Опубликовано 29.10.2019 · Комментарии: 0 · На чтение: 11 мин · Просмотры: Post Views: 6 436

Какая говядина самая лучшая и полезная

В прошлой статье мы оценили говядину и мясо остальных жвачных животных с позиции биологической ценности и безопасности. Также была затронута тема терапевтической ценности говядины в лечебных типах питания (Карнивор диета). Эту статью можно найти по ссылке. Говядина и мясо жвачных животных: безопасность, польза и применение в лечебном питании.

Сегодня на примере говядины я покажу, почему важно всегда стремиться к самым лучшим продуктам из доступных нам. И как тип откорма влияет на лечебный эффект мяса животного.

Какая разница между говядиной травяного и зернового откорма

Сперва, определимся с терминами. Зерновой откорм значит, что животное при жизни питалось преимущественно комбикормом и зерном. А травяной откорм подразумевает, что животное питалось при жизни преимущественно травой.

Отличия биологической ценности разных типов говядины

На первый взгляд кажется, что все мясо одинаково. Какая разница, чем кормили животное при жизни, если после приготовления все выглядит одинаково? Но дьявол скрывается в мелочах.

Отличия в макронутриентном составе

Макронутриенты это белки, жиры и углеводы. Углеводы и белки нас мало интересуют. Белки одинаково присутствуют во всех видах говядины. А углеводы в мясе всегда представлены в минимальных количествах.

Зато разница в качестве и количестве жира заслуживает особого внимания.

Качество жира говядины

Говядина травяного откорма по сравнению с выращенной на зерне:

1. Содержит в 5-12 раз больше омега-3.
2. Содержит в 2-3+ раза меньше омега-6.
3. Следовательно отношение омега-6 : омега-3 ближе к 1:1. Напомню, что эта пропорция считается важной для снижения общего уровня воспаления. Среднее отношение омега-3 : омега-6 в говядине хорошего качества около 1:4. В говядине зернового откорма оно может быть 1:10-20-30 в пользу омега-6.
4. В 2-7 раз больше коньюгированной линолевой кислоты(CLA). Она является улучшенной версией одной из омега-6. В исследованиях найдена некоторая связь с её положительным влиянием на атеросклероз и окисление жиров. Поэтому в спортивном питании она позиционируется как жиросжигающая добавка.
5. В целом, содержание жира в говядине травяного откорма существенно ниже.

Разница в микронутриентом составе

Этот раздел посвящен витаминам и минералам в говядине. В говядине травяного откорма существенно больше жирорастворимых витаминов А, E, K2, D3. Водорастворимых витаминов, особенно, группы B в травяной говядине тоже больше, но не намного. Очевидно, что по витаминам говядина травяного откорма во всем превосходит таковую на зерне.

Не так постоянна картина с минералами. В некоторых исследованиях есть значительная разница в содержании железа и цинка, но в других она почти незаметна. По-видимому, это зависит от минерального состава почв, на которых пасутся животные.

С остальными минералами, типа калия, селена и магния картина более однозначная. Говядина травяного откорма содержит их существенно больше.

Разница по некоторым нутриентам в говядине разного откорма

Антиоксиданты в говядине

В говядине травяного откорма больше антиоксидантов. Из растительных антиоксидантов, например, в несколько раз больше В-каротина, глутатиона и токоферола (Витамин E).

Не стоит забывать об и антиоксидантах исключительно животного происхождения типа карнозина и карнитина. А также о креатине — важном доноре энергии для мышечного сокращения. Всех этих чудесных веществ больше в говядине, которая ела травку при жизни. Сейчас все эти вещества популярны в виде дорогих биологически активных добавок. Широкая публика не знает, что можно неплохо экономить на них, получая все, что нужно из красного мяса.

