей и специй. Добавляя мясо, вы, таким образом, утяжеляете блюдо, соответственно оно нуждается в красном вине. Однако избегайте мощных танинных вин, они не доставят вам удовольствия и погубят вкус вашего блюда. Лучше сделайте выбор в сторону легких красных вин или же розовых. Какие именно вина выбрать – пофантазируйте с учетом сказанного выше!
Если от обилия информации вы еще не запутались окончательно — последний совет. При подборе вин старайтесь по возможности придерживаться регионального принципа: с пиццей великолепно гармонируют именно итальянские вина, с паэльей – испанские, с говядиной по-бургундски (тушеной в красном вине) – красное бургундское и т.д. Все остальное – это ваша фантазия. Правила – правилами, но эксперименту всегда найдется место.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *