Большое заблуждение – считать, что варка яиц – дело незатейливое и простое. Взять хотя бы вопрос, нужно класть яйца в кипящую воду или холодную. Нельзя однозначно сказать, как делать правильно. Оба варианта приготовления имеют право на существование. С одной только поправкой: бросать в горячую воду можно только яйца комнатной температуры. Если они будут только из холодильника, скорлупа лопнет, белок деформируется и вытечет.

Как правильно варить?

Идеально сваренное яйцо обладает следующими признаками:

• твердая, но нежная консистенция;
• целая скорлупа, которая легко очищается;
• желток желтый, располагается по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить такой результат, важно соблюдать температурный режим и не превышать время варки. Гарольд Мак-Ги, известный американский автор книг о науке кухни, указывает оптимальную температуру 80ºC -85ºC и временной диапазон 10–15 минут. Это соответствует горячей, едва кипящей воде. При сильном кипении воды яички начинают вертеться, что приводит к растрескиванию скорлупы. Кроме того, при высоких температурах быстрее происходит реакция между серой белка и железом желтка, и сердцевина становится зеленого оттенка.

Положить яйца в кастрюлю для варки можно на любом этапе приготовления – в начале, еще в холодную воду, или в горячую, уже закипевшую.

Правила варки в кипятке

Многие остерегаются кидать яйца в кипяток. Главный довод «против» – растрескивание скорлупы. Действительно, если они будут холодные, только из холодильника, то от сильного перепада температур оболочка лопнет. Но если яички хотя бы 2 часа полежат на столе при комнатной температуре или 20–30 минут в теплой воде, то контраст будет не таким сильным. Риск растрескивания не повысится.

Преимущества этого способа:

• Высокая скорость приготовления. Уже через 3–4 минуты будут готовы яйца всмятку, через 5–7 минут – средние, через 10–15 минут – вкрутую.
• Белок сворачивается сразу, резко, а значит, уменьшается риск его прилипания к скорлупе.

Каковы же правила варки в кипятке?

1. Дождитесь закипания воды.
2. Уменьшите огонь до минимума.
3. Аккуратно на ложке опустите яйца комнатной температуры в воду.
4. Не используйте крышку.
5. Варите 10–15 минут на слабом огне для получения яиц вкрутую.

Уменьшить риск растрескивания скорлупы помогает добавление 2–3 чайных ложек соли в воду (на 1 л). Если скорлупа лопнет, в подсоленной воде белок моментально свернется и запечатает трещину.

Варка с постепенным нагревом воды

В холодную воду можно положить яйца, которые только достали из холодильника. Некоторые хозяйки дают им 15–20 минут, чтобы нагреться. Дальше кастрюлю ставят на огонь и ждут начала кипения. Только после этого засекают время варки: 3–4, 5–7, 10–15 минут для яиц всмятку, средних и вкрутую соответственно. Минус этого способа заключается в плавном сворачивании белка. Процесс начинается еще до начала закипания воды. В результате белок прилипает к скорлупе и может плохо чиститься.

У свежих яиц низкий PH белка, из-за чего он крепко прикрепляется к скорлупе при варке. Но со временем уровень PH повышается. Для легкой очистки рекомендуется варить яички не сразу, а подержать их в холодильнике одну неделю.

Варка без скорлупы

Такое блюдо называется яйцо пашот, и позаимствовано из французской кухни. Как его приготовить, и в какую воду бросать яйца?

1. Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с водой.
2. Добавьте 3–4 чайные ложки соли или уксуса.
3. Когда вода закипит, сделайте воронку, сильно размешав воду ложкой.
4. Быстро вбейте яйцо у края, чтобы его закрутило в водоворот.
5. Достаньте пашот шумовкой через 3–4 минуты.

Идеальный пашот имеет овальную приплюснутую форму, полностью сварившийся нежный белок и жидкий желток. При разрезании он вытекает на тарелку. Также можно использовать пашотницу или завязать разбитое яйцо в пакет. Но вода при опускании яичной массы неизменно должна быть горячая.

Итак, можно ли класть яйца в кипящую воду? Да, определенно так делать можно. Однако важно, чтобы они не были холодными, иначе скорлупа треснет и белок растечется. Слегка подогрейте их перед готовкой, подержав в теплой воде. А чтобы скорлупа не прилипала и хорошо чистилась, сразу после варки подставьте яйца под струю холодной воды.

Среди моих знакомых есть несколько человек, которые не представляют себе день без блюд, содержащих яйца, а любимый завтрак — яичница. Оказывается, как и у всего идеального, у идеально сваренного яйца тоже есть своя формула.

©photo

В одной из серий TBBT Шелдон Купер выводил формулу идеального омлета. Оказывается, не один он проводил такие опыты ;). Ребята из Seriouseats.com провели целый ряд тестов с детальным описанием и фотографиями. Но я предлагаю вам основные выдержки, которые просто помогут понять механизм приготовления.