Чем говядина травяного откорма отличается от зерновой говядины внешне

Стоит однажды в жизни увидеть одновременно оба вида говядины, чтобы навсегда запомнить разницу:

Чем отличаются разные виды говядины внешне

1. Цвет жира говядины травяного откорма всегда насыщенный желтый. Иногда с оттенком оранжевого. Чем больше в рационе животного было зерна и комбикорма, тем более бледным и белым будет цвет его жира.
2. Цвет самого мяса у зерновой говядины более светлый, розоватый. У говядины, выросшей на траве цвет мяса более темный, насыщенный темно-красный.
3. Жирность говядины, выросшей на зерне намного выше. Поэтому, так называемая, мраморность это явный признак присутствия зерна в рационе коровы. Некоторые виды говядины (wagyu) кормят исключительно зерном, чтобы придать мясу максимальную мраморность. Такое мясо высоко ценится с кулинарных позиций и стоит немалых денег, но своим питательным свойствам уступает более дешевым сортам.

Вкусовые отличия между говядиной зернового и травяного откормов

Вкус говяжьего жира

Самые большие отличия скрываются во вкусе жира. Белый жир зерновой говядины практически не имеет вкуса. Кроме оттенка вкуса растительного масла, что подтверждает значительное присутствие омега-6.

Вкус жира говядины травяного откорма более яркий и напоминает сливочное масло.

На ощупь и по консистенции жир зерновой говядины легче пристает к коже и более мягок, как растительное масло. Желтый жир травяной говядины чуть тверже и плотнее.

Все эти отличия очень заметны, если попробовать жир сырым. После температурной обработки, применения соли и специй отличия заметить сложнее. Хотя жир говядины травяного откорма окрашивает бульоны в более желтый цвет.

Вкус говяжьего мяса

Говядина травяного откорма содержит больше влаги, поэтому более сочная. У зерновой говядины более нейтральный вкус. В то же время у травяной говядины более выражен «мясной”, «говяжий” кисло-сладкий вкус.

Снова, эти отличия более выражены, если продегустировать мясо в сыром виде. После приготовления разницу уловить сложнее.

Перед тем, как перейти к практическим советам (когда, кому и сколько есть?), нужно утрясти ряд бюрократических вопросов. Нам нужно знать, как позиционируется говядина травяного откорма на рынке. А также трезво оценить её доступность.

Говядина и реалии жизни

Я не зря использую слово «преимущественно”, так как в реальности очень непросто встретить говядину, которая была бы 100% на траве или 100% на зерне.

Обычно, все коровы и бычки начинают свою жизнь с молока и часто имеют короткий начальный период питания травой. Дальнейшее развитие событий зависит от того, как принято содержать животное в данном хозяйстве. Корову могут так и оставить на свободном выпасе. И она продолжит питаться своим видоспецифичным рационом. А могут отправить в загон. Там будут кормить комбикормом и зерном и не выпустят на волю до конца её дней. Может быть и такой вариант, что корову в загоне будут кормить сеном и травой, кроме комбикорма. И с другой стороны, тех, коров, которые привыкли пастись могут периодически отправлять в стойло и давать зерно.

Получается запутанно, не так ли? Этим я хочу сказать, что термины, которые вы встретите на этикетках мяса в магазине на самом деле очень размыты. Например, что значит «свободный выпас”? Гарантирует ли это 100% травяной откорм?

Это НЕ гарантирует 100% травяной откорм

Нет никаких гарантий, что это говядина 100% травяного откорма. Да, эти животные могут относительно свободно пастись, но для их кормления будет использоваться и трава, и зерновые корма.

Всевозможные ECO и BIO тоже не дают гарантий. Чуть больше доверия к ORGANIC.

Но, как говорится, «в конце дня”, термин «100% травяной откорм” выглядит более убедительным. Все зависит от страны и ментальности граждан, но, например, в РФ лучше сомневаться даже в самых громких обещаниях.

Лучше использовать внешние признаки, вкусовыне отличия и наработанный ранее опыт!

Какая говядина продается в магазинах на самом деле

Качество говядины массового производства сильно зависит от климата страны. Если климатические условия позволяют круглый год пасти скот на лугах, то доступность более качественной говядины будет выше. Например, в Южной Америки встретить говядину 100% травяного откорма в самом обычном магазине должно быть намного проще.

Если же вы покупаете мясо в каком-либо крупном сетевом магазине РФ, то скорее всего это будет говядина преимущественно зернового откорма. Особенно, если не импортная. В противном случае, на лейбле будет указана информация о свободном выпасе или травяном откорме. Практически нереально выращивать огромное количество животных для массового рынка на одной лишь траве в таких холодных странах, как РФ. Такова реальность.

Какую говядину можно купить на рынке

На рынках стран типа РФ качественную говядину травяного откорма также непросто будет найти. Учитывая сезонность, можно сказать, что коровы частников преимущественно питаются травой и овощами только с весны до начала зимы. В холодное время используются зерновые комбикорма. Все меньше используется сено в зимний период.

Средний возраст, в котором забивают коров ~ 1.3-2 года. Это значит, что за свою жизнь это животное успело, как минимум, один раз плотно «посидеть” на зерновых комбикормах. Уже не 100% зерновой откорм и уже не идеал.

И все равно шанс встретить на рынке у частников качественную говядину травяного откорма выше, чем в обычном магазине. Особенно, летом и осенью. Потому что говядина в магазинах идет от крупных фабрик. На крупных фабриках нужно быстрое и массовое производство мяса. В таких объемах это возможно только на преимущественно зерновом откорме.

В этом видео я делюсь свои опытом отбора самой лучше говядины на наших рынка.

Что не так с говядиной зернового откорма

Любое животное болеет, когда питается едой, к которой не приспособлено. Жвачные животные не приспособлены к массивному количеству растительных комбикормов. Козы и овцы совсем не могут выносить зерно. Коровам и бычкам повезло меньше. Из-за того, что они более выносливы, люди кормят их более дешевым кормом.

В результате такого кормления животные имеют более слабую иммунную систему, поэтому более подвержены инфекционным болезням. По этой причине им требуется больше медикаментозного ухода в виде антибиотиков и вакцин. Следовые количества этих веществ могут попадать в мясо животных. К счастью, большинство из них разрушается при готовке.

На зерновом откорме животное быстрее набирает жировой вес, так как этот рацион имеет больше углеводов. Неудивительно, что и люди толстеют по тому же механизму, когда питаются высокоуглеводным рационом.

Несмотря на то, что мясо получается более жирным, это не гарантирует, что оно будет очень питательным. Как мы увидели выше, говядина зернового откорма выглядит истощенной по большинству нутриентов.

Зерновой корм содержит больше антинутриентов, поэтому и мясо таких животных будет содержать больше этих нежелательных в питании веществ. Кроме того, зерно может быть загрязнено грибком, токсины которого будут отравлять животное, нарушая его метаболизм. Не надо забывать и пестициды, инсектициды, и прочие «циды”. Этими ядами защищают зерновые культуры от поедания дикими животными. Многие из них относятся к промышленным жирорастворимым токсинам. О них советую подробнее почитать в этой статье: Что такое Жирорастворимые Токсины и как их выводить.

Более того, продукты жизнедеятельности некоторых грибков (микоэстрогены) стали использовать намеренно, потому что они действуют также, как женские половые гормоны. Они способствуют быстрому набору жирового веса. И это, конечно же, выгодно производителю.

В общем, с говядиной зернового откорма возникает множество проблем. Поэтому, если есть такая возможность, то от неё лучше держаться подальше.

Но не нужно бояться её больше разумной меры по причинам, которые мы разберем далее.

Какую говядину лучше есть

Конечно, стоит стремиться к говядине 100% травяного откорма. Но, как мы видим, с её добычей могут возникнуть трудности.