Если поискать рецепты варки яиц в разных поваренных книгах, то можно найти весьма противоречивые советы. В одной будет сказано, что яйца нужно класть в холодную воду и только потом ставить их на огонь, в другой советуют медленно опустить яйцо в горячую воду, накрывать крышкой — не накрывать, добавлять уксус, чтоб понизить pH воды или наоборот добавить соду. Какой их этих советов правильный сказать сложно. Остается только проверить!

Важные факторы: возраст яйца, температура приготовления, кислотность воды, время приготовления, варится яйцо с крышкой или без. Но мы не будем подробно останавливаться на этих моментах, а лучше сразу перейдем к «формулам» идеальных яиц вкрутую и всмятку.

Идеальное яйцо «всмятку»

В разных кухнях критерии могут отличаться, но желательно, чтоб белок непрозрачным, а желток — жидким. Температура воды при приготовлении должна быть не выше 82 градусов по Цельсию. Это когда только начинают появляться крошечные пузырьки перед началом кипения. Просто старайтесь поддерживать температуру в этом диапазоне. Яйцо должно варится около 6 минут с отступлением в диапазоне 15 секунд.

Идеальное яйцо «вкрутую»

С яйцом, сваренным вкрутую все немного сложнее. Задача состоит в том, чтоб оно было с непрозрачным белком и твердым желтком, но не резиновое. Если опустить яйцо в кипящую воду, то его внешние слои нагреваются быстрее и пока центр желтка станет плотным, белок и верхние слои желтка безнадежно переварятся. На вкус будет не очень, да и запах тоже не будет отличаться деликатностью. Поэтому все искусство состоит в том, чтобы яйцо нагревалось равномерно. Поэтому многие советуют положить яйцо в холодную воду, довести до кипения, снять с огня и подождать, пока оно дойдет до нужной консистенции в просто горячей воде на 10 минут. Объем воды должен быть примерно 1,4 литра.

Интересные факты
Возраст яйца имеет значение, если сравнивать яйцо только из под курицы и, например, из супермаркета. После 3 дней разница исчезает. Яйца из-под курицы лучше жарить, а вот свежее вареное яйцо не так-то уж и легко очистить от скорлупы. Что же касается кислотности, то если вы добавите немного уксуса или соды в воду, то очистить яйцо от скорлупы будет значительно легче. Не даром у Тима Ферриса есть замечательное видео, в котором он просто выдувает яйцо из скорлупы после того, как отварил его в воде с добавлением соды!

Чтобы решить, в какой воде варить продукт, сначала определите, необходимо, чтобы процесс приготовления был быстрым или постепенным? Важно учесть и размер готовящегося продукта. Если вы опускаете в кипящую воду продукт большого размера, снаружи он приготовится гораздо раньше, чем изнутри. С другой стороны, небольшие кусочки пищи, которые вы начнете готовить в холодной воде, могут приготовиться (или даже развариться) раньше, чем закипит вода.
Картофель, свёкла и другие корнеплоды. Если вы хотите приготовить эти овощи равномерно, начинайте варить их в холодной воде. Тогда температура внутри овоща будет повышаться с той же скоростью, что и снаружи. Если вы опустите овощи в кипящую воду, снаружи они приготовятся, а внутри дольше будут оставаться сырыми.
Зелёные овощи (или любые другие продукты, требующие недолгого приготовления) следует начинать готовить в кипящей воде.
Яйца опускайте в кипящую воду, если хотите, чтобы белок приготовился быстрее, чем желток. Многие люди любят желток разной степени готовности, но гораздо реже встречаются люди, которые любят жидкий белок.
Мясо. Здесь работает старое правило, согласно которому, если вам нужен бульон понаваристее, то мясо следует класть в холодную воду; если же вы заинтересованы прежде всего во вкусе мяса, его следует опускать в кипящую воду. Обратите также внимание, когда вы опускаете мясо в кипящую воду, быстро высвобождающиеся белки сворачиваются и делают бульон более мутным. Если же вы начинаете варить мясо в холодной воде, белки высвобождаются медленнее, длинными нитями поднимаясь вверх и образуя накипь и пену, удалив которые, вы получите прозрачный бульон.
Рыба. Если вы хотите сварить крупную рыбу, вроде целого лосося, опускайте ее в холодную воду (так она приготовится одновременно изнутри и снаружи). Мелкую рыбу начинайте варить в кипящей воде (так она не успеет развариться).

К разделу

Как сварить яйца всмятку

Если положить яйца в холодную воду, то нужно дождаться закипания, убавить огонь и варить в течение 2 минут (и желток, и белок останутся жидкими) или 3 минуты (желток будет жидким, а белок – почти твердым).

Можно класть яйца и в кипящую воду (только они не должны быть холодными), и варить 1 минуту. Затем снимаем с огня, закрываем крышкой и ждем 5 минут. Так желток получается жидким, а белок – твердым.

Как сварить яйца в мешочек

Яйца кладем в холодную воду и после закипания варим 4 минуты.

Если яйца опускаем в кипящую воду – варим только 1 минуту, выключаем огонь и выдерживаем 7 минут.

Как сварить яйца вкрутую

Вкрутую яйца сварить проще, но и тут есть свои правила.

Чтобы сварить правильно, яйца кладем в холодную воду и через 1 минуту после закипания, убавив огонь, варим 7-8 минут.

Главное – не переварить, чтобы белок не стал резиновым, а желток не покрылся сероватым налетом.

Как сварить яйца по-американски

Американский шеф-повар Кенджи Лопес-Альт определил идеальный алгоритм варки яиц.

В кипящую воду он кладет яйцо, выдерживает 30 секунд, бросает несколько кубиков льда, вновь доводит до кипения, а потом каждые 30 секунд вынимает яйца и проверял их готовность.

Результат – на фото. На нем 8 яиц: первое варилось одну минуту, второе – три и так далее.

Лайфхаки:

• Чтобы яйца не потрескались, воду нужно посолить (2 ст. ложки на литр). Даже если треснет, белок не вытечет.
• Нельзя класть холодные яйца в кипяток.
• Варить яйца следует на небольшом огне.
• Свежие яйца (до 4 дней) нужно варить на 2-3 минуты дольше.
• После варки обдайте яйца холодной водой – так легче чистить от скорлупы.
• Чтобы проверить, вареное яйцо или нет, повращайте его. Если яйцо крутится быстро – вареное, если медленно – сырое.

Читайте: Каким должен быть завтрак осенью

Кстати, ранее диетологи назвали 5 причин, зачем есть яйца каждый день.

Мытьё яиц перед приготовлением интуитивно кажется нужным для профилактики сальмонеллёза, но в действительности оно только повышает риск: вода может «протолкнуть» бактерии внутрь скорлупы. А вот варка в кипящей воде (при температуре 100 градусов) уничтожает эти микроорганизмы.
Часто говорят, что яйца нужно класть в холодную воду, чтобы они постепенно нагревались вместе с ней — тогда снижается риск того, что скорлупа треснет. Зато при погружении в кипящую воду белок начинает быстро схватываться; чтобы скорлупа осталась целой, достаточно перед варкой дать яйцам нагреться до комнатной температуры.
Хотя привычка солить воду для варки яиц может показаться странной, на самом деле соль повышает температуру кипения и влияет на коагуляцию, то есть свёртываемость белка. Благодаря ей молекулы сильнее «скрепляются» между собой, вероятность растрескивания при варке снижается. Если важно быстро очистить сваренные яйца, можно добавить и полчайной ложки соды.
Для приготовления белку и желтку нужно разное время. Белок при помещении в кипящую воду начинает свёртываться быстрее — ему хватит трёх-четырёх минут. Если после этого достать яйцо из кипятка и охладить, желток останется жидким. Чтобы он свернулся, время варки нужно увеличить до семи-восьми минут; если вам по вкусу полужидкий желток, выбирайте промежуточные варианты. Варить яйца больше десяти минут не рекомендуется: белок начнёт синеть, выделяя сероводород, а желток может стать сухим и зеленоватым.
Варёные яйца можно сделать и таким способом: поместить их в кастрюлю с водой, дождаться закипания, а после выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Опять же важно следить за временем. Чем дольше яйцо будет находиться под крышкой — тем твёрже будет желток. Так, через 5-6 минут получится яйцо всмятку, а 8-10 минут понадобится для яйца вкрутую.
На скорость приготовления влияет и свежесть яиц, и их происхождение — фермерские и с птицефабрики могут свёртываться по-разному. Если вы покупаете яйца одного производителя, то довольно быстро поймёте, сколько времени нужно, чтобы приготовить их по своему вкусу.
Готовое яйцо после варки можно на пять-десять минут поместить в миску с водой и льдом. Охлаждать под холодной проточной водой тоже не ошибка с кулинарной точки зрения; правда, за десять минут из крана вытечет около шестидесяти литров воды, так что это как минимум неэкологично. Промежуточный вариант — положить яйца в холодную воду и сменить её через несколько минут, когда она нагреется. Хранить в холодильнике сваренные вкрутую яйца можно до двух недель. Яйца пашот обычно готовят прямо перед подачей — но при необходимости можно погрузить их в холодную воду на несколько часов (лучше не более чем на сутки).
Если готовое яйцо не охладить, то оно будет некоторое время «довариваться» от собственной температуры; это некритично, если вы планируете съесть его сразу после приготовления, но может оказаться важным, если яйца будут элементом салата или другого составного блюда.
Отсюда