Чтобы более точно ответить на вопрос «Какую говядину лучше есть?”, нужно учитывать контекст. Все зависит от конкретного человека, его состояния здоровья и цели.

Важно понимать, что было ДО. Если еще вчера человек питался кашами, хлебом, дошираками и мусорной пищей, то он определенно получит пользу даже от обычной зерновой говядины на этом фоне.

Лично для себя (и большинства) своих подопечных у меня есть золотое правило:

Хуже говядины не самого лучшего качества может быть только полное отсутствие говядины!

Приведу в пример своего знакомого по переписке из Испании. В его случае достаточно было говядины смешанного откорма, чтобы выбраться из крайней степени истощения после нескольких лет вегетарианства. Воистину, мясо лечит!

Говядина и Карнивор диета — лечебное питание! + 25 кг!

Однако в далеко запущенных случаях реакцию и обострение может вызвать и говядина зернового откорма. Такое бывает, когда какая-то из систем организма в глубоко плачевном состоянии. Но это касается только 15-20% людей.

Чтобы победить инсулинорезистентность и диабет, обыкновенные «механические” артриты, снизить вес, улучшить пищеварение, состояние кожи и общее качество жизни достаточно и говядины смешанного (преимущественно зернового) откорма.

К счастью, температурная обработка делает зерновую говядину более безопасной. Это обезвреживает большинство антибиотиков и гормонов. Но далеко не все промышленные токсины и антинутриенты.

Когда говядина зернового откорма нежелательна и лучше стремиться к травяной

1. Аутоиммунный тиреоидит, ревматоидный артрит и другие заболевания, при которых иммунная система атакует ткани собственного организма.
2. «Мистические” кожные заболевания типа псориаза, экземы и подобные им., которые в медицине принято «замазывать” гормонами.
3. Во время реабилитации после далеко зашедшего вегетарианства с истощением.
4. При серьезных проблемах с кишечником типа болезни Крона, язвенного колита и многих других
5. Во время неврологических проблем типа депрессии, аутизма, биполярного и подобных расстройств работы головного мозга.
6. При множественных пищевых аллергиях.
7. Когда дисбаланс половых гормонов, приводящий к снижению половой функции. сюда же относится бесплодие.
8. При раковых заболеваниях.
9. Любое состояние, при котором ничего не помогает и количество препаратов, прикрывающих симптомы только увеличивается.

При всех этих (и многих других) проблемах максимально чистая говядина травяного откорма, как основа рациона, может помочь снизить дозировки лекарств, либо полностью уйти в ремиссию. Не забудьте проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Как готовить говядину

Любым способом, который вам больше нравится. Однако надо учитывать потерю полезных веществ. Самым растратным способом будет варка. Самым сберегающим – запекание в стекле с сохранением бульона. Да, готовка приводит к потерям нутриентов, но в случае зерновой она очень желательна. Так как увеличит безопасность мяса.

В случае говядины травяного откорма вопрос употребления её в сыром или готовом виде остается на усмотрение пользователя. Однако при некоторых медицинских показания, можно получить пользу именно от сырого мяса.

Чтобы больше узнать о биологической ценности и безопасности других продуктов питания, советую эту изучить статью: Самая полезная еда. Палео Рейтинг биологической ценности еды

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Post Views: 6 436 Метки: Биологическая ценность пищи, говядина, Карнивор, карнивор диета, Кетогенная диета, лечебное питание, мясо, Питание, Пищевая индустрия, Раздраженный кишечник, сырое мясоСегодня мы расскажем Вам об одной из важных составляющих, которая определяет вкус, мраморность и структуру говяжьего мяса. Речь пойдёт о травяном и зерновом откорме бычков.
Определяясь с выбором стейка, помните, что в первую очередь, многое зависит от Ваших предпочтений, от того, что Вы больше всего любите в текстуре и вкусе, когда едите сочный стейк из говядины. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма, оно содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок. Если Вы хотите снизить потребление жира или просто насладиться натуральным вкусом говядины – это лучший выбор.

Бычки породы Абердин Ангус (одна из самых популярных мясных пород) обитают на открытом пастбище, потребляя прохладную воду и свежую зеленую траву. Это продолжается порядка 10-12 месяцев, пока вес бычка не приблизится к 400-450 кг. До 20 месяцев бычок будет жить на пастбище, если мы хотим получить мясо травяного откорма после забоя. Если же животному дарована участь стать бычком зернового откорма, спустя первые 10-12 месяцев – его помещают в специальные откормочные площади – фидлоты. Кукуруза, пшеница, ячмень, рожь – вот новый рацион на каждый день. Каждый день бычок набирает до 1.5 кг веса и спустя 180-200 дней его масса приближается к 600-650 кг. С такой массой и внутримышечной мраморностью мяса, животному не страшна никакая зима. Чем больше мы кормим бычка качественным кормом, тем более «сладким” и вкусным становится его мясо.
В России высококалорийная диета состоит в основном из влажной кукурузы (например, бренд Праймбиф). Многие говорят о вреде жирного мяса, но мой старый знакомый однажды сказал, что такого понятия, как «плохая пища” не существует – философия заключается в том, что везде нужно знать меру. Например, к сочному стейку рибай, я бы посоветовал добавить салат из свежих овощей и легкий соус, а к любимому и постному стейку Филе-Миньон отлично подойдет соус на основе жирных сливок и перца.
Еще одно правило хорошего стейка из мраморного мяса, которое применимо к травяному и зерновому откорму – вызревание мяса. Покупайте мясо, которое прошло влажное или сухое вызревание в специальной камере с определенной скоростью ветра, температуры и влажности не менее 14 дней.

Подробнее в нашей статье: Сухое и влажное вызревание мяса

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Задать вопрос мяснику Задать вопрос мяснику

Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.

Свойства мраморного мяса

Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.
Япония – главный потребитель и родина мраморного мяса
Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu – рогатый скот; вместе получается Wagyu – «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса – это уже Kobe. Таким образом, Kobe – это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.

Секреты производства мраморного мяса

Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков – Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4–6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200– 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.

Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.
Мраморное мясо в мире
Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще – кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120– 150 дней.
Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.
В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Послеубойное созревание мраморного мяса
После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).
Современные знания о мраморном мясе
Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.

«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».

Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.

Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно — территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.

О травяном откорме

Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.

Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой — тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.

Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.

О зерновом откорме

Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты — оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют «мраморностью».

В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности — мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.

Важный факт

Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. «Это сплошной холестерин», «Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой», «Даже на вид в этом мясе сплошной жир» — утверждают они. Однако, все эти предположения — всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.

1. В мраморной говядине содержатся необходимые питательные вещества: белки, жиры и углеводы. Причем в состав белка входят необходимые для человека аминокислоты. А основная масса межмышечного жира представлена полезными ненасыщенными жирными кислотами — омега-3, омега-6 и др.
2. В мраморной говядине небольшое количество холестерина — 40 мг на 100 гр мяса (при этов в постной говядине молочных пород коров этот показатель превышает 50 мг на 100 гр мяса). Если вы будете употреблять стейки в умеренных количествах, то никакого вреда здоровью точно не принесете.
3. И теперь факт для тех, кто следит за своей стройностью. В 100 гр мраморной говядины содержится всего 200-250 ккал! Для мяса это очень невысокий показатель. К примеру, в обычной свинине калорийность составляет те же ~250 ккал на 100 гр продукта.
4. Мраморная говядина — источник холина, тиамина, фолиевой кислоты и других витаминов группы В. Вместе с другими полезными веществами они улучшают обмен веществ организма, способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы и повышают иммунитет. Неплохо для безумно вкусного продукта!

О спорах сторонников травяного и зернового откорма

В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы — животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.

На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей — только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.

Вывод

Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет!
Ешьте вкусно и в меру